07-01-2024

Sua maestà il cappone, nella ricetta di Luigi Cinotti

Lo chef dell'10_11 dell'hotel Portrait di Milano ci propone la sua versione di un super classico delle feste

Cappone ripieno di salsiccia, maggiorana, castagne

Cappone ripieno di salsiccia, maggiorana, castagne con patate e cavolfiore, la ricetta delle feste di Luigi Cinotti, chef del 10_11 Bar, Giardino, Ristorante

Il cappone ripieno è un tradizionale piatto natalizio che unisce i sapori ricchi dell’inverno, portando con sé sulla tavola l’atmosfera di convivialità tipica dei giorni di festa.

Cappone ripieno di salsiccia, maggiorana, castagne con patate e cavolfiore
Ricetta per 8 persone

INGREDIENTI

1 cappone 

Per il ripieno
500 g di salsiccia di maiale 
200 g di castagne bollite 
10 g di maggiorana 
Sale e pepe

Per l'accompagnamento
500 g di patate 
500 g di cavolfiore 
20 g di prezzemolo tritato
Olio evo qb

Per il fondo di cappone
2 carote 
2 coste di sedano 
2 cipolle 
Ossa di cappone
500 ml di vino rosso 
250 ml di Porto 
5 l di acqua 
Olio evo qb

Luigi Cinotti

Luigi Cinotti

PROCEDIMENTO

Mescolare salsiccia, castagne bollite e maggiorana tritata; aggiustare di sale e pepe. Disossare il cappone, battere con batticarne e salare bene la carne. Tagliare il cappone a metà. Farcire entrambe le parti ottenute con il ripieno. Arrotolare con la pellicola e lasciar riposare per almeno 6 ore in frigo.

Per il fondo
Rosolare le verdure (sedano, carote e cipolle) in pentola con un filo di olio evo. Tostare le ossa del cappone in forno a 190 gradi per 30 minuti. 
Unire alle verdure e alle ossa 5 litri di acqua. Portare a bollore e lasciar sobbollire per circa 3 ore. Filtrare il brodo e aggiungere il Porto e il vino rosso. Lasciar ridurre per circa 2 ore fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Per l’accompagnamento
Lessare le patate e il cavolfiore. Schiacciarli con una forchetta e aggiungere sale, olio evo e prezzemolo tritato.

Togliere il cappone dalla pellicola, rosolarlo in padella con un filo di olio e cuocerlo in forno statico a 180 gradi per 15 minuti.

Alla base del piatto adagiare il mix di patate e cavolfiori, due fette di cappone di circa 2 cm di spessore e guarnire con il fondo. 


Ricette d'autore

a cura di

Luigi Cinotti

Chef del 10_11 Bar, Giardino, Ristorante, all'interno dell'hotel cinque stelle lusso milanese Portrait.

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