L’estate a tavola: Petto di oca, patate all’alloro e fichi di Anna Barbina

Un piatto che mette al centro un ingrediente molto importante per la tradizione del territorio dove sorge l'AB Osteria Contemporanea di Mortegliano (Udine)

08-09-2022
a cura di Anna Barbina

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita! 

Il piatto rende omaggio all’oca, animale tradizionalmente utilizzato nelle tavole locali. Storicamente a Lavariano (paese in cui si trova il mio ristorante) si festeggia questo animale nel periodo di Novembre e l’oca era stata richiamata anche negli arredi interni presenti dal precedente ristorante. Inevitabile dedicarle un piatto.

Petto di oca, patate all’alloro e fichi

INGREDIENTI

1 petto di oca 
2 patate
200 g sale
50 g albume
75 g foglie di alloro essiccate
3 fichi ( in particolare nella ricetta abbiamo utilizzato il “figo Moro di Caneva”)
10 g miele di acacia
5 g aceto
1 pizzico di sale
1 spicchio di aglio
Spezie a piacere ( cannella, chiodi di garofano, ginepro)

PROCEDIMENTO

Per prima cosa cuocere il petto di oca sottovuoto per 2 ore a 60 gradi. Una volta cotto, raffreddare il sacchetto in acqua e ghiaccio e lasciare riposare la carne per almeno un paio di ore. Nel frattempo frullare albume sale e alloro fino a ottenere un impasto. Lavare le patate che non dovranno essere private della buccia e coprirle con uno strato spesso di impasto all’alloro. Preparare una teglia con carta forno e cuocerle a 180 gradi per 45/50 min a seconda delle dimensioni delle patate. Anche per le patate sarà necessario aspettare il completo raffreddamento per privarle della crosta di sale e alloro. 

Tagliate a metà i fichi precedentemente lavati e conditeli con miele, aceto, sale, aglio e spezie. Infornare a 180 gradi per 12 minuti. Procedere rosolando in una lionese ben calda il petto di oca dalla parte della pelle fino a creare una bella crosticina. Procedere al taglio del petto e impiattare. Terminare con un fondo di cottura, le patate e i fichi.