Food for Change, la crociata comune di Slow Food e Relais & Châteaux

Ormai da qualche anno il concetto di sostenibilità, inteso come complesso di valori e non come mero rispetto dell’ambiente, è abusato in qualsiasi àmbito. Non esiste comunicazione aziendale in cui il termine non ricorra. Non fanno eccezione settori come la cucina e l’ospitalità con innumerevoli chef e strutture impegnate a migliorare la propria visione dell’accoglienza in chiave più consona al rispetto del territorio, degli ospiti e del personale. Ad anticipare il tema in fatto di cibo, in tempi in cui ancora la visione sostenibile era vissuta più come un fastidio che come un beneficio, è stata l’associazione Slow Food. Nata Arcigola nel 1986, diventata Movimento internazionale nel 1989 e promotrice del sistema dei Presìdi e dell’Arca del Gusto, ha cominciato a battere in anticipo la strada del cibo “buono, pulito e giusto”.

Il manifesto di Relais & Châteaux. Anche in casa Relais & Châteaux, associazione di hotel indipendenti e ristoranti fondata nel 1954, il tema dell’ambiente non è mai stato indifferente. È del 2014 la presentazione all’Unesco del Manifesto associativo che inanella in 20 punti l’impegno nei confronti dell’ambiente, del territorio e del personale. Va da sè che Slow Food e Relais & Châteaux erano destinati a incontrarsi. Dal 2018, anno di lancio di Food for Change è nata una collaborazione tra Slow Food e Relais & Châteaux per sensibilizzare sulla relazione tra cibo e cambiamento climatico. Ogni anno gli chef Relais & Châteaux si concentrano su un tema diverso: nel 2023 è toccato a formaggi, vino e prodotti fermentati.

L’appuntamento al Bellevue di Cogne. A ospitare uno dei 3 appuntamenti italiani di Food for Change 2023 è stato il Relais & Châteaux Bellevue, hotel&spa di Cogne costruito nel 1925 da Umbertino Cuneaz e oggi gestito dalla quarta generazione della famiglia nella persona di Laura Roullet, maître de maison, che si avvale già della collaborazione di Pietro, figlio di Laura e Mimmo, che rappresenta la quinta generazione. Il Bellevue è stato il luogo perfetto per raccontare di formaggi e vini perché vanta sia una cantina di affinamento e stagionatura di formaggi, sia una premiata cantina con oltre 16.000 bottiglie per 1.800 referenze. La prima è curata con smisurata passione dal maître fromager Roberto, responsabile anche dell’orto coltivato dei prati davanti l’hotel che guardano al Gran Paradiso. La seconda è affidata alle cure di Rino Billia, sommelier che organizza degustazioni che uniscono la parte ludica a quella divulgativa.

Sei mani di sostenibilità. A incontrarsi per una serata a 4 mani sono stati il resident chef Niccolò de Riu e Luca Landi, chef del Lunasia al Relais Châteaux Hotel Plaza e de Russie di Viareggio con la collaborazione di Toader Hanganou, chef del Bar à fromage, restaurant de montagne di Cogne che fa capo allo stesso Bellevue, per alcuni piattini che hanno accompagnato l’aperitivo. Coerentemente al tema di Food for change, molti dei piatti hanno combinato formaggi di media e alta stagionatura provenienti dalla cantina di affinamento dell’hotel, come toma e caprino d’alpeggio a piatti sia di carne sia di pesce. Lo chef resident del Bellevue ha servito una Battuta di cervo in abbinamento a uno zabaione alla toma, caramella di scalogno alla Premetta, ribes e acetosella, e un Riso Acquerello con storione di Lillaz, caprino d’alpeggio, caviale di mela e croccante alle nocciole. Luca Landi ha impiatto Salmerino in carpione con ragù di funghi porcini, trippe di baccalà e limone, un locale Agnello di Cretaz marinato con anguilla, susine ed erbe dell’orto (raccolte poche ore prima della cena fronte giornalisti) e un Gelato di pecorino scoppolato con basilico e fichi.

Abbinamento con gli champagne Pommery. Tutte le portate sono state accompagnate dagli champagne della Maison Pommery, del Gruppo Vranken-Pommery Monopole che dal 2021 è diventa “Société à mission” assegnandosi il compito di crescere in maniera sostenibile preservando il territorio, limitando l’uso di combustibili fossili a favore delle energie rinnovabili, rispettando i diritti di collaboratori, partner e clienti. È stato servito il Cuvée Louise 2005, esempio dello stile Pommery e frutto dell’impegno per la conservazione per l’ambiente della Maison.

IL MENU DELLA SERATA