12-01-2024
Gnocchi di ricotta aglio olio e peperoncino, castagne e bottarga è il Piatto dell'inverno 2024 di Federico Delmonte, chef del ristorante Acciuga, a Roma. Foto a cura di Flaminia Iera
Il piatto nasce dall’idea di esaltare al massimo gli ingredienti della stagione invernale, quindi la purea di castagna viene lavorata nella maniera più naturale, arrostendo il frutto e frullando le castagne con olio aromatizzato all’aglio. Otteniamo gli gnocchi secondo la ricetta tradizionale, sebbene siano interamente di ricotta di pecora e mucca. Il piatto viene poi finito saltando la pasta in un fondo di olio, aglio e peperoncino, terminando in cima con della bottarga di muggine.
GNOCCHI DI RICOTTA AGLIO OLIO PEPERONCINO, CASTAGNE E BOTTARGA Ricetta per 4 persone
Ingredienti 1 kg di ricotta mista 220 g farina Sale q.b. Pepe q.b. 1 albume Erbe aromatiche a piacere 1 kg castagne 1 spicchio d'aglio Peperoncino q.b. Olio 1 limone 1/2 l vino bianco 1 cipolla 200 g bottarga di muggine
Lo chef Federico Delmonte
PROCEDIMENTO Per le castagne Tenere le castagne in acqua per un'ora dopo aver inciso un taglio sul guscio, quindi scolarle, infornarle ed arrostirle a 180° per 20 minuti. Pelare e con la polpa ottenere un fondo con cipolla e olio; farle cuocere per 30/40 minuti a fuoco lentissimo sfumando con poco vino bianco e acqua. Frullare il tutto e setacciare.
Per gli gnocchi Impastare la farina con la ricotta, sale, pepe e un albume per ottenere gli gnocchi mettendo a scolare la ricotta una notte prima.
Per il condimento Preparare un fondo tagliando l’aglio con l’affetta tartufi, fare rosolare con poco olio evo e aggiungere un po' di succo di limone, peperoncino e acqua di cottura. Cuocere gli gnocchi, scolare e mantecare. Adagiare nel piatto la purea di castagne, gli gnocchi e completare con la bottarga.
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classe 1981, di Fano (Pesaro Urbino), è stato chef-patron del ristorante Il Vicolo del Curato dal marzo 2012 a settembre 2013. Per lui c'è un futuro a Roma, al ristorante Acciuga
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