13-01-2024

Il Cappelletto tipico di Città della Pieve, interpretato da Filippo Saporiti e Ombretta Giovannini

Gli chef, marito e moglie, della Leggenda dei Frati di Firenze, riprendono una ricetta della mamma di Ombretta, di origini umbre, aggiungendo ingredienti invernali come castagne e tartufo nero

Cappelletti di tre carni, il piatto dell'inver

Cappelletti di tre carni, il piatto dell'inverno di Filippo Saporito e Ombretta Giovannini, titolari e chef del fiorentino La Leggenda dei Frati

Insieme a mia moglie Ombretta Giovannini abbiamo scelto questo piatto perchè per tradizione a Città della Pieve in Umbria (città natale di Ombretta) il "Cappelletto" è la forma tipica di pasta che si fa per le feste appena trascorse. Le tre carni interne alla pasta rimangono morbide e saporite per questo seguiamo fedelmente la ricetta di nonna Maria Rita, madre di mia moglie. Per questo piatto abbiamo deciso di aggiungere poi due ingredienti: la castagna e il tartufo nero che rappresentano l'inverno e ci piaccono particolarmente perchè sono un omaggio spontaneo che madre terra fa all'uomo.
 

Cappelletti di tre carni
Ricetta per 6 persone 

INGREDIENTI

Per la pasta
5 uova 
300 g di farina 
200 g di semola di grano duro

Per il ripieno
250 g di polpa mista di maiale, manzo e pollo
50 g di panna fresca
50 g di parmigiano grattugiato
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
Vino bianco q.b.
Finocchio selvatico q.b.

Per finire
200 ml di brodo di carne filtrato
100 g di castagne
50 g di tartufo nero 
Erbette fresche qb

PROCEDIMENTO

Per la pasta impastare tutti gli ingredienti a mano fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Mettere l’impasto a riposare un paio di ore coperta da pellicola alimentare. 
Intanto preparare la farcia rosolando carota, cipolla e sedano tagliato a pezzetti. Una volta che le verdure hanno preso colore unire le carni e lasciar cuocere venti minuti a fuoco dolce. Bagnare con il vino bianco e far evaporare. Dopo cinque minuti unire il finocchietto selvatico e togliere dal fuoco. Far freddare e tritare il tutto con la panna e il parmigiano.
Stendere la pasta, tagliarla a cerchi, mettere la farcia e chiudere i cappelletti nella forma tipica.

Cuocere il tartufo al cartoccio in forno a fuoco dolce.
Lessare le castagne in abbondante acqua.

IMPIATTAMENTO

Cuocere in abbondante acqua salata i cappelletti. In un piatto adagiare i cappelletti, pezzi di castagne lesse, il tartufo lamellato e le erbette tritate. Finire versando il brodo bollente. 


Ricette d'autore

Filippo Saporito

a cura di

Filippo Saporito

Chef e patron de La Leggenda dei Frati a Firenze, che guida insieme alla compagna Ombretta Giovannini

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