Essenza di Mare: è il Piatto del 2023 di Giovanni Santoro

Una linguina mantecata al ristretto di vongole veraci, acqua verde di mare, salsa corallo e crudo di gambero rosso: l'idea per il nuovo anno firmata dallo chef del ristorante Shalai a Linguaglossa, Catania

27-12-2022
a cura di Giovanni Santoro
Essenza di mare, ovvero Linguina mantecata al ris

Essenza di mare, ovvero Linguina mantecata al ristretto di vongole veraci, acqua verde di mare, salsa corallo e crudo di gambero rosso è il Piatto del 2023 di Giovanni Santoro, chef dello Shalai (ristorante e boutique hotel) a Linguaglossa, in provincia di Catania. Foto Paola Licciardello

Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire

L’idea nasce dall'amore dello chef Giovanni Santoro per la pasta con le vongole e per la passione che evoca in lui, un gambero rosso crudo. Quindi, ha cercato di destrutturare la salsa creando un ristretto cremoso al sapore di vongole, in cui la vongola, però non è visibile. Con l’acqua di cottura del frutto di mare, ha realizzato, invece, una salsa verde a base di prezzemolo e limone.

Il gambero crudo è stato abbinato per la sua dolcezza e per l’intenso sapore di mare, mentre con le teste leggermente arrostite, è stata creata una salsa corallo per accentuare ancora di più il sapore del crostaceo. Infine, è stata associata un’alga rossa chiamata muschio stellato per ricordare la barriera corallina, un elemento in grado di proteggere e salvaguardare tutti gli ingredienti e il loro sapore.

Nel menu 2023 è stato inserito come primo piatto, sia in carta che nel percorso degustazione.

 

LINGUINA MANTECATA AL RISTRETTO DI VONGOLE VERACI, ACQUA VERDE DI MARE, SALSA CORALLO E CRUDO DI GAMBERO ROSSO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il ristretto di vongole

30 g olio EVO
1 spicchio d'aglio
10 g prezzemolo
50 g pomodorini
500 g vongole
30 g vino bianco
Pepe nero q.b.

400 g linguine

Per l'acqua verde di mare
100 g acqua delle vongole
10 g prezzemolo
Buccia limone q.b.

Per la salsa corallo
400 g gambero rosso
10 g burro
10 g cognac
100 g acqua

Al centro della foto, lo chef Giovanni Santoro con i proprietari del ristorante situato all'interno dell'omonimo boutique hotel: a sinistra, il General Manager Luciano Pennisi e, a destra, il direttore di sala, Leonardo Pennisi. Foto Stefano Butturini

Al centro della foto, lo chef Giovanni Santoro con i proprietari del ristorante situato all'interno dell'omonimo boutique hotel: a sinistra, il General Manager Luciano Pennisi e, a destra, il direttore di sala, Leonardo Pennisi. Foto Stefano Butturini

Procedimento

Per il ristretto di vongole
Iniziare ad aprire le vongole insaporendole con olio, aglio e vino bianco. Recuperare l’acqua delle vongole e riporre in frigo. Unire, invece, la polpa delle vongole in una casseruola con olio, aglio, prezzemolo, pomodorini, vino bianco e pepe nero.

Far cuocere per qualche minuto e frullare il tutto. Questa sarà la salsa di condimento per le linguine. Nel frattempo pulire il gambero rosso e condire con olio e buccia di limone. Con le teste del gambero preparare la salsa corallo: far tostare bene le teste in padella con burro, sfumare col cognac e unire l’acqua.

Frullare e setacciare in uno chinois a maglia fine.
Con l’acqua delle vongole che abbiamo recuperato, preparare l’acqua verde di mare, quindi frullare l’acqua delle vongole con olio, prezzemolo e buccia di limone.

Per l'impiattamento
Cuocere le linguine in abbondante acqua salata, mantecare con il ristretto di vongole e impiattare usando un piatto piano in verso orizzontale. Glassare con la salsa corallo e alternare l’acqua verde di mare. Completare il piatto adagiando sulla linguina il gambero rosso crudo.