10-01-2024

Golosa e di magro: la Minestra "asciutta" di stoccafisso, cavolfiore, cavolo nero e pandorato di Arcangelo Dandini

Lo chef de L'Arcangelo Vino e Cucina di Roma ci racconta un piatto che arriva dalle sue memorie di famiglia, che ha come protagonista il pesce stocco e le verdure più classiche dell'inverno

Il piatto traccia i ricordi della tavola della mia famiglia nel contesto del mangiare di “magro” la sera della viglia di Natale, ma può essere una ricetta adattissima anche al periodo che segue le feste, quando cerchiamo bontà leggere, che ci permettano di smaltire le grandi cene di questo periodo. Nel piatto gli elementi di magro sono per l’appunto lo stoccafisso e le verdure prettamente invernali, il cavolfiore e il cavolo nero.
Non mancava mai in quelle sere fredde, il calore dell’olio nuovo a insaporire le note sapide del pesce e la mineralità naturale delle verdure.
I miei la servivano come una zuppa, io la vorrei contestualizzare rendendola contemporanea togliendo il liquido di governo e aggiungendo un tocco di pane fritto.
Nota a margine.
Mio padre Stefano ci aggiungeva al posto del pepe, un pizzico di peperoncino e una nota di pecorino romano versione dolce.
 

Minestra "asciutta" di stoccafisso, cavolfiore, cavolo nero e pandorato
Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

400 g di stoccafisso gia' ammollato
200 g di cavolfiore
250 g di cavolo nero
2 coste di sedano
2 cipolle ramate
2 carote
2 chiodi di garofano
30 g di zenzero fresco
Aglio rosso di Proceno
300 g di pane casareccio da lievito madre
2 uova bio intere
Olio evo italiano abbondante
Farina
Sale di Cervia
Pepe bianco di Muntok
Aceto di vino bianco

Arcangelo Dandini

Arcangelo Dandini

PROCEDIMENTO

Mettere in abbondante acqua 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla e i chiodi di garofano. Portare a bollore e appena pronto il brodo, filtrare, rimettere sul fuoco basso, aggiungere due cucchiai di aceto e bollire per 10 minuti il cavolfiore dopo averlo separato dalle parti più dure. Freddare il cavolfiore in acqua fredda e tenere da parte.

Tagliare il pane raffermo e modellarne dei pezzi da circa 8 cm di lunghezza e 4 cm di larghezza, immergerli nelle uova sbattute con un pizzico di sale e mezzo cucchiaio di farina. Friggere il pane in olio a 170 gradi e asciugare con l'apposita carta, non appena il pane abbia raggiungo la colorazione dorata. Tenere in caldo.

Mettere 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano e lo zenzero, privato della scorza, in 3 lt di acqua, portare a bollore e appena raggiunta la temperatura mettere dentro lo stoccafisso e cuocere per 5 minuti. Salare leggermente a fine cottura, togliere lo stoccafisso dall'acqua e tenere in caldo.

In una casseruola fonda mettere tre giri di olio evo, 1 spicchio di aglio schiacciato e incamiciato. Appena l'olio inizia a colorare l'aglio , immergere il cavolo nero dopo averlo privato delle parti dure. Cuocere fino ad appassimento del cavolo nero e salare leggermente. Freddare in acqua e lasciare riposare.

Prendere le verdure e metterle in una casseruola con 1 giro di olio e rigenerarle velocemente. Disporle in un piatto fondo e adagiarci su lo stoccafisso, irrorare di olio evo, aggiustare di sale e aggiungere il pan dorato


Ricette d'autore

Arcangelo Dandini

a cura di

Arcangelo Dandini

Classe 1962, romano dei Castelli, Arcangelo Dandini è la quarta generazione di una stirpe di ristoratori devota al buono e alla cucina di tradizione capitolina. Con Garum a Londra conta oggi quattro locali, che declinano con stile diverso la stessa matrice romano-laziale con qualche piatto a fare da trait d'union. L'apertura fuori confine, infatti, integra quelle capitoline: lo street food Supplizio, la proposta regionale ma con afflati da bistronomia da Chorus, e il locale che porta il suo nome, con un cambio di insegna che chiarisce le intenzioni: non più Ristorante ma Vino e Cucina.

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