12-01-2024

Inverno comfort con gli Gnocchi di ricotta aglio&olio, castagne e bottarga di Federico Delmonte

Pochi ingredienti lavorati nella maniera più naturale possibile nella ricetta proposta dallo chef del ristorante Acciuga, a Roma

Gnocchi di ricotta aglio olio e peperoncino, casta

Gnocchi di ricotta aglio olio e peperoncino, castagne e bottarga è il Piatto dell'inverno 2024 di Federico Delmonte, chef del ristorante Acciuga, a Roma. Foto a cura di Flaminia Iera

Il piatto nasce dall’idea di esaltare al massimo gli ingredienti della stagione invernale, quindi la purea di castagna viene lavorata nella maniera più naturale, arrostendo il frutto e frullando le castagne con olio aromatizzato all’aglio. Otteniamo gli gnocchi secondo la ricetta tradizionale, sebbene siano interamente di ricotta di pecora e mucca. Il piatto viene poi finito saltando la pasta in un fondo di olio, aglio e peperoncino, terminando in cima con della bottarga di muggine.

 

GNOCCHI DI RICOTTA AGLIO OLIO PEPERONCINO, CASTAGNE E BOTTARGA 
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
1 kg di ricotta mista
220 g farina 
Sale q.b. 
Pepe q.b. 
1 albume
Erbe aromatiche a piacere 
1 kg castagne
1 spicchio d'aglio
Peperoncino q.b. 
Olio 
1 limone
1/2 l vino bianco
1 cipolla
200 g bottarga di muggine

Lo chef Federico Delmonte

Lo chef Federico Delmonte

PROCEDIMENTO
Per le castagne
Tenere le castagne in acqua per un'ora dopo aver inciso un taglio sul guscio, quindi scolarle, infornarle ed arrostirle a 180° per  20 minuti. Pelare e con la polpa ottenere un fondo con cipolla e olio; farle cuocere per 30/40 minuti a fuoco lentissimo sfumando con poco vino bianco e acqua. Frullare il tutto e setacciare. 

Per gli gnocchi
Impastare la farina con la ricotta, sale, pepe e un albume per ottenere gli gnocchi mettendo a scolare la ricotta una notte prima.

Per il condimento
Preparare un fondo tagliando l’aglio con l’affetta tartufi, fare rosolare con poco olio evo e aggiungere un po' di succo di limone, peperoncino e acqua di cottura. Cuocere gli gnocchi, scolare e mantecare. Adagiare nel piatto la purea di castagne, gli gnocchi e completare con la bottarga. 


Ricette d'autore

Federico Delmonte

a cura di

Federico Delmonte

classe 1981, di Fano (Pesaro Urbino), è stato chef-patron del ristorante Il Vicolo del Curato dal marzo 2012 a settembre 2013. Per lui c'è un futuro a Roma, al ristorante Acciuga

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