L'estate a tavola: il CalaMarro di Vitantonio Lombardo

Il CalaMarro è un lavoro che parte da un piatto tipico della tradizione che è il Cazzomarro.

Nel nostro caso viene ripreso in un connubio tra terra e mare e rinfrescato con albicocca e maionese, le cui acidità tendono a sgrassare il piatto. Il tutto cercando di proporre la nostra cucina d'autore, senza mai dimenticare il nostro territorio.

 

CALAMARRO, ovvero CALAMARO, ANIMELLE D'AGNELLO, PEZZENTE, INSALATINA DI ALBICOCCHE IN OSMOSI
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il calamarro
4 calamari veraci
100 gr di animelle d'agnello
50 gr di salsiccia fresca
50 gr Grana Padano
50 gr Pane grattuggiato
1 uovo
10 gr prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.

Per l'insalatina di albicocche in osmosi
500 gr Albicocche dure 500 g.
5 spicchi d'aglio nero
1 rametto di rosmarino
30 gr di olio evo

Per la finitura
Nero di calamari
Misticanza d'insalata
Pepe di Sichuan

Procedimento
Cuocere le animelle in un litro di acqua, 100 gr di aceto bianco e sale per 30 minuti. Rosolare la salsiccia fresca facendo attenzione a sbriciolarla. Scubettare le animelle, unirle alla salsiccia e al resto degli ingredienti formando il ripieno dei calamari. Quindi farcirli e metterli sottovuoto.

Tagliare le albicocche a metà e privarle del nòcciolo. Condirle con aglio nero, rosmarino e l’olio, poi chiuderle sottovuoto. Aprire e chiudere la busta ripetendo l’operazione per 10 volte. Prendere metà delle albicocche, pelarle e frullarle; tagliare l’altra metà a spicchi.

Finitura
Cuocere il calamarro alla piastra, disporre alla base del piatto la salsa di albicocche, il nero del calamaro e il calamaro stesso. Chiudere il piatto con la misticanza e il pepe di Sichuan.