Ravioli alla barbabietola, piccione, formaggio di malga e liquirizia: è il Piatto del 2023 di Michael Mayr

La dolcezza della barbabietola e la piccantezza del formaggio di malga della Val Passiria si fondono con il sapore raffinato del piccione Miéral, a creare un connubio esaltante di sapori locali ed eccellenze internazionali. Questo piatto si è imposto come uno dei nostri signature dishese continua ad entusiasmare, stagione dopo stagione i nostri ospiti.

RAVIOLI ALLA RAPA ROSSA, FORMAGGIO DI MALGA, PICCIONE DI MIÉRAL E LIQUIRIZIA
Ricetta per 4 persone
 

Ingredienti
Per il piccione Miéral
Petto di piccione q.b.
Burro chiarificato
Fiocchi di burro
Rosmarino

Per la sfoglia dei ravioli alla rapa rossa
100 gr di succo di rapa rossa
100 gr di olio
1 kg di farina
7 uova
sale

Per il ripieno dei ravioli alla rapa rossa
300 gr di formaggio di malga
1 patata
1 bicchierino di panna
Cerfoglio
Timo
1 cucchiaio di crème fraÎche, sale e pepe

Per il ragù di piccione con radice di liquirizia
4 cl di vino rosso Porto
0,5 lt di sugo di piccione scuro
100 gr di cipolline
100 gr di funghi Shiitake
1 rametto di rosmarino
1 pizzico di radice di liquirizia in polvere
50 gr di scalogno

Per la spuma di Parmigiano
300 gr di latte
150 gr di panna
200 gr di Parmigiano
1 scalogno
1 bicchierino di Noilly Prat
Plio di oliva, timo, sale e noce moscata q.b.

Lo chef Michael Mayr

Procedimento
Per il petto di piccione
Rosolare il petto di piccione su ambedue i lati nel burro chiarificato e cospargerlo con fiocchi di burro e rosmarino. Infornare a 140°C per circa 6 minuti e lasciare riposare.

Per la sfoglia dei ravioli alla rapa rossa
Impastare tutti gli ingredienti in una terrina fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Per il ripieno dei ravioli alla rapa rossa
Stendere una sfoglia sottile e tagliarla con uno stampo tondo da biscotti dal diametro di circa 5 cm. Disporre il ripieno sulla sfoglia e spennellare con del tuorlo d’uovo. Ricoprire con uno strato di sfoglia e premere sui bordi per chiudere i ravioli. I ravioli vanno poi cotti in acqua salata con un po’ di succo di rapa rossa e infine rosolati in padella con una riduzione di succo di rapa rossa, timo e un po’ di burro.

Per il ragù di piccione con radice di liquirizia
Saltare in padella le cipolline e gli shiitake insieme allo scalogno tagliato a dadi, sfumare con il Porto, aggiungere il sugo di carne e lasciare sobbollire. Condire con sale, pepe e rosmarino. Infine, aggiungere la radice di liquirizia.

Per la spuma di Parmigiano
Cospargere lo scalogno con olio di oliva e deglassare con Noilly Prat. Aggiungere latte e panna e lasciar cuocere per 5 minuti. Aggiungere il Parmigiano e aggiustare di sale e pepe. Frullare brevemente e versare nel sifone. Usare 1 o 2 ricariche per il sifone a seconda della necessità.

Per la finitura
Tagliare il petto di piccione in 2 pezzi e salarlo. Disporre sul piatto i ravioli di rapa rossa e adagiarvi sopra il piccione. Affinare con la salsa di liquirizia, un paio di dadini di rapa rossa e infine la spuma di Parmigiano. Guarnire con un bastoncino di liquirizia.