28-01-2022
Gadus, gadus, gadus è il Piatto del 2022 della chef Karime Lopez, del ristorante Gucci Osteria da Massimo Bottura, una stella Michelin, a Firenze
Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.
Il nome del piatto viene dal nome scientifico del merluzzo (Gadus Morhua), in questo caso va scritto tre volte perché viene utilizzato per 3 le preparazioni principali: il filetto, il brodo e anche la sua panatura, lavorando soprattutto con l’idea di non buttare via niente e utilizzare al massimo tutta la materia prima a disposizione.
GADUS, GADUS, GADUS Ricetta per 4 persone Ingredienti Per la marinata del Gadus (Merluzzo) 1,5Kg di Merluzzo nordico intero 1lt Acqua 70g Sale 80g Zucchero 1kg ghiaccio
Per le chips di Gadus 500g di brodo di merluzzo 10g di sale 125g di fecola di mais 1lt di olio di semi di girasole (per friggere) 50g di fecola di patate 10g sale maldon
Per il brodo di Gadus 200g di pomodorini datterini secchi 2 lt di acqua 100g di brodo di merluzzo ½ foglia di alga kombu 1 mazzo di basilico 1 mazzo di cipollotto 1 dente di aglio 1 pizzico di origano secco.
Per la purea di sedano rapa e finocchio 1 sedano rapa grande 1 finocchio 50g di mandorla pelata tostata 50g olio evo 1 mazzo di finocchietto 1 mazzo di aneto 1 pizzico di sale fino
Origini messicane, classe 1982, Karime Lopez è la chef al timone della cucina di Gucci Osteria da Massimo Bottura, a Firenze
Procedimento
Per la marinata del Gadus (Merluzzo)
Sfilettare il pesce conservando tutti gli scarti, che poi serviranno per il brodo. Dividere il filetto di merluzzo in 4 porzioni da 110g circa l’uno. Mescolare bene l’acqua, ghiaccio, sale e lo zucchero, e lasciarvi marinare il pesce per 20 minuti. Poi, ritirare e asciugare con un canovaccio e conservare in frigorifero.
Per le chips di Gadus Prendere tutti gli scarti del pesce e preparare un brodo di merluzzo. Una volta filtrato e pronto, condire con sale e aggiungere la fecola. Far cuocere in pentola girando costantemente per 10 minuti. Quando prende la consistenza di un impasto, mettere la quantità di un cucchiaio grosso in mezzo a due carte da forno e stendere finemente con una sfogliatrice. Lasciare riposare per 24 ore fino a seccare. Una volta secche ritirare le cialde e rompere con le mani in piccoli pezzi per la panatura.
Per il brodo di Gadus
In pentola o sottovuoto, cucinare per 12 ore insieme i pomodorini, l’acqua, il brodo merluzzo e la kombu, a 90 gradi celsius. Filtrare questo brodo e aggiungere il resto degli ingredienti tagliati. Lasciare in infusione per 24 ore in frigo. Dopodiché, filtrare, riscaldare e aggiungere sale a piacere.
Per la purea di sedano rapa e finocchio
Mettere il sedano rapa intero nella carta stagnola, condito con olio evo e sale, e cuocere in forno secco a 180 gradi celsius per 2 ore, finché diventa tenero e morbido. Togliere dalla carta e togliere la buccia. Versare la polpa nel frullatore e frullare con un filo di olio e sale fino ad avere una consistenza di purea liscia. Dopodiché, aggiungere una brunoise fatta con il finocchio fresco e le mandorle. Al momento di servire aggiungere per ultimo un trittato di finocchietto e anetto fresco, mescolare con un cucchiaio e servire tiepido
Procedimento finale
Prendere i filetti di gadus e passarli per una pastella fatta con 40g di acqua e 40g di fecola di patate, poi impanarli con i chips di gabilo e friggere nell’olio di semi a 175 gradi celsius per 15 secondi, cercando di lasciarli con un colore chiaro ma croccanti. Finire di cuocere in forno a 180 gradi celsius per 2 minuti. Una volta tolti dal forno, mettervi sopra del sale maldon, zest di lime ed erbe fresche tipo finochietto e aneto, anche fiori eduli.
Per l’impiattamento, si consiglia di mettere la purea tiepida in mezzo al piatto, appoggiarvi sopra il pesce e versare accanto il brodo caldo.
a cura di
Nata a Città del Messico, si è formata professionalmente con molte esperienze in giro per il mondo. Al Central di Lima, al Mugaritz di San Sebastian, al Noma di Copenhagen, al Ryugin di Tokio. Fino ad arrivare all'Osteria Francescana di Modena, dove lavora il marito Taka Kondo, sous chef di Massimo Bottura. Che le ha affidato la cucina della sua insegna fiorentina, Gucci Osteria da Massimo Bottura. Migliore chef donna del 2019 per la Guida dei Ristoranti di Identità Golose
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