26-07-2022
Il Tortello del Valdarno, faraona, scampi e asparago è il Piatto dell'estate 2022 dello chef Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo, due stelle Michelin, a Colle Val d'Elsa, in provincia di Siena. Ph. credits: LANGA Studios
Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!
La pasta tirata a mano, il ripieno elegante della faraona, esaltata dal profumo inebriante delle erbe aromatiche; la nota iodata dello scampo e il tocco vegetale in purezza dell'asparago crudo.
I tortelli vengono poi irrotati da una spuma leggera, la salsa Beurre Blanc, con la sua nota acidula delicata e l'incrocio di due ecosistemi, quello marino delle lische di branzino oltre che il brodo di carne.
Un primo piatto memorabile, come solo la cucina dell'Arnolfo sa esserlo da oltre 40 anni.
TORTELLO, FARAONA DEL VALDARNO, SCAMPI E ASPARAGO Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per la pasta fresca 270 gr farina 00 270 gr semola rimacinata 420 gr rossi d’uovo
Per la farcia della faraona 1Kg cosce di faraona 3 carote 3 cipolle 5 coste sedano Scorza d'arancia q.b. Alloro, Timo, Rosmarino, Salvia, sale
Per lo scampo 3 scampi per porzione
Per la salsa Beurre Blanc 0,5 L di brodo di carne (manzo) 2 porri 300ml di vino bianco giovane. 1 Lische di Branzino 150 gr di burro
Per l’olio al cipollotto 100 gr di cipollotto 250 gr di olio di semi
Per l'asparago Un mazzetto di asparagi
Procedimento
Per la farcia della faraona Disossare le faraone, ricavando le cosce per fare la farcia. Una volta brasate, sfumare con vino bianco.
A parte, rosolare 3 carote, 3 cipolle, 5 coste sedano, scorza arancia, slloro, timo, tosmarino, salvia e sale ed aggiungerle alle cosce. Continuare la cottura con l’aiuto di un brodo vegetale per 3 ore.
Per lo scampo Pulire e rosolare dalla parte del carapace.
Per la salsa Beurre blanc Stufare i porri con poco olio evo; a parte rosolare in una padella le lische di branzino, quando sono ben dorate, unirle ai porri stufati, aggiungere il brodo di carne caldo e il vino bianco che è stato solo portato a bollore.
Lasciar cuocere 2 ore e poi filtrare all'etamina. Aggiustare di sale.
Prendere 500 ml di questo brodo e una volta portato a bollore, montarlo con un frullatore a immersione con il burro. Servire a una temperature di circa 85°C
Per l'olio al cipollotto Frullare tutto con un frullatore professionale e arrivare alla temperatura di 90 °C, per 9 minuti. Poi filtrare a un'etamina e lasciar riposare tutta la notte.
Per l'asparago Tagliare a crudo a temperatura ambiente con la mandolina e condire espresso con citronette e sale.
di
Siciliano d'origine, è arrivato in Toscana da bambino. A 14 anni ha cominciato a lavorare nelle cucine, dal 1982 è chef e patron dell'Arnolfo di Colle Val D'Elsa (Siena)
Gaetano Trovato, chef del ristorante Arnolfo, due stelle Michelin a Colle di Val d'Elsa (Siena)
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