11-01-2024

Lumache al verde: la ricetta (diversa) per gustarle al meglio, di Mauro Enoch

Lo chef-patron del ristorante Rimulas di Voghera (Pavia) propone la sua idea: rivisitare le lumache alla Bourguignonne in chiave moderna. Gli elementi principali? Lumache, prezzemolo e patate di montagna, lui usa quelle del Brallo...

Lumache al verde con purea di patate del Brallo, l

Lumache al verde con purea di patate del Brallo, la ricetta di Mauro Enoch, chef-patron del ristorante Rimulas di Voghera (Pavia)

Il piatto nasce dal voler rivisitare le lumache alla Bourguignonne in chiave moderna, gli elementi principali sono le lumache, il prezzemolo e le patate del Brallo.

 

LUMACHE AL VERDE CON PUREA DI PATATE DEL BRALLO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per le lumache:

1,5 kg di lumache già spurgate
2 gambi di sedano
2 carote
2 cipolle bianche
5 foglie di alloro
80 g di burro
sale
aceto
1 bicchiere di vino bianco

Per la salsa al prezzemolo:
1 kg di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
8 filetti di acciuga dissalati 
olio extravergine

Mauro Enoch

Mauro Enoch

Per la purea di patate: 
1 kg di patate del Brallo (o altre patate di montagna a pasta bianca)
200 ml di latte
200 g di burro
sale 
noce moscata

Procedimento
Per le lumache
Sbollentarle per 20 minuti in acqua salata. Scolarle, appena saranno tiepide togliere la polpa dal guscio, eliminare gli intestini. Dopodiché sciacquarle per 4/5 volte in acqua acidulata con dell' aceto. In una pentola inserire le lumache, le verdure, gli aromi e il vino bianco, coprire con acqua fredda leggermente salata e cuocere per 2,30/3 ore a partire dal bollore.

Per la salsa al prezzemolo
Lavare e sfogliare il prezzemolo. Sbollentare le foglie di prezzemolo per 4 minuti in acqua salata. Scolarle, mantenendo un po' di acqua di cottura, e porle in un frullatore a bicchiere insieme all'aglio sbucciato e privato dell'anima centrale, le acciughe e un mestolino di acqua di cottura. Azionare il frullatore a velocità media fino ad ottenere una salsa liscia, aumentare la velocità e inserire l'olio a filo fino ad ottenere un'emulsione cremosa.

Per la purea di patate
Cuocere le patate in acqua leggermente salata per una mezz'ora. Scolarle, sbucciarle e passarle allo schiaccia patate. Con una frusta unire il burro alle patate calde, una volta sciolto unire il latte caldo e aggiustare di sale e noce moscata.

Per la finitura
In una pentola sciogliere il burro e unirvi le lumache precedentemente scolate. Condirle con la salsa di prezzemolo. Disporle nei piatti accompagnate dalla purea.


Ricette d'autore

Mauro Enoch

a cura di

Mauro Enoch

vogherese classe 1983, esperienza d'esordio al Mulinazzo di Villafrati, il primo ristorante a ottenere le due stelle in Sicilia sotto la guida di Nino Graziano; poi approda allo storico San Domenico di Imola, chef Valentino Marcattilii, anch'esso doppia stella. E fondamentale per la sua formazione è anche il passaggio da Carlo Cracco, al tempo del Cracco Peck. Forte è inoltre il successivo imprinting nordico. Torna nella sua provincia, quella di Pavia, dapprima al Villa Naj di Stradella, poi al Rimulas di Voghera, del quale da qualche anno è titolare con la moglie Cecilia

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