Quadrucci ceci e vongole: il Piatto del 2022 di Federico Delmonte

Una ricetta il cui ingrediente principe è l'identità e il conforto assoluto che emana: è l'idea dello chef del ristorante Acciuga, a Roma

21-02-2022
a cura di Federico Delmonte
Quadrucci ceci e vongole è il Piatto del 2022 del

Quadrucci ceci e vongole è il Piatto del 2022 dello chef Federico Delmonte, del ristorante Acciuga, a Roma

Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.

La motivazione per la quale ho scelto questa ricetta quale simbolo del 2022, è semplice: identità. La cucina per noi è identità e con i Quadrucci invitiamo i nostri ospiti ad assaggiare una pietanza confortevole nella quale ci riconosciamo in pieno. Ci si sente appagati all’istante, in modo diretto e pulito. 

 Mai come in questo momento abbiamo bisogno di ritrovare la nostra serenità, la nostra centralità e la nostra sicurezza, tutto ciò che un piatto può e sicuramente riesce a dare. 

 

 

QUADRUCCI CECI E VONGOLE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la pasta 
750 farina 00
250 semola 
10 rossi d’uovo 
5/6 uova intere 
20 ml olio evo 
10 gr sale 

Per le vongole
1 kg di lupini (Adriatico) 
Prezzemolo q.b. 
2 spicchi d'aglio
Peperoncino q.b. 
1 pezzetto di scorza di limone non trattato 

Per la purea di ceci
1/2 kg di ceci 
1 foglia d' alloro 
Sale  

Federico Delmonte, marchigiano classe 1982, è dal maggio 2018 chef-patron di Acciuga, a Roma Prati

Federico Delmonte, marchigiano classe 1982, è dal maggio 2018 chef-patron di Acciuga, a Roma Prati


Procedimento
Per le vongole
Dopo avere spurgato le vongole aprirle con un fondo di olio, aglio, prezzemolo e limone; coprire con un coperchio e, a mano a mano che le vongole si aprono, toglierle tempestivamente per manterle succose, quindi coprirle con un coperchio. 

Per la purea di ceci
Dopo avere ammollato i ceci in acqua, riporli in una casseruola con acqua e una foglia di alloro. Cuocere a fuoco lentissimo per 60 minuti, poi frullare bene montando con poco olio. 

Confezionare il piatto
In un pentolino aggiungere il liquido delle vongole e i quadrucci ottenuti impastando tutti gli ingredienti e ritagliandoli in piccoli quadratini. La cottura della pasta richiederà al massimo 4/5 minuti.

Aggiungere un cucchiaio di ceci per persona. Ultimare la cottura a fuoco moderato e se necessario, aggiungere poca acqua. È importante rimestare i quadrucci durante il tempo di cottura.

Una volta pronto, aggiungere un cucchiaino di parmigiano, prezzemolo tritato a forbice, succo di limone, peperoncino e olio evo. In chiusura, aggiungere le vongole sgusciate e un'acciughetta marinata pestata. Mantecare il tutto e servire.