Ingentilire le cervella fritte? Marina Ravarotto lo fa con finocchio e mela verde

La scintilla di fondo di questo piatto è semplice: valorizzare una ricetta della nostra tradizione, le cervella fritte, innovandola nella forma e nell’accostamento con altre materie prime.

Cervella fritte, croccante di finocchio e sorbetto al finocchio, mela verde e senape

Ricetta per 10 persone

Ingredienti
Per le cervella fritte:
800 g di cervella di vitello
1 costa di sedano
2 carote
1 cipolla bianca
1 l di acqua naturale
4 foglie di alloro
30 g di aceto bianco
Limone q.b.
Sale q.b.

Per la panatura:
200 g di pane carasau
2 uova
10 g di amido di mais

Per il finocchio croccante:
2 finocchi
Sale q.b.
Aceto di mele q.b.
Pepe q.b.
Olio e.v.o. q.b.

Per il sorbetto al finocchio, mela verde e senape in grani:
1 bicchiere PACOJET
400 g di scarti di finocchio
150 g mela verde
10 g senape
Semi di finocchio secchi
4 g neutro
60 g glucosio
5 g olio e.v.o.
1 l di acqua

Procedimento
Per le cervella:
mondare le verdure, metterle in una pentola con l’acqua, unire le cervella, l’alloro, l’aceto e poco sale. Portare a bollore e continuare la cottura per circa 2 ore e comunque fino a completa cottura delle cervella. Raffreddare e tenere da parte. Sminuzzare al coltello accuratamente le cervella cotte in precedenza, aggiustare con il sale, pepe macinato e qualche goccia di limone. Creare la forma che più rispecchia il piatto finale in porzioni da circa 80/100 g. Abbattere in negativo.

Per la panatura:
Dopo aver abbattuto le porzioni di cervella passarle nell’amido di mais, indi nell’uovo e concludere la panatura nel pane carasau.

Per il finocchio:
con una mandolina affettare il finocchio a 1 mm di spessore, condire poco prima dell’impiattamento e tenere da parte.

Per il sorbetto al finocchio, mela verde e senape in grani:
tostare i semi di finocchio, disporre i finocchi ed i semi in una pentola, aggiungere l’acqua e far sobbollire per circa 30 minuti, filtrare, raffreddare e tenere da parte. Con l’aiuto di un estrattore ricavare dalle mele il loro succo, aggiungere qualche goccia di limone per evitare l’ossidazione. Unire a freddo 400 g di brodo di finocchio, l’estratto di mela verde, i semi di senape e l’olio e.v.o. Con l’aiuto di un mini pimmer omogeneizzare gli elementi. Successivamente unire il neutro, il glucosio e il sale. Rendere nuovamente omogeneo il composto, riempire un bicchiere del paco jet ed abbattere a – 18 per24h.

Per la finitura del piatto:
paccossare il sorbetto, friggere in abbondante olio a 170°C le cervella, disporre nel piatto il croccante di finocchio condito con il sale, pepe ed aceto di mele, adagiare le cervella calde fritte ed accostare al loro fianco il sorbetto al finocchio di senape.