Carciofo Morello, Polenta Marano, Mandorla: il Piatto del 2022 di Gaetano Trovato

Una ricetta inedita tratta del menu Architetture Vegetali, Inverno 2022, del ristorante Arnolfo. Qui troviamo la Toscana, con il carciofo e l’aglione della Valdichiana, quest’ultimo, un prodotto molto peculiare e locale, che viene usato poco per la particolarità nella sua trasformazione in cucina.

La mandorla, invece, ci lega alla Sicilia, terra natale dello chef Trovato. Infine, la polenta: un prodotto poco visibile nei ristoranti stellati in quanto appartiene a una tradizione più povera, proposta in questo piatto, sia nella versione classica, cremosa, che in chips croccanti.

CARCIOFO MORELLO, POLENTA MARANO, MANDORLA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per i carciofi
4 carciofi interi varietà Morello
500 ml acqua
acido citrico o succo di limone q.b.
100 g aceto
100 g vino bianco
2 foglie di alloro
5 bacche di ginepro
15 g sale

Per l’intingolo di gambi di carciofo
500 gr di gambi di carciofo
150 gr aglione della Valdichiana
30 gr prezzemolo finemente tritato

Per l'olio al prezzemolo
100 gr prezzemolo
350 gr olio di semi

Per il pralinato di mandorla
250 gr mandorle tostate in forno a 160°C 
187 gr zucchero
82 gr acqua

Per le mandorle a scaglie
50 gr mandorla

Per la crema di polenta
100 gr farina di mais
400 gr acqua
6 gr di sale
120 gr burro

Per le chips di polenta
100 gr farina di mais
500 gr acqua
3 gr sale

Classe 1960, siciliano di nascita, toscano d'adozione Gaetano Trovato è lo chef del ristorante Arnolfo, due stelle Michelin, a Colle di Val d'Elsa, in provincia di Siena

Procedimento

Per i carciofi interi
Pulire accuratamente i carciofi eliminando le foglie esterne e la barbetta centrale. Tagliarli a metà per il senso della lunghezza mantenendoli sempre in una bagna di acqua e acido citrico
(facilmente sostituibile con succo di limone).

Nel mentre, porre a bollire 500ml di acqua salata con 100g di aceto, 100g di vino bianco, due foglie di alloro, 5 bacche di ginepro e 15 gr di sale. Una volta che la soluzione raggiunge il bollore, aggiungere i carciofi puliti e continuare la cottura per almeno 4/5 minuti. Una volta pronti, scolarli e porli a raffreddare su una placca forata. Per conservali in modo corretto, confezionarli sottovuoto con un filo d'olio, prezzemolo e uno spicchio d'aglio.

Per l’intingolo di gambi di carciofo
Dopo aver sbollentato i gambi in acqua acidula, procedere al taglio in piccolissimi cubi (brunoise). Tritare finemente l’aglione della Valdichiana e procedere con un soffritto in olio extravergine d’oliva. Quindi, aggiungere i gambi, sfumare con del vino bianco e portare a cottura con del brodo vegetale. Unire il burro e, infine, il prezzemolo.

Per le chips di carciofo
Puliti i carciofi, tagliarli finemente alla mandolina, conservandoli sempre in una bagna di acqua e acido citrico. Poi, friggere in olio di semi di girasole a 120°C fino a che non saranno diventati chiari e croccanti.

Per l'olio al prezzemolo
Frullare tutto con un frullatore professionale e arrivare alla temperatura di 90°C gradi, per 9 minuti. Poi, filtrare con un’etamine e lasciar riposare tutta la notte. Separare dall'acqua di vegetazione e utilizzare solo l’olio verde.

Per il pralinato di Mandorla
Preparare uno sciroppo con 187 gr zucchero e 82 gr acqua. Portare a 121°C, quindi unire le mandorle tostate fino all'imbrunimento degli zuccheri. Far asciugare su un silpat e, con l’aiuto di un thermomix, frullare alla temperatura di 50°C fino a ottenere un composto ben liscio.

Per le mandorle a scaglie
Affettare finemente le mandorle fino a ottenere dei veli.

Per la crema di polenta
Fare una polenta e dopo circa 40 minuti, con l’aiuto di un thermomix, frullare alla temperatura di 60°C con 120 gr di burro freddo. Conservare in un biberon alla temperatura di 60°C.

Per le chips di polenta
Fare una polenta; frullare fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. Quindi, stendere sul silpat sottile e, una volta secca, friggere in olio di semi.