Gadus, gadus, gadus: il Piatto del 2022 di Karime Lopez

Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.

Il nome del piatto viene dal nome scientifico del merluzzo (Gadus Morhua), in questo caso va scritto tre volte perché viene utilizzato per 3 le preparazioni principali: il filetto, il brodo e anche la sua panatura, lavorando soprattutto con l’idea di non buttare via niente e utilizzare al massimo tutta la materia prima a disposizione.

GADUS, GADUS, GADUS
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la marinata del Gadus (Merluzzo)
1,5Kg di Merluzzo nordico intero
1lt Acqua
70g Sale
80g Zucchero
1kg ghiaccio

Per le chips di Gadus
500g di brodo di merluzzo
10g di sale
125g di fecola di mais
1lt di olio di semi di girasole (per friggere)
50g di fecola di patate
10g sale maldon

 
Per il brodo di Gadus
200g di pomodorini datterini secchi
2 lt di acqua
100g di brodo di merluzzo
½ foglia di alga kombu
1 mazzo di basilico
1 mazzo di cipollotto
1 dente di aglio
1 pizzico di origano secco.

Per la purea di sedano rapa e finocchio
1 sedano rapa grande
1 finocchio
50g di mandorla pelata tostata
50g olio evo
1 mazzo di finocchietto
1 mazzo di aneto
1 pizzico di sale fino

Origini messicane, classe 1982, Karime Lopez è la chef al timone della cucina di Gucci Osteria da Massimo Bottura, a Firenze

Procedimento

Per la marinata del Gadus (Merluzzo)

Sfilettare il pesce conservando tutti gli scarti, che poi serviranno per il brodo. Dividere il filetto di merluzzo in 4 porzioni da 110g circa l’uno. Mescolare bene l’acqua, ghiaccio, sale e lo zucchero, e lasciarvi marinare il pesce per 20 minuti. Poi, ritirare e asciugare con un canovaccio e conservare in frigorifero.

Per le chips di Gadus

Prendere tutti gli scarti del pesce e preparare un brodo di merluzzo. Una volta filtrato e pronto, condire con sale e aggiungere la fecola. Far cuocere in pentola girando costantemente per 10 minuti. Quando prende la consistenza di un impasto, mettere la quantità di un cucchiaio grosso in mezzo a due carte da forno e stendere finemente con una sfogliatrice. Lasciare riposare per 24 ore fino a seccare. Una volta secche ritirare le cialde e rompere con le mani in piccoli pezzi per la panatura.

Per il brodo di Gadus

In pentola o sottovuoto, cucinare per 12 ore insieme i pomodorini, l’acqua, il brodo merluzzo e la kombu, a 90 gradi celsius. Filtrare questo brodo e aggiungere il resto degli ingredienti tagliati. Lasciare in infusione per 24 ore in frigo. Dopodiché, filtrare, riscaldare e aggiungere sale a piacere.

Per la purea di sedano rapa e finocchio

Mettere il sedano rapa intero nella carta stagnola, condito con olio evo e sale, e cuocere in forno secco a 180 gradi celsius per 2 ore, finché diventa tenero e morbido. Togliere dalla carta e togliere la buccia. Versare la polpa nel frullatore e frullare con un filo di olio e sale fino ad avere una consistenza di purea liscia. Dopodiché, aggiungere una brunoise fatta con il finocchio fresco e le mandorle. Al momento di servire aggiungere per ultimo un trittato di finocchietto e anetto fresco, mescolare con un cucchiaio e servire tiepido

Procedimento finale 

Prendere i filetti di gadus e passarli per una pastella fatta con 40g di acqua e 40g di fecola di patate, poi impanarli con i chips di gabilo e friggere nell’olio di semi a 175 gradi celsius per 15 secondi, cercando di lasciarli con un colore chiaro ma croccanti. Finire di cuocere in forno a 180 gradi celsius per 2 minuti. Una volta tolti dal forno, mettervi sopra del sale maldon, zest di lime ed erbe fresche tipo finochietto e aneto, anche fiori eduli.

Per l’impiattamento, si consiglia di mettere la purea tiepida in mezzo al piatto, appoggiarvi sopra il pesce e versare accanto il brodo caldo.