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26-07-2022

L'estate a tavola: Tortello, faraona del Valdarno, scampi e asparago di Gaetano Trovato

Uno dei grandi interpreti della cucina italiana contemporanea ci propone un primo piatto speciale, che dalle valli del fiume Arno conduce in riva al mare. Ecco la ricetta firmata dallo chef del ristorante Arnolfo, a Colle Val D'Elsa (Siena)

Il Tortello del Valdarno, faraona, scampi e aspara

Il Tortello del Valdarno, faraona, scampi e asparago è il Piatto dell'estate 2022 dello chef Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo, due stelle Michelin, a Colle Val d'Elsa, in provincia di Siena. Ph. credits: LANGA Studios

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!

La pasta tirata a mano, il ripieno elegante della faraona, esaltata dal profumo inebriante delle erbe aromatiche; la nota iodata dello scampo e il tocco vegetale in purezza dell'asparago crudo.

I tortelli vengono poi irrotati da una spuma leggera, la salsa Beurre Blanc, con la sua nota acidula delicata e l'incrocio di due ecosistemi, quello marino delle lische di branzino oltre che il brodo di carne.

Un primo piatto memorabile, come solo la cucina dell'Arnolfo sa esserlo da oltre 40 anni.

 

TORTELLO, FARAONA DEL VALDARNO, SCAMPI E ASPARAGO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la pasta fresca

270 gr farina 00
270 gr semola rimacinata
420 gr rossi d’uovo

Per la farcia della faraona
1Kg cosce di faraona
3 carote
3 cipolle
5 coste sedano
Scorza d'arancia q.b.
Alloro, Timo, Rosmarino, Salvia, sale

Per lo scampo
3 scampi per porzione

Per la salsa Beurre Blanc
0,5 L di brodo di carne (manzo)
2 porri
300ml di vino bianco giovane.
1 Lische di Branzino

150 gr di burro

Per l’olio al cipollotto
100 gr di cipollotto

250 gr di olio di semi


Per l'asparago
Un mazzetto di asparagi

Procedimento

Per la pasta fresca
Creare una fontana con le farine, e unire i rossi d’uovo, impastare fino a creare un composto omogeneo. Far riposare coperto almeno 1 ora in frigo.

Per la farcia della faraona
Disossare le faraone, ricavando le cosce per fare la farcia. Una volta brasate, sfumare con vino bianco.

A parte, rosolare 3 carote, 3 cipolle, 5 coste sedano, scorza arancia, slloro, timo, tosmarino, salvia e sale ed aggiungerle alle cosce. Continuare la cottura con l’aiuto di un brodo vegetale per 3 ore.

Per lo scampo
Pulire e rosolare dalla parte del carapace.

Per la salsa Beurre blanc
Stufare i porri con poco olio evo; a parte rosolare in una padella le lische di branzino, quando sono ben dorate, unirle ai porri stufati, aggiungere il brodo di carne caldo e il vino bianco che è stato solo portato a bollore.


Lasciar cuocere 2 ore e poi filtrare all'etamina. Aggiustare di sale.

Prendere 500 ml di questo brodo e una volta portato a bollore, montarlo con un frullatore a immersione con il burro. Servire a una temperature di circa 85°C


Per l'olio al cipollotto
Frullare tutto con un frullatore professionale e arrivare alla temperatura di 90 °C, per 9 minuti. Poi filtrare a un'etamina e lasciar riposare tutta la notte.


Per l'asparago
Tagliare a crudo a temperatura ambiente con la mandolina e condire espresso con citronette e sale.


Ricette d'autore

a cura di

Gaetano Trovato

Siciliano d'origine, è arrivato in Toscana da bambino. A 14 anni ha cominciato a lavorare nelle cucine, dal 1982 è chef e patron dell'Arnolfo di Colle Val D'Elsa (Siena)

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