Porro grigliato, tuorlo marinato e funghi cardoncelli: il Piatto del 2022 di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci

Cuocere un vegetale come fosse una proteina nobile e affumicarlo: è l'idea degli chef del ristorante Sintesi, ad Ariccia (Roma)

01-03-2022
a cura di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci
Porro grigliato, tuorlo marinato e funghi cardonce

Porro grigliato, tuorlo marinato e funghi cardoncelli è il Piatto del 2022 di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, del ristorante Sintesi, ad Ariccia (Roma). Tutte le foto a cura di Andrea Di Lorenzo

Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.

 

In tutti i nostri menu, sia nei percorsi degustazione, che nel nostro à la carte sono sempre presenti dei piatti in cui i vegetali, seguendo il ritmo delle stagioni, sono protagonisti e ai quali spesso applichiamo tecniche di cottura e conservazione, utilizzate solitamente per le proteine cosiddette nobili.

La ricetta che proponiamo è un antipasto del Menu Inverno 2022 del nostro ristorante e, in questo caso, è presente anche un altro elemento che caratterizza la nostra cucina: l’affumicatura.

 

PORRO GRIGLIATO, TUORLO MARINATO E FUNGHI CARDONCELLI
Ricetta per 4 persone
 

Ingredienti
2 tuorli
50 ml salsa di soia
2 porri
2 funghi cardoncelli 
20 g di sfere di tapioca
Brodo di funghi q.b
Erbe spontanee q.b
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Timo q.b.
Burro q.b.
Aglio
Succo di limone
Olio Evo q.b.

La giovane squadra di Sintesi : in cucina Sara Scarsella, classe 1992 e Matteo Compagnucci, 1993; in sala Carla Scarsella, 1994, sommelier del ristorante

La giovane squadra di Sintesi : in cucina Sara Scarsella, classe 1992 e Matteo Compagnucci, 1993; in sala Carla Scarsella, 1994, sommelier del ristorante

Procedimento
Per i porri
Pulire e tagliare per metà i porri, poi grigliarli e affumicarli da entrambi i lati. Una volta grigliati, ultimare la cottura mettendoli in una busta sottovuoto e cuocendoli nel forno a vapore per 15 minuti.

Una volta cotti, frullarli, aggiustare di sale e pepe aggiungendo acqua, fino a ottenere una crema liscia.

Per i tuorli marinati
Mettere i tuorli e la salsa di soia in un tegame e portare il tutto a 75°C. Una volta raggiunta la temperatura, lasciare a marinare per 2 ore. Una volta pronti, scolare i tuorli e frullarli.

La tapioca

La tapioca

Per il brodo di funghi e la tapioca
Preparare il brodo di funghi utilizzando i gambi dei funghi cardoncelli, il timo, l’aglio e dei funghi porcini secchi. Una volta pronto, cuocere la tapioca nel brodo di funghi per 6 minuti, scolare, raffreddare e condire con olio evo.

Finitura
Tagliare i funghi cardoncelli e rosolare con burro, aglio, timo. Una volta rosolati, bagnare con un po’ di succo di limone.

In una fondina porre la crema di porro affumicata, la crema di tuorlo marinato, i cardoncelli rosolati, la tapioca. Guarnire con delle erbe spontanee.


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