Il riso d'inverno, secondo Luca Ludovici di Contatto, a Frascati

Piatto iconico di Contatto, il nostro riso stagionato nella grotta sottostante è sempre presente in carta, in ogni periodo dell'anno declinato in modo diverso. Ora è la volta del Riso ai tre latti con capperi e genziana, piatto che nasce dal ricordo del periodo natalizio delle feste in casa dello chef, dove il riso al latte veniva proposto come dolce e la genziana era la chiusura ideale di ogni pasto luculliano. 
La grotta inestimabile luogo di produzione e conservazione, custodisce il riso per vari mesi, affinandolo e arricchendolo di sapori, così come i capperi e la genziana conservati nei vani di tufo sottostanti; un piatto che potremmo definire a km sotto zero.

Luca Ludovici

INGREDIENTI

320 g di riso carnaroli
100 ml di latte di bufala
100 ml di latte di pecora
100 ml latte vaccino
Sale
70 g di burro
20 g di olio evo
50 ml di vino bianco
Succo di un limone
2 g di povere di genziana 
5 g di polvere di capperi
2 l di brodo di pollo

Come prima mettere a ridurre i tre latti portandoli alla metà del volume iniziale. Iniziare con la tostatura del riso e quando sarà ben caldo brillare con il vino bianco. Una volta asciutto iniziare a irrorare con il brodo di pollo e un pizzico di sale e far cuocere per circa 12 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con i tre latti ridotti, il burro ed il succo di limone. Disporre in un piatto piano e guarnire con la polvere di genziana e la polvere di capperi.