08-09-2022
Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!
Il piatto rende omaggio all’oca, animale tradizionalmente utilizzato nelle tavole locali. Storicamente a Lavariano (paese in cui si trova il mio ristorante) si festeggia questo animale nel periodo di Novembre e l’oca era stata richiamata anche negli arredi interni presenti dal precedente ristorante. Inevitabile dedicarle un piatto.
Petto di oca, patate all’alloro e fichi
INGREDIENTI
1 petto di oca 2 patate 200 g sale 50 g albume 75 g foglie di alloro essiccate 3 fichi ( in particolare nella ricetta abbiamo utilizzato il “figo Moro di Caneva”) 10 g miele di acacia 5 g aceto 1 pizzico di sale 1 spicchio di aglio Spezie a piacere ( cannella, chiodi di garofano, ginepro)
Per prima cosa cuocere il petto di oca sottovuoto per 2 ore a 60 gradi. Una volta cotto, raffreddare il sacchetto in acqua e ghiaccio e lasciare riposare la carne per almeno un paio di ore. Nel frattempo frullare albume sale e alloro fino a ottenere un impasto. Lavare le patate che non dovranno essere private della buccia e coprirle con uno strato spesso di impasto all’alloro. Preparare una teglia con carta forno e cuocerle a 180 gradi per 45/50 min a seconda delle dimensioni delle patate. Anche per le patate sarà necessario aspettare il completo raffreddamento per privarle della crosta di sale e alloro.
Tagliate a metà i fichi precedentemente lavati e conditeli con miele, aceto, sale, aglio e spezie. Infornare a 180 gradi per 12 minuti. Procedere rosolando in una lionese ben calda il petto di oca dalla parte della pelle fino a creare una bella crosticina. Procedere al taglio del petto e impiattare. Terminare con un fondo di cottura, le patate e i fichi.
di
Si è formata nell'Accademia dell'abruzzese Niko Romito, e ha fatto ulteriori esperienze da Antonia Klugmann. Ha aperto alla fine del 2018 AB Osteria Contemporanea, nel cuore di Lavariano, una frazione di Mortegliano, in provincia di Udine.
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L'Orto Felice, a Udine, è un prezioso "tempio" della biodiversità, del biologico e dell'agroecologia. Con visione e sensibilità, l'Orto custodisce varietà e specie rare di ortaggi e legumi, lavora in maniera diretta i propri prodotti, puntando soprattutto sulle fermentazioni, per un uso completo della materia. Tutte le foto sono a cura di Giulia Godeassi
Foto: ©Francesco Orini
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