Scaldare l'inverno: Tagliatelle all’uovo, burro al timo affumicato, bottarga di tonno di Favignana di Bianca Celano

Ho la fortuna di lavorare con una brigata animata dalla mia stessa curiosità, i nostri piatti spesso sono frutto di fusione delle mie idee, a volte solo embrionali, e delle loro soluzioni.  Dietro tutto ciò c’è la ricerca incessante di ingredienti e ricette siciliane antiche, studiando per far nascere piatti che esaltino la nostra Terra, sviluppando e realizzando prove con la Materia, dentro il nostro Spazio Cucina, Questa è la nostra forza! Con Chiara, Salvatore e il nostro ultimo arrivato Gaetano ci fermiamo a riflettere anche su come migliorare i nostri stessi piatti. Da qui la trasformazione temporanea di un mio piatto goloso e mediterraneo, un must da sempre nella mia carta, e grazie a un’idea del mio attuale  chef de partie ai primi, è diventato il piatto delle Feste.

TAGLIATELLE ALL'UOVO, BURRO AL TIMO AFFUMICATO, BOTTARGA DI TONNO DI FAVIGNANA E PANETTONE "ATTURRATO"

Ricetta per 4  persone

Ingredienti

Per l'impasto delle tagliatelle:

300 g farina Maiorca

90 g farina Semola

80 g tuorlo

140 g uova intere

40 g olio d’oliva

25 ml acqua

Per il burro acido al timo affumicato:

100 g burro demi sel

100 ml vino bianco

40 ml aceto bianco

2 Scalogni

Estratto di Timo

Origano secco per affumicare 

Per il panettone ‘atturrato’:

100 g panettone con canditi e uvetta

Timo limonato

Bottarga di Tonno di Favignana  q.b.

Arancia candita

Limone                                                                                                                                                                                            

Acciuga        

La chef Bianca Celano

PROCEDIMENTO

Per l'impasto:

Impastare dentro una planetaria tutti gli ingredienti della pasta fresca. Formare un panetto e far riposare 1 ora in frigo. Realizzare delle tagliatelle

Per il burro acido:

In un pentolino inserire il vino bianco secco, l'aceto, scalogno tagliato a brunoise. Fate ridurre di 2/3 del volume. Filtrate il composto ridotto. Aggiungere il burro freddo tagliato a tocchetti un poco alla volta, l’estratto di Timo, mantecare e far riposare in frigo. Una volta solidificato affumicare a freddo

Per il panettone "atturrato":

Sbriciolare il panettone, passarlo in padella fino a renderlo croccante e tostato, farlo raffreddare e aggiungere foglie fresche di Timo limonato

PROCEDIMENTO

In padella sciogliere 2 filetti di acciuga, cuocere le tagliatelle al dente, passare in padella e mantecare con il burro acido freddo. Per impiattare: mettere alla base del piatto pochi pezzetti di arancia candita, posizionarvi sopra le tagliatelle, grattugiare limone e bottarga, finire il piatto con il panettone “atturrato”.