10-01-2024
Il piatto traccia i ricordi della tavola della mia famiglia nel contesto del mangiare di “magro” la sera della viglia di Natale, ma può essere una ricetta adattissima anche al periodo che segue le feste, quando cerchiamo bontà leggere, che ci permettano di smaltire le grandi cene di questo periodo. Nel piatto gli elementi di magro sono per l’appunto lo stoccafisso e le verdure prettamente invernali, il cavolfiore e il cavolo nero. Non mancava mai in quelle sere fredde, il calore dell’olio nuovo a insaporire le note sapide del pesce e la mineralità naturale delle verdure. I miei la servivano come una zuppa, io la vorrei contestualizzare rendendola contemporanea togliendo il liquido di governo e aggiungendo un tocco di pane fritto. Nota a margine. Mio padre Stefano ci aggiungeva al posto del pepe, un pizzico di peperoncino e una nota di pecorino romano versione dolce.
Minestra "asciutta" di stoccafisso, cavolfiore, cavolo nero e pandorato Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
400 g di stoccafisso gia' ammollato 200 g di cavolfiore 250 g di cavolo nero 2 coste di sedano 2 cipolle ramate 2 carote 2 chiodi di garofano 30 g di zenzero fresco Aglio rosso di Proceno 300 g di pane casareccio da lievito madre 2 uova bio intere Olio evo italiano abbondante Farina Sale di Cervia Pepe bianco di Muntok Aceto di vino bianco
Arcangelo Dandini
Mettere in abbondante acqua 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla e i chiodi di garofano. Portare a bollore e appena pronto il brodo, filtrare, rimettere sul fuoco basso, aggiungere due cucchiai di aceto e bollire per 10 minuti il cavolfiore dopo averlo separato dalle parti più dure. Freddare il cavolfiore in acqua fredda e tenere da parte.
Tagliare il pane raffermo e modellarne dei pezzi da circa 8 cm di lunghezza e 4 cm di larghezza, immergerli nelle uova sbattute con un pizzico di sale e mezzo cucchiaio di farina. Friggere il pane in olio a 170 gradi e asciugare con l'apposita carta, non appena il pane abbia raggiungo la colorazione dorata. Tenere in caldo.
Mettere 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano e lo zenzero, privato della scorza, in 3 lt di acqua, portare a bollore e appena raggiunta la temperatura mettere dentro lo stoccafisso e cuocere per 5 minuti. Salare leggermente a fine cottura, togliere lo stoccafisso dall'acqua e tenere in caldo.
In una casseruola fonda mettere tre giri di olio evo, 1 spicchio di aglio schiacciato e incamiciato. Appena l'olio inizia a colorare l'aglio , immergere il cavolo nero dopo averlo privato delle parti dure. Cuocere fino ad appassimento del cavolo nero e salare leggermente. Freddare in acqua e lasciare riposare.
Prendere le verdure e metterle in una casseruola con 1 giro di olio e rigenerarle velocemente. Disporle in un piatto fondo e adagiarci su lo stoccafisso, irrorare di olio evo, aggiustare di sale e aggiungere il pan dorato
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Classe 1962, romano dei Castelli, Arcangelo Dandini è la quarta generazione di una stirpe di ristoratori devota al buono e alla cucina di tradizione capitolina. Con Garum a Londra conta oggi quattro locali, che declinano con stile diverso la stessa matrice romano-laziale con qualche piatto a fare da trait d'union. L'apertura fuori confine, infatti, integra quelle capitoline: lo street food Supplizio, la proposta regionale ma con afflati da bistronomia da Chorus, e il locale che porta il suo nome, con un cambio di insegna che chiarisce le intenzioni: non più Ristorante ma Vino e Cucina.
Marco Baccanelli e Francesca Barreca, in arte The Fooders, nel nuovo Mazzo, via degli Equi 62, Roma (credits @coffeeandlucas e @mymedia.studio)
William Anzidei (al centro) con la brigata di cucina del ristorante Les Étoiles, Roma
Il bancone di Kohaku, via Marche 66, Roma
