Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.
La motivazione per la quale ho scelto questa ricetta quale simbolo del 2022, è semplice: identità. La cucina per noi è identità e con i Quadrucci invitiamo i nostri ospiti ad assaggiare una pietanza confortevole nella quale ci riconosciamo in pieno. Ci si sente appagati all’istante, in modo diretto e pulito.
Mai come in questo momento abbiamo bisogno di ritrovare la nostra serenità, la nostra centralità e la nostra sicurezza, tutto ciò che un piatto può e sicuramente riesce a dare.
QUADRUCCI CECI E VONGOLE
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per la pasta
750 farina 00
250 semola
10 rossi d’uovo
5/6 uova intere
20 ml olio evo
10 gr sale
Per le vongole
1 kg di lupini (Adriatico)
Prezzemolo q.b.
2 spicchi d'aglio
Peperoncino q.b.
1 pezzetto di scorza di limone non trattato
Per la purea di ceci
1/2 kg di ceci
1 foglia d' alloro
Sale
Federico Delmonte, marchigiano classe 1982, è dal maggio 2018 chef-patron di Acciuga, a Roma Prati
Dopo avere spurgato le vongole aprirle con un fondo di olio, aglio, prezzemolo e limone; coprire con un coperchio e, a mano a mano che le vongole si aprono, toglierle tempestivamente per manterle succose, quindi coprirle con un coperchio.
Per la purea di ceci
Dopo avere ammollato i ceci in acqua, riporli in una casseruola con acqua e una foglia di alloro. Cuocere a fuoco lentissimo per 60 minuti, poi frullare bene montando con poco olio.
Confezionare il piatto
In un pentolino aggiungere il liquido delle vongole e i quadrucci ottenuti impastando tutti gli ingredienti e ritagliandoli in piccoli quadratini. La cottura della pasta richiederà al massimo 4/5 minuti.
Aggiungere un cucchiaio di ceci per persona. Ultimare la cottura a fuoco moderato e se necessario, aggiungere poca acqua. È importante rimestare i quadrucci durante il tempo di cottura.
Una volta pronto, aggiungere un cucchiaino di parmigiano, prezzemolo tritato a forbice, succo di limone, peperoncino e olio evo. In chiusura, aggiungere le vongole sgusciate e un'acciughetta marinata pestata. Mantecare il tutto e servire.
