Raviolo del Plin ripieno di ricotta del maso “Chi Pra”, burro d’alpeggio, fave e licheni: il Piatto del 2022 di Andrea Irsara

Connettersi alla natura, fonte di calma e ispirazione: anche per lo chef del ristorante Stüa dla Lâ presso il Grand Ander Hotel, a Badia (Bolzano)

25-02-2022
a cura di Andrea Irsara
Il raviolo del Plin ripieno di ricotta del maso

Il raviolo del Plin ripieno di ricotta del maso "Chi Pra", burro d’alpeggio, fave e licheni è il Piatto del 2022 di Andrea Irsara, chef del ristorante Stua Dla Lâ in Alta Badia presso il Grand Ander, a Badia, Bolzano

Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.

Nella nostra cucina diamo sempre spazio ai grandi classici, senza mai rinunciare a un tocco territoriale, proprio come accade in questa preparazione, arricchita dai licheni, dalle erbe selvatiche e dalla ricotta.

Confesso di amare profondamente la natura e, quando andiamo a raccogliere le erbe da portare in cucina, trovo un attimo tutto mio, per rilassarmi e trovare l'ispirazione per nuove idee.

 

 

IL RAVIOLO DEL PLIN RIPIENO DI RICOTTA DEL MASO "CHI PRA", BURRO D'ALPEGGIO, FAVE E LICHENI 
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la pasta

150 gr semola di grano duro
100 gr farina di frumento Emmer 00
5 gr sale
2 uova intere
5 tuorli
Un po' di olio evo

Per il ripieno
500 gr ricotta fresca
1 tuorlo
Sale e pepe q.b.
Erbe fresche selvatiche: timo, ortica, edera terrestre, millefoglio montano
aglio orsino

Licheni
200 gr Licheni (muschio islandese)

6 fave sbollentate
burro d'alpeggio q.b.

 

Andrea Irsara in uno scatto con sua moglie Evelyn Complojer, donna di sala del ristorante Stüa dla Lâ,

Andrea Irsara in uno scatto con sua moglie Evelyn Complojer, donna di sala del ristorante Stüa dla Lâ,

Procedimento
 

Per il ripieno
Mixare il tutto con un cutter fino a ottenere un impasto fine.

Per la pasta
Mescolare tutti gli ingredienti nella planetaria fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Stendere la pasta fine e farcire i Plin con il ripieno di ricotta.

Per i licheni
Lavare bene i licheni, essiccarli e poi mixarli fino a ottenere una polvere.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata; scolare e condire con burro d'alpeggio precedentemente fuso. Quindi, servire con polvere di licheni e le fave sbollentate.


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