01-01-2023
Il Piatto del 2023 di Michael Mayr, chef del ristorante Gourmetstube 1897, del Quellenhof Luxury Resort, in Val Passiria in provincia di Bolzano, è Ravioli alla barbabietola, formaggio di malga, piccione Miéral e liquirizia
Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire
La dolcezza della barbabietola e la piccantezza del formaggio di malga della Val Passiria si fondono con il sapore raffinato del piccione Miéral, a creare un connubio esaltante di sapori locali ed eccellenze internazionali. Questo piatto si è imposto come uno dei nostri signature dishese continua ad entusiasmare, stagione dopo stagione i nostri ospiti.
RAVIOLI ALLA RAPA ROSSA, FORMAGGIO DI MALGA, PICCIONE DI MIÉRAL E LIQUIRIZIA Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il piccione Miéral Petto di piccione q.b. Burro chiarificato Fiocchi di burro Rosmarino
Per la sfoglia dei ravioli alla rapa rossa 100 gr di succo di rapa rossa 100 gr di olio 1 kg di farina 7 uova sale Per il ripieno dei ravioli alla rapa rossa 300 gr di formaggio di malga 1 patata 1 bicchierino di panna Cerfoglio Timo 1 cucchiaio di crème fraÎche, sale e pepe
Per il ragù di piccione con radice di liquirizia 4 cl di vino rosso Porto 0,5 lt di sugo di piccione scuro 100 gr di cipolline 100 gr di funghi Shiitake 1 rametto di rosmarino 1 pizzico di radice di liquirizia in polvere 50 gr di scalogno
Per la spuma di Parmigiano 300 gr di latte 150 gr di panna 200 gr di Parmigiano 1 scalogno 1 bicchierino di Noilly Prat Plio di oliva, timo, sale e noce moscata q.b.
Lo chef Michael Mayr
Procedimento Per il petto di piccione Rosolare il petto di piccione su ambedue i lati nel burro chiarificato e cospargerlo con fiocchi di burro e rosmarino. Infornare a 140°C per circa 6 minuti e lasciare riposare.
Per la sfoglia dei ravioli alla rapa rossa Impastare tutti gli ingredienti in una terrina fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Per il ripieno dei ravioli alla rapa rossa Stendere una sfoglia sottile e tagliarla con uno stampo tondo da biscotti dal diametro di circa 5 cm. Disporre il ripieno sulla sfoglia e spennellare con del tuorlo d’uovo. Ricoprire con uno strato di sfoglia e premere sui bordi per chiudere i ravioli. I ravioli vanno poi cotti in acqua salata con un po’ di succo di rapa rossa e infine rosolati in padella con una riduzione di succo di rapa rossa, timo e un po’ di burro.
Per il ragù di piccione con radice di liquirizia Saltare in padella le cipolline e gli shiitake insieme allo scalogno tagliato a dadi, sfumare con il Porto, aggiungere il sugo di carne e lasciare sobbollire. Condire con sale, pepe e rosmarino. Infine, aggiungere la radice di liquirizia.
Per la spuma di Parmigiano Cospargere lo scalogno con olio di oliva e deglassare con Noilly Prat. Aggiungere latte e panna e lasciar cuocere per 5 minuti. Aggiungere il Parmigiano e aggiustare di sale e pepe. Frullare brevemente e versare nel sifone. Usare 1 o 2 ricariche per il sifone a seconda della necessità. Per la finitura Tagliare il petto di piccione in 2 pezzi e salarlo. Disporre sul piatto i ravioli di rapa rossa e adagiarvi sopra il piccione. Affinare con la salsa di liquirizia, un paio di dadini di rapa rossa e infine la spuma di Parmigiano. Guarnire con un bastoncino di liquirizia.
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Classe 1980, inizia la sua carriera nella piccola località austriaca di Achenkirch, per poi farsi strada nella ristorazione di alto livello lavorando presso realtà prestigiose, ad esempio al fianco dello chef stellato Walter Eselböck del ristorante Taubenkobel. Dal 2002 è entrato a far parte dello staff del Quellenhof Luxury Resort Passeier e dirige la Quellenhof Gourmetstube 1897 sin dalla sua inaugurazione
Lo chef Michael Mayr e il maître sommelier Matteo Lattanzi - Foto Annalisa Cavaleri
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Crediti fotografici @Anna Morosini
