Sintesi

Prima di inventarci improbabili lasagne col seitan, potremmo guardare a chi nelle meraviglie del mondo vegetale ci passeggia comodo e sicuro da ormai qualche anno. Sara Scarsella e Matteo Compagnucci nel loro Sintesi alzano l’asticella e conquistano il cliente con assaggi vegetariani eccezionali. In che modo? Con tecnica, pensiero e mano esaltano la nuova forma di una delle cucine più profonde del mondo, portando al centro della tavola piccoli capolavori quali l’ormai iconico Cardoncello di grotta con fondo di fungo o l’inedita Lenticchia risottata con patate e limone fermentato, e ancora la Melanzana alla Wellington.

Ma Sintesi non è solo vegetale, è anche mare e terra, incontro di crostacei e ventricina, pesce frollato e carne alla brace, insaporiti di intuizioni tanto mediorientali quanto nordeuropee. Carla Scarsella guida una sala scattante che intrattiene il cliente completando piatti e versando calici di vino, succhi e kombucha mai banali. 

Francesca Feresin

romana di Trastevere, classe ’99, sin da piccola mangia fuori, ricercando tavole sempre più fuori dagli schemi. Specializzanda in Dermatologia e Venereologia al Policlinico Umberto I di Roma, ha l’obiettivo futuro di coniugare le sue più grandi passioni: la cucina e la medicina