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Porro grigliato, tuorlo marinato e funghi cardoncelli è il Piatto del 2022 di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, del ristorante Sintesi, ad Ariccia (Roma). Tutte le foto a cura di Andrea Di Lorenzo
Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.
In tutti i nostri menu, sia nei percorsi degustazione, che nel nostro à la carte sono sempre presenti dei piatti in cui i vegetali, seguendo il ritmo delle stagioni, sono protagonisti e ai quali spesso applichiamo tecniche di cottura e conservazione, utilizzate solitamente per le proteine cosiddette nobili.
La ricetta che proponiamo è un antipasto del Menu Inverno 2022 del nostro ristorante e, in questo caso, è presente anche un altro elemento che caratterizza la nostra cucina: l’affumicatura.
PORRO GRIGLIATO, TUORLO MARINATO E FUNGHI CARDONCELLI Ricetta per 4 persone
Ingredienti 2 tuorli 50 ml salsa di soia 2 porri 2 funghi cardoncelli 20 g di sfere di tapioca Brodo di funghi q.b Erbe spontanee q.b Olio evo q.b. Sale q.b. Pepe q.b. Timo q.b. Burro q.b. Aglio Succo di limone Olio Evo q.b.
La giovane squadra di Sintesi : in cucina Sara Scarsella, classe 1992 e Matteo Compagnucci, 1993; in sala Carla Scarsella, 1994, sommelier del ristorante
Procedimento Per i porri Pulire e tagliare per metà i porri, poi grigliarli e affumicarli da entrambi i lati. Una volta grigliati, ultimare la cottura mettendoli in una busta sottovuoto e cuocendoli nel forno a vapore per 15 minuti.
Una volta cotti, frullarli, aggiustare di sale e pepe aggiungendo acqua, fino a ottenere una crema liscia.
Per i tuorli marinati Mettere i tuorli e la salsa di soia in un tegame e portare il tutto a 75°C. Una volta raggiunta la temperatura, lasciare a marinare per 2 ore. Una volta pronti, scolare i tuorli e frullarli.
La tapioca
Per il brodo di funghi e la tapioca Preparare il brodo di funghi utilizzando i gambi dei funghi cardoncelli, il timo, l’aglio e dei funghi porcini secchi. Una volta pronto, cuocere la tapioca nel brodo di funghi per 6 minuti, scolare, raffreddare e condire con olio evo.
Finitura Tagliare i funghi cardoncelli e rosolare con burro, aglio, timo. Una volta rosolati, bagnare con un po’ di succo di limone.
In una fondina porre la crema di porro affumicata, la crema di tuorlo marinato, i cardoncelli rosolati, la tapioca. Guarnire con delle erbe spontanee.
Sara, classe 1992, lavora come stagista da Caino, poi a Milano Expo 2015 dove nasce la curiosità di scoprire nuove culture e cucine. Poco dopo, infatti, parte per la sua prima esperienza all’estero, a Oxford. Poi è la volta di Copenaghen, prima al Noma, poi al Geranium dove apprende la visione estetica e l’estrema cura del dettaglio. La sua ultima esperienza, prima di ritornare in Italia, è a Sydney al Rockpool di Neil Perry. Matteo, invece, classe 1993, è capo pasticcere da Caino per tre anni. Successivamente parte per l’Inghilterra dove lavora come capopartita al ristorante Oxford Kitchen. Anche lui, come Sara, approderà a Copenaghen, prima come stagista al Noma, poi come sous-chef al Brace. Al termine dell’esperienza scandinava, si trasferisce con Sara a Sydney e lavora presso il Bennelong nella famosa Opera House. Nell’ultimo periodo australiano trova occupazione al Fish Butchery di Josh Niland, dove acquisisce una grande esperienza nel lavorare ed esaltare le pietanze a base di pesce. Oggi Sara e Matteo uniscono le loro forze e la loro gioia in cucina nel ristorante Sintesi, ad Ariccia
Spaghettone Monograno Felicetti, bacche di sambuco dei Castelli Romani e gamberi di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, chef del ristorante Sintesi di Ariccia, Roma. Foto Andrea Di Lorenzo
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