11-01-2024
Lumache al verde con purea di patate del Brallo, la ricetta di Mauro Enoch, chef-patron del ristorante Rimulas di Voghera (Pavia)
Il piatto nasce dal voler rivisitare le lumache alla Bourguignonne in chiave moderna, gli elementi principali sono le lumache, il prezzemolo e le patate del Brallo.
LUMACHE AL VERDE CON PUREA DI PATATE DEL BRALLO Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per le lumache: 1,5 kg di lumache già spurgate 2 gambi di sedano 2 carote 2 cipolle bianche 5 foglie di alloro 80 g di burro sale aceto 1 bicchiere di vino bianco
Per la salsa al prezzemolo: 1 kg di prezzemolo 2 spicchi d'aglio 8 filetti di acciuga dissalati olio extravergine
Mauro Enoch
Per la salsa al prezzemolo Lavare e sfogliare il prezzemolo. Sbollentare le foglie di prezzemolo per 4 minuti in acqua salata. Scolarle, mantenendo un po' di acqua di cottura, e porle in un frullatore a bicchiere insieme all'aglio sbucciato e privato dell'anima centrale, le acciughe e un mestolino di acqua di cottura. Azionare il frullatore a velocità media fino ad ottenere una salsa liscia, aumentare la velocità e inserire l'olio a filo fino ad ottenere un'emulsione cremosa.
Per la purea di patate Cuocere le patate in acqua leggermente salata per una mezz'ora. Scolarle, sbucciarle e passarle allo schiaccia patate. Con una frusta unire il burro alle patate calde, una volta sciolto unire il latte caldo e aggiustare di sale e noce moscata.
Per la finitura In una pentola sciogliere il burro e unirvi le lumache precedentemente scolate. Condirle con la salsa di prezzemolo. Disporle nei piatti accompagnate dalla purea.
di
vogherese classe 1983, esperienza d'esordio al Mulinazzo di Villafrati, il primo ristorante a ottenere le due stelle in Sicilia sotto la guida di Nino Graziano; poi approda allo storico San Domenico di Imola, chef Valentino Marcattilii, anch'esso doppia stella. E fondamentale per la sua formazione è anche il passaggio da Carlo Cracco, al tempo del Cracco Peck. Forte è inoltre il successivo imprinting nordico. Torna nella sua provincia, quella di Pavia, dapprima al Villa Naj di Stradella, poi al Rimulas di Voghera, del quale da qualche anno è titolare con la moglie Cecilia
Lumache nel verde (con burro all’aglio orsino, tempura, misticanza e bernese verde) di Fabio Ingallinera, chef del Nazionale di Vernante (Cuneo)
Lumache nella loro terra è il Piatto della bella stagione di Elvis Pilati, chef del ristorante Milleluci, a Lusiana Conco (Vicenza)
Lo splendido Castello di San Gaudenzio, a Cervesina, in provincia di Pavia, poco più di 50 km da Milano. Ospita da febbraio un nuovo ristorante che vi consigliamo, il Dama, chef Federico Sgorbini
Antipasti, primi piatti, zuppe, portate vegetali, pesce e carni, ma anche la pizza, i lievitati, i dolci da credenza e irresistibili dessert per impressionare i vostri ospiti, o semplicemente per sperimentare in cucina: si può fare con le migliori Ricette d’autore