25-02-2022
Il raviolo del Plin ripieno di ricotta del maso "Chi Pra", burro d’alpeggio, fave e licheni è il Piatto del 2022 di Andrea Irsara, chef del ristorante Stua Dla Lâ in Alta Badia presso il Grand Ander, a Badia, Bolzano
Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.
Nella nostra cucina diamo sempre spazio ai grandi classici, senza mai rinunciare a un tocco territoriale, proprio come accade in questa preparazione, arricchita dai licheni, dalle erbe selvatiche e dalla ricotta.
Confesso di amare profondamente la natura e, quando andiamo a raccogliere le erbe da portare in cucina, trovo un attimo tutto mio, per rilassarmi e trovare l'ispirazione per nuove idee.
IL RAVIOLO DEL PLIN RIPIENO DI RICOTTA DEL MASO "CHI PRA", BURRO D'ALPEGGIO, FAVE E LICHENI Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per la pasta 150 gr semola di grano duro 100 gr farina di frumento Emmer 00 5 gr sale 2 uova intere 5 tuorli Un po' di olio evo
Per il ripieno 500 gr ricotta fresca 1 tuorlo Sale e pepe q.b. Erbe fresche selvatiche: timo, ortica, edera terrestre, millefoglio montano aglio orsino Licheni 200 gr Licheni (muschio islandese)
6 fave sbollentate burro d'alpeggio q.b.
Andrea Irsara in uno scatto con sua moglie Evelyn Complojer, donna di sala del ristorante Stüa dla Lâ,
Procedimento
Per il ripieno Mixare il tutto con un cutter fino a ottenere un impasto fine.
Per la pasta Mescolare tutti gli ingredienti nella planetaria fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Stendere la pasta fine e farcire i Plin con il ripieno di ricotta.
Per i licheni Lavare bene i licheni, essiccarli e poi mixarli fino a ottenere una polvere.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata; scolare e condire con burro d'alpeggio precedentemente fuso. Quindi, servire con polvere di licheni e le fave sbollentate.
a cura di
Classe 1974, nasce in una famiglia di cuochi e albergatori a Badia. Si forma nella scuola alberghiera di Bressanone e Merano acquisendo cultura e manualità culinaria con papà Germano e con varie esperienze in Italia e Francia, tra le quali il ristorante Schöneck di Falzes influenza molto la sua cucina. Grande amante del territorio ladino, custodisce la passione per la gastronomia acquisita da sua nonna, alla quale dedica il nome del suo ristorante.
Alle pendici dei Nebrodi passando per Randazzo, ovvero Crépinette di agnello, burro alla nocciola, miele e bietola: il Piatto del 2022 di Daniele Patti del ristorante Lo Scudiero, a Pesaro
Ventresca di tonno rosso del Mediterraneo alla brace con salsa "pipirata" al carrubo e intingolo di patate al Ragusano DOP è il Piatto del 2022 di Joseph Micieli, chef del ristorante Scjabica - Cuoco Pescatore, a Punta Secca, Ragusa. Crediti foto Giuseppe Bornò
Tiramisù alla scarola è il Piatto del 2022 dello chef Denis Iaccarini del ristorante di Cantine Morbelli, a Ivrea (Torino)
