11-01-2024
Lumache al verde con purea di patate del Brallo, la ricetta di Mauro Enoch, chef-patron del ristorante Rimulas di Voghera (Pavia)
Il piatto nasce dal voler rivisitare le lumache alla Bourguignonne in chiave moderna, gli elementi principali sono le lumache, il prezzemolo e le patate del Brallo.
LUMACHE AL VERDE CON PUREA DI PATATE DEL BRALLO Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per le lumache: 1,5 kg di lumache già spurgate 2 gambi di sedano 2 carote 2 cipolle bianche 5 foglie di alloro 80 g di burro sale aceto 1 bicchiere di vino bianco
Per la salsa al prezzemolo: 1 kg di prezzemolo 2 spicchi d'aglio 8 filetti di acciuga dissalati olio extravergine
Mauro Enoch
Per la salsa al prezzemolo Lavare e sfogliare il prezzemolo. Sbollentare le foglie di prezzemolo per 4 minuti in acqua salata. Scolarle, mantenendo un po' di acqua di cottura, e porle in un frullatore a bicchiere insieme all'aglio sbucciato e privato dell'anima centrale, le acciughe e un mestolino di acqua di cottura. Azionare il frullatore a velocità media fino ad ottenere una salsa liscia, aumentare la velocità e inserire l'olio a filo fino ad ottenere un'emulsione cremosa.
Per la purea di patate Cuocere le patate in acqua leggermente salata per una mezz'ora. Scolarle, sbucciarle e passarle allo schiaccia patate. Con una frusta unire il burro alle patate calde, una volta sciolto unire il latte caldo e aggiustare di sale e noce moscata.
Per la finitura In una pentola sciogliere il burro e unirvi le lumache precedentemente scolate. Condirle con la salsa di prezzemolo. Disporle nei piatti accompagnate dalla purea.
a cura di
vogherese classe 1983, esperienza d'esordio al Mulinazzo di Villafrati, il primo ristorante a ottenere le due stelle in Sicilia sotto la guida di Nino Graziano; poi approda allo storico San Domenico di Imola, chef Valentino Marcattilii, anch'esso doppia stella. E fondamentale per la sua formazione è anche il passaggio da Carlo Cracco, al tempo del Cracco Peck. Forte è inoltre il successivo imprinting nordico. Torna nella sua provincia, quella di Pavia, dapprima al Villa Naj di Stradella, poi al Rimulas di Voghera, del quale da qualche anno è titolare con la moglie Cecilia
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