23-07-2022

L'estate a tavola: Linguine cotte in estratto di verdure estive, calamari, fiori di zucca e briciole di pane allo zafferano di Luca Landi

Il sole della Versilia "bacia"i vegetali coltivati in riva al mare, un incontro che ispira la ricetta dello chef del Lunasia al Plaza e de Russie di Viareggio (Lucca)

Linguine cotte in estratto di verdure estive, cal

Linguine cotte in estratto di verdure estive, calamari, fiori di zucca e briciole di pane allo zafferano è il Piatto dell'estate 2022 dello chef Luca Landi del ristorante Lunasia al Plaza e de Russie, a Viareggio (Lucca)
 

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!

Un ricetta dedicata ai sapori e ai colori dell’estate, un piatto in cui la linguina si veste del sole della Versilia. Un primo dal gusto pieno di questa stagione, con la tipica sapidità salmastra dei nostri ortaggi coltivati in spiaggia, accarezzati dallo iodio.

Una portata che abbatte ogni spreco dal momento che gli scarti d'estrazione delle verdure, vengono essiccati e riutilizzati nella stessa ricetta.

 

LINGUINE COTTE IN ESTRATTO DI VERDURE ESTIVE, CALAMARI, FIORI DI ZUCCA E BRICIOLE DI PANE ALLO ZAFFERANO
Ricetta per 6 persone

Ingredienti
Per l'estratto di verdure estive
300 gr fiori di zucca
300 gr pomodorini cerasuoli gialli
300 gr di carote gialle
50 gr di peperone giallo
30 gr cipollotto (sia il suo verde che il bianco)
2 spicchi di aglio
1 scalogno
un pezzetto di scorza di limone
1 gr zafferano

Per il brodo di Parmigiano
2 lt acqua demineralizzata
200 gr croste di Parmigiano Reggiano a piccoli pezzi o grattugiate

Per il brodo di cipolla
2 kg di cipolle bianche

Per il brodo di calamari
1,5 l acqua
500 gr calamari freschi da essiccare o 150 gr circa già essiccati
15 g katsuobushi (Bonito essiccato e fermentato in scaglie)

Per le briciole di pane
Pane q.b.
Zafferano q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Burro q.b.

Per la finitura della ricetta
150 gr di calamari a porzione, da pulire ed eviscerare
80 gr di pasta a persona (per ciascuna porzione occorrono 500/600 gr di liquido)

 

Procedimento

Lo chef Luca Landi

Lo chef Luca Landi

Per l'estratto di verdure estive
Scottare per pochi secondi in acqua bollente salata i fiori di zucca e farli raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.

Scolarli e strizzarli asciugandoli con carta assorbente. Quindi, far appassire il cipollotto, lo scalogno e l'aglio con l'olio; unire i pomodorini e lo zafferano e lasciare insaporire. 

Unire tutti gli ingredienti e passare all’estrattore più volte finché il succo non sia del tutto estratto. Il nostro consiglio è recuperare lo scarto dall’estrattore e poi essiccarlo a 50°C in forno, per polverizzarlo in frullatore ad alta velocità.

Per il brodo di Parmigiano
Lasciare in infusione nell'acqua calda (meno di 89°C) le croste di Parmigiano Reggiano per tre ore. Lasciare raffreddare e, il giorno successivo, filtrare.

Per il brodo di cipolla
In forno, cuocere le cipolle intere (senza sbucciarle) a 180°C per circa 40 minuti. Privarle della buccia e frullare molto finemente. Versare la purea di cipolle in etamina e lasciare colare per circa 12 ore a temperatura ambiente. Recuperare il liquido ottenuto.

Per il brodo di calamari
I calamari vengono prima cotti alla brace e poi essiccati per circa 18 ore in essiccatore, quindi vengono tenuti da parte. Portare a bollore l’acqua e immergere i calamari secchi per 50 minuti; unire il katsuobushi e lasciare raffreddare completamente prima di colare.

Per le briciole di pane
Tostare in padella del pane a pezzetti con lo zafferano, un po' di olio extravergine e poco burro.

Per la finitura della ricetta
Miscelare in parti uguali i brodi ottenuti e scaldarli, tenendo conto che per ogni 80 gr di pasta occorrono circa 500/600 gr di liquido.

In un tegame ampio e basso, versare una buona quantità di liquido, sufficiente a ricoprire la pasta; aggiungere la pasta e cuocere come un risotto, tenendo bagnata la casseruola fino a cottura avvenuta. Negli ultimi minuti di cottura, spadellare i calamari con olio extravergine e sale; poi aggiungerli alla pasta.

Mantecare la pasta con il restante liquido, l'olio extravergine d’oliva e aggiungere poca scorza di limone. Impiattare la pasta ben salsata condendo con la polvere ottenuta dall’estratto, le briciole di pane tostato e - a vostro piacimento - qualche pezzetto di fiore di zucca leggermente pastellato e fritto.


Ricette d'autore

Luca Landi

a cura di

Luca Landi

chef originario di Lucca, classe 1974, da aprile 2016 ha traslocato il ristorante Lunasia (una stella Michelin) da Tirrenia all'hotel Plaza e De Russie di Viareggio (Lucca)

Consulta tutti gli articoli dell'autore