Tortelli di cotechino cremoso, crema di pajata e mousse di Parmigiano Reggiano: è il Piatto delle feste di Luca Landi

La ricetta utilizza un ingrediente tipico delle nostre tavole d’inverno, che ricorda le festività natalizie: zampone o cotechino. Nello scrigno della pasta custodiamo la farcia, che prende spunto da questa tipica preparazione utilizzando gli ingredienti con cui si preparava l'insaccato in famiglia quando si conciava il maiale.

Un primo piatto di sostanza, intenso, ricco e gustoso da impreziosire con il profumo del tartufo.

TORTELLI DI COTECHINO CREMOSO, crema di pajata e mousse di Parmigiano Reggiano
Ricetta per 6 persone

Ingredienti
 

Per le pasta
300 g farina “00”
10 tuorli d’uovo
50 g vino bianco
Olio extra vergine d’oliva

Per la farcia di cotechino
200 g di carne di maiale a piccoli pezzi
200 g di cotenna di maiale fresca
3 g di speziale per panforte
3 dl di vino novello
Scalogno, cipolla, poco aglio, salvia e rosmarino
Parmigiano e pecorino grattugiato
Vino novello q.b.
100 g di pane toscano raffermo
1 tuorlo d’uovo
Timo fresco
Pepe nero
Olio extravergine d’oliva

Per la crema di Pajata
300 g di pajata freschissima
1 g semi di finocchietto
1 foglia alloro
30 g cipolla
1 spicchio aglio
Poca scorza di limone
15 g soia
50 g vino bianco
sale e pepe

Per la mousse di Parmigiano Reggiano
250 g panna liquida
125 g parmigiano reggiano 48 mesi vacche rosse
150 g albume
25 g lievito disattivato
15 g albumina liofilizzata

Briciole di tartufo bianco per profumare l’emulsione di condimento della pasta

Luca Landi è l'executive chef del ristorante Lunasia dell'Hotel Plaze e de Russie a Viareggio

Procedimento
Per la pasta
La pasta è preparata come d’abitudine impastando tutti gli ingredienti e facendo riposare l’impasto qualche ora.

Per la farcia e i fagottini
In olio caldo lasciare insaporire il fondo delle verdure e delle erbette a fuoco dolce; aggiungete la carne tagliata a piccoli pezzi, fatela imbrunire e aggiungete la cotenna precedentemente lessata per 2 ore in un brodo aromatizzato con pepe e alloro. Portate a cottura la carne sfumando con del vino rosso novello e poi brodo di cottura della cotenna di maiale; aggiustate di sale e, fuori dal fuoco, condite a piacimento vostro con lo speziale. Regolare il sapore di sale e pepe e passate tutto al tritacarne fine; aggiungete un poco di parmigiano e pecorino, del timo tritato, il pane ammollato e strizzato dal brodo tiepido in eccesso, il rosso d’uovo e lavorare energicamente. La farcia dovrà risultare cremosa e fluida. Far freddare così da risultare ben compatta ed essere lavorata. Stendere la pasta come d’abitudine dello spessore di circa mezzo millimetro, depositare dei mucchietti di farcia, ricoprire con un'altra striscia di pasta e tagliare con un coppapasta di giusta dimensione per ottenere dei fagottini.

Per la crema di pajata
Mettere tutti gli ingredienti in una busta sottovuoto da cottura, far macerare per 6 ore in frigorifero e poi cuocere a bassa temperatura per 18 ore a 58°C. Una volta cotti, frullare ed emulsionare per ottenere una crema ben liscia.

Per la mousse di parmigiano
Unire gli ingredienti tutti insieme in un frullatore termoscaldabile. Cuocere frullando a 50°C circa. Riempire come d’abitudine un sifone crema caricandolo con le apposite bombolette cream. Agitare bene per montare la mousse e tenerlo in caldo sotto i 60°C.

Per la finitura
I fagottini si cucinano in abbondante acqua salata, si condiscono con un’emulsione di brodo profumato con briciole di tartufo bianco, adagiandoli poi sul piatto con delle gocce di pajata e qualche schizzo di mousse di parmigiano.