Mosbet
Library zlibrary project
Scopri come Everix Edge sta rivoluzionando il trading di Bitcoin con sicurezza ed efficienza.
Imbarcati in un viaggio di gioco unico con Pin-up Casino! Connettiti con noi attraverso il nostro link su ক্যাসিনো e immergiti in una varietà di giochi avvincenti e incredibili bonus. Inizia la tua avventura di gioco ora!
Top 10 best online casino sites from Outlookindia
Immediate Core: Canada's prime choice for investment learning

27-07-2022

L'estate a tavola: il CalaMarro di Vitantonio Lombardo

Da una ricetta della tradizione locale contadina, il Cazzomarro, vi proponiamo la golosa rivisitazione, rinfrescata e iodata, opera dello chef lucano. Che utilizza calamaro, animelle d'agnello, pezzente, insalatina di albicocche in osmosi..

CalaMarro, ovvero calamaro, animelle d'agnello

CalaMarro, ovvero calamaro, animelle d'agnello, pezzente, insalatina di albicocche in osmosi è il Piatto dell'estate 2022 dello chef Vitantonio Lombardo dell'omonimo ristorante. Ph. credits di Pal Hansen

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!

Il CalaMarro è un lavoro che parte da un piatto tipico della tradizione che è il Cazzomarro.

Nel nostro caso viene ripreso in un connubio tra terra e mare e rinfrescato con albicocca e maionese, le cui acidità tendono a sgrassare il piatto. Il tutto cercando di proporre la nostra cucina d'autore, senza mai dimenticare il nostro territorio.

 

CALAMARRO, ovvero CALAMARO, ANIMELLE D'AGNELLO, PEZZENTE, INSALATINA DI ALBICOCCHE IN OSMOSI
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il calamarro

4 calamari veraci
100 gr di animelle d'agnello
50 gr di salsiccia fresca
50 gr Grana Padano
50 gr Pane grattuggiato
1 uovo
10 gr prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.

Per l'insalatina di albicocche in osmosi
500 gr Albicocche dure 500 g.
5 spicchi d'aglio nero
1 rametto di rosmarino
30 gr di olio evo

Per la finitura
Nero di calamari
Misticanza d'insalata
Pepe di Sichuan

Lo chef Vitantonio Lombardo

Lo chef Vitantonio Lombardo

Procedimento
Cuocere le animelle in un litro di acqua, 100 gr di aceto bianco e sale per 30 minuti. Rosolare la salsiccia fresca facendo attenzione a sbriciolarla. Scubettare le animelle, unirle alla salsiccia e al resto degli ingredienti formando il ripieno dei calamari. Quindi farcirli e metterli sottovuoto.

Tagliare le albicocche a metà e privarle del nòcciolo. Condirle con aglio nero, rosmarino e l’olio, poi chiuderle sottovuoto. Aprire e chiudere la busta ripetendo l’operazione per 10 volte. Prendere metà delle albicocche, pelarle e frullarle; tagliare l’altra metà a spicchi.

Finitura
Cuocere il calamarro alla piastra, disporre alla base del piatto la salsa di albicocche, il nero del calamaro e il calamaro stesso. Chiudere il piatto con la misticanza e il pepe di Sichuan.


Ricette d'autore

a cura di

Vitantonio Lombardo

lucano, classe 1979, nel 2011 ha conquistato la sua prima stella in Campania, alla Locanda Severino di Caggiano (Salerno). Nel maggio 2018 ha aperto il suo nuovo Vitantonio Lombardo Ristorante a Matera, ottenendo anche qui la stella dopo soli pochi mesi

Consulta tutti gli articoli dell'autore