Mammola croccante, crema di mandorle pugliesi e gin, limoni sotto sale: il Piatto del 2022 di Cesare Battisti

Questo piatto nasce dalla volontà di rendere contemporanea una ricetta che ha più di mille anni, quella del carciofo alla giudia. Come sempre, la stagionalità del prodotto è stato il punto di partenza.

Da lì, è iniziato un percorso continuo di assaggi, nuove ispirazioni, piccoli aggiustamenti. È un piatto corale, nato da un’idea del sous chef Vladimiro Poma e dalla collaborazione di tutti i ragazzi in cucina. Siamo molto felici che questo piatto rappresenti il ristorante Ratanà nel 2022.

MAMMOLA CROCCANTE, CREMA DI MANDORLE PUGLIESI E GIN, LIMONI SOTTO SALE 
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per i carciofi
4 carciofi mammola

Per la crema di mandorle pugliesi e gin
300 g mandorle pelate idratate
120 g latte di mandorle
20 g gin
200 g olio di semi 
8 g sale
1 cucchiaio da zuppa di succo di limone 

Per il limone sotto sale
500 g limoni non trattati 
150 gr sale marino integrale grosso 

Cesare Battisti è lo chef del ristorante Ratanà, a Milano

Procedimento

Per i carciofi
Mondare i carciofi ed eliminare il gambo e le foglie esterne, più dure e fibrose. Dovrete arrivare al cuore del carciofo, le cui foglie saranno morbide e di colore più chiaro. Tornire, quindi, il cuore esternamente. Aprire delicatamente a fiore le foglie del carciofo e dare una prima cottura immergendolo in olio di semi alla temperatura di 130°. Quando le parti esterne delle foglie diventeranno leggermente croccanti, serviranno circa 4/5 minuti, togliere il carciofo e lasciar scolare su della carta assorbente per 10 minuti, giusto il tempo necessario per portare l’olio alla temperatura di 160° per la seconda cottura. 

Quindi, immergere nuovamente il carciofo nell’olio e friggere fino a ottenere delle foglie croccanti e di un colore dorato, facendo attenzione a non cuocerlo eccessivamente per non rischiare di renderlo amaro.

Per la crema di mandorle pugliesi e gin
Sbollentare le mandorle in acqua bollente per un minuto in modo da poterle sbucciare con facilità. Essiccare le bucce per 48 ore a 50° in essiccatore. Successivamente, frullare fino a ottenere a ottenere una polvere.

Idratare le mandorle pelate in acqua fredda per 24 ore.

Passate le 24 ore scolare le mandorle e congelarle dentro un vaso del pacojet una notte intera.

Una volta congelate, pacossare le mandorle due volte per ottenere una purea liscia il più possibile.

Emulsionare la base di mandorle con gli ingredienti mancanti nel seguente ordine: latte di mandorla, sale, succo di limone, gin, olio di semi a filo. Una volta ottenuta una crema liscia ed emulsionata; conservare in frigo.

Per i limoni sotto sale
Effettuare un taglio a croce su ogni limone avendo cura di non tagliare interamente il frutto. Mettere a congelare per 12 ore a -18°.

Aprire leggermente i limoni congelati e riempirli con il sale grosso, quindi sistemarli in un sacchetto sottovuoto e chiuderli al 100%. I limoni saranno pronti per essere usati dopo 40/50 giorni.

In questa preparazione useremo solo la buccia del limone sotto sale, l’albedo verrà completamente eliminato perché amaro.

Impiattamento
Disporre la crema di mandorle, precedentemente messa in un sac à a poche, al centro di un piatto piano. Spolverare con la polvere della pelle delle mandorle e terminare con il limone sotto sale tagliato à julienne.

Una volta fritto e scolato dall’olio in eccesso, adagiare il carciofo sulla crema di mandorle e salare con del sale marino integrale.