La buona Val Passiria di Michael Mayr, tra pascoli ed erbe magiche

Se non c'è il territorio come punto di partenza, non ci può essere alta cucina. Lo sa bene lo chef Michael Mayr, dal 2016 chef del ristorante Gourmetstube 1897, la proposta fine dining del Quellenhof Luxury Resort Passeier.

La sua idea di valorizzare i sapori autentici e la qualità massima dei prodotti della sua zona parte dalla scelta dei piccoli produttori, preziosi artigiani del gusto,come Rosi Mangger Walder, classe 1976, erborista e "maga", che conosce qualsiasi proprietà benefica delle erbe tipiche della Val Passiria. L'amicizia con lo chef Mayr fa sì che, appena vi siederete alla tavola del Gourmetstube 1897 vi verrà portato il pane caldo, diviso in 4, preparato fresco ogni giorno con lievito madre, abbinato a burro di malga e a ciotoline di erbe fresche e croccanti che ne esaltano il sapore. Sembra di essere tra i pascoli delle Alpi ad ogni assaggio. Un modo semplice e bello per iniziare un pasto.

Fischzucht Schiefer : trote iridee e salmonate, di lago e di ruscello appena pescate- Foto Viani

Tra i protagonisti c'è anche Fischzucht Schiefer  dove lo chef acquista le trote iridee e salmonate, di lago e di ruscello appena pescate, per interpretarle nei suoi piatti creativi. Il messaggio è chiaro: la materia prima locale d'eccellenza è la prima fonte di ispirazione. Il lavoro continua poi in chiave più globale, con uno sguardo al mondo che vuole raccontare un percorso che si apre anche a suggestioni esterne. 

Rosi Mangger Walder, erborista e "maga" delle erbe (Kraedu) Foto Viani

Pane ed erbe spontanee - Foto Annalisa Cavaleri

E, così, il Carciofo dell'Alto Adige incontra l'uva di Termeno e le capesante, il Wagyu dell'Alto Adige si accompagna alla pastiaca e alla cipolla arrostita, il morbido Agnello locale a patate, funghi e scorzonera. Non manca mai, però, l'affondo positivo nella tradizione con piatti come il Bauschel, ripensato in chiave contemporanea: granturco, crema di scorzonera, uovo bio (eccezionale) tartufo nero estivo. A sorpresa, affondando il cucchiaio, si trova un saporito composto della cucina locale, una sortà di riduzione a base di frattaglie (cuore e polmone di agnello). 

Set di amouse bouche

Bauschel

Astice, carota dolce, uovo di quaglia

A creare armonia tra i piatti e il bicchiere c'è il maître Matteo Lattanzi che, oltre a coccolare l'ospite in sala con tante attenzioni, cura una cantina che vanta oltre 1.200 etichette pregiate, rarità e annate a partire dal 1943 per un totale di ben 20.000 bottiglie. Come abbiamo detto per i piccoli produttori, anche in questo caso il rapporto diLattanzi con le origini e il territorio è unico, con una lista vini che parla al 70-80% delle eccellenze di queste zone. 

Assaggi di Alto Adige con Matteo Lattanzi

Se non cercate solo fine dining, ma anche un po' di relax e divertimento, il resort Quellenhof offre 10.500 metri quadrati di reparti benessere con spa, piscine, centri massaggi, saune e molto altro. Se soggiornate più giorni, divertentissima l'esperienza al primo e unico Teppanyaki in Alto Adige: un vero e proprio show in cui lo chef creerà i piatti davanti ai vostri occhi (come il Riso dorato o il Filetto di manzo di bue alpino con contorni abbinati) facendo continuamente fiammeggiare la piastra, per un'esperienza che, visto l'ambiente circostante, è davvero inaspettata. 

Gourmetstube 1897

S. Martino presso Merano
via Passiria 47 -39010
Alto Adige, Italia

 +39 0473 645474