Dalla cucina della nonna alla tavola fine dining: la ricetta delle feste di Tina Marcelli

Un piatto tipico del giorno di Natale secondo la tradizione di famiglia della chef Tina Marcelli. La nonna per il pranzo in famiglia del 25 dicembre prepara da sempre il brasato con purè e cipolle, accompagnato da un buon vino rosso del territorio.

Tina ha voluto ripresentarlo abbinando alla guancia una purea di topinambur e una marmellata di cipolla che è frutto del lavoro di conserve che ha avviato con il suo team.

Guancia di manzo brasata con purea di topinambur e confit di cipolla

INGREDIENTI per 4 persone

4 guance di manzo
2 cucchiai di senape normale
1 spruzzata di olio di colza
4 cipolle
3 carote
1/4 di sedano rapa
2 sedano
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
650 ml di Lagrein
1 L - 1,5 L Di Fondo Di Manzo/brodo
2 foglia di alloro
5 bacche di ginepro
2 chiodi garofano
1 pimento 
1 rametto di rosmarino
Sale, pepe, senape

Per la purea di topinambur 

500 g di topinambur
25 g di burro e latte
1 punta di coltello noce moscata
Pizzico di sale
Pizzico di pepe

Per il confit di cipolla

1 cipolla
2 alloro
4 grani di pepe
200 g di zucchero
50 ml di Vermuth
150 ml di aceto bianco
50 ml di acqua

Accessori: padella, teglia, spezie, frullatore, 1 barattolo

Cominciamo a pulire le guance di manzo. Questo significa che rimuoviamo la pelle d'argento sul lato superiore della guancia. Poi mettiamo una padella sul fuoco, passiamo a fuoco medio, mettiamo l'olio nella padella e friggiamo le guance su entrambi i lati. Poi le togliamo dalla padella, li cospargiamo di senape e di sale e pepe.

Preriscaldiamo il forno a 160° di calore superiore e inferiore. Le carote, il sedano rapa e il sedano vengono lavati accuratamente sotto l'acqua. Le verdure intere vengono poi tagliate grossolanamente. Mettiamo la teglia (o una pentola alta) sul fornello a fuoco medio. Versiamo l'olio nella pentola, aspettiamo che si riscalda e poi aggiungiamo tutte le verdure, che friggeremo per 5 - 10 minuti. Assicurarsi di mescolare sempre con un cucchiaio di legno, perché le aree carbonate danno un amaro indesiderato.

Aumentiamo la temperatura e aggiungiamo i 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, mescoliamo le verdure e sfumiamo con un pochino di vino rosso per non far attaccare le verdure. Nel frattempo, far bollire il vino rosso, versiamo tutto il brodo di manzo precedentemente preparato. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Ora mettiamo tutte le spezie (foglia di alloro, ginepro, chiodi di garofano, pimento, rosmarino). Togliamo la teglia (o la pentola) dal fuoco e aggiungiamo le guance. Assicurarsi che siano quasi completamente coperte dal brodo e dalla verdura e infornare per almeno 90 minuti. Lasciare la salsa se lo si desidera, filtrarla. 

Per la purea: pulire il topinambur sotto l'acqua fredda e poi tagliare i tuberi a metà. Mettere il topinambur con la buccia in una teglia o su un vassoio e aggiungere con olio e salare. Cuocere in forno per 30 minuti a 160° di calore fino a quando l'interno del topinambur è morbido. Toglierlo dal forno, metterle in un frullatore e mescolarle con latte e burro per fare una purea. Infine, condire con sale, pepe e noce moscata. 

Per il confit di cipolle: sbucciare la cipolla, tagliarla a metà e tagliarla a strisce nel senso della lunghezza. Mettere le fette di cipolla in un piccolo barattolo e aggiungere l'alloro e i grani di pepe. Mettere una piccola casseruola sul fuoco, versare Vermuth, aceto e acqua e far bollire brevemente una volta.

Ora versare il liquido caldo alle cipolle nel barattolo e chiudere con il coperchio.

IMPIATTAMENTO

Posizionare una fetta di guancia di manzo con il suo ristretto, versare sopra il confit di cipolle e accanto una quenelle di purea. Decorare con delle rondelle sottili di cipolla fritta.