Il Piatto del 2022: 10 creazioni per un anno all'insegna della bontà

 

OMAGGIO A BOB NOTO
di Massimiliano Prete della pizzeria Sestogusto, a Torino

Un grande rammarico, per me, non aver conosciuto Bob Noto, colui che Ferran Adria definisce “il commensale più geniale che sia mai esistito”. Ho voluto saperne di più, ho fatto domande a chi lo ha incontrato, frequentato, vissuto, tanti colleghi e sua moglie in primis. Ed è nato in me un forte desiderio: dedicargli un piatto.

Confrontandomi con il maestro Corrado Assenza, che Bob lo ha conosciuto bene, è nata l’idea di una pizza fuori dagli schemi, proprio come lui.
La mia prima pizza guarnita con frutta e verdura, la mia prima pizza sia dolce che salata, la mia prima pizza con contrasti tanto spinti quanto equilibrati, fuori dagli schemi, appunto.

 

 

MONDRIAN
del trio Nello Barbieri, Chiara Orrù e Alessandro Montanari del ristorante 142, a Milano

“L’arte ti migliora la vita”, ma alcune opere ti restano dentro. È dal bisogno di tirarle fuori e condividerle con il mondo che nasce questo piatto: MONDRIAN. Un crudo di pesce, gamberi e calamari accompagnati da diverse salse e gelatine. Nello specifico abbiamo un crudo di gambero viola con una salsa al cocco e rosmarino; una julienne di calamari; tre diverse tartare di ricciola (gelatina di lampone, gelatina di cozze e butterfly pea, cremoso all’ananas e pepe nero).

 

 

CAPESANTE ALLA SERENISSIMA
di Daniel Canzian del ristorante omonimo, a Milano

Una torretta di gusto che alterna le note iodate della capasanta, le spinte acidule e fruttate della mela cotogna e i sentori d'Oriente della salsa a condire questo piccolo scrigno d'eleganza marina, a tavola.

 

 

LA TORBA
di Alessandro Gilmozzi del ristorante El Molin, una stella Michelin, a Cavalese (Trento)

L’idea di questo piatto nasce da un mio viaggio in territori di montagna, dove ho assaggiato la vera torba da una torbiera naturale protetta dall' UNESCO (Il termine torbiera deriva da "torba", tecnicamente un deposito composto da resti vegetali sprofondati e impregnati d'acqua che, a causa dell'acidità dell'ambiente, non possono decomporsi interamente). Sì, è commestibile: è un terreno edibile, alla profondità di 2 metri, ricco di batteri buoni per il nostro organismo che in passato veniva usato come rimedio naturale.

Sono consapevole che proporre a tavola la vera torba ai miei commensali è un po’ troppo estremo (...anche per me). Per questo ho deciso di ricrearne il sapore attraverso la lavorazione di diversi ingredienti, tutti naturali. Alla base abbiamo una focaccina di patate imbevuta in estrazioni di succhi di salvia e cavolo riccio. In superficie troviamo una composizione di polvere di betulla e funghi porcini, una crema di funghi, lichene bianco, erba fungo e una piccola cialda di rapa maturata in ultrasuoni con idrolato di cirmolo. A parte serviamo un Assoluto di Funghi, un brodo molto intenso cotto a infrarossi - una tecnica di cottura che lavora d altissime temperature e riesce ad estrarre tutti i succhi essenziali dall’ alimento: per questo lo definisco assoluto. Perché è la massima esaltazione del sapore di questo ingrediente.

 

 

WRAP CON PORCHETTA
di Francesca Ciucci del ristorante La Ciambella, a Roma

Roma 2022: cosa mi è mancato di più in questi due anni? Il contatto con le persone, senza dubbio. Questa è la cosa che forse caratterizza maggiormente questo periodo. Tolto il contatto con le persone, aumenta il desiderio del contatto con il cibo e con gli alimenti della mia cucina. Da qui parte l’idea di un menu creato da mangiare con le mani, perchè se da un lato è proibito il contatto con le persone, non lo è  quello con il cibo. Così, annullo gli intermediari tra noi e l’alimento.

Il primo piatto creato per questa nuova visione è il Wrap con porchetta di maialino da latte, pomodorini marinati, cipollotto fresco e salsa allo yogurt a nappare tutti gli ingredienti avvolti da una piadina sottile. Il wrap abbraccia l’ingrediente storico della mia città e delle mie origini, la porchetta romana, e con le mani ci riappropriamo del contatto.

 

 

C'È ARIA DI CARNEVALE
di Giuliano Maraca della pizzeria Il Pachino, a Viareggio (Lucca)

Viareggio è sinonimo di Carnevale e non c'è cosa, per i viareggini, più sentita di questa festa che ogni anno dà vita a strade e rioni, accende gli animi e scalda i cuori di chi abita questa cittadina affacciata sul mare. O almeno così è stato finché la pandemia non ha fermato il mondo, Carnevale compreso. Oggi, a distanza di due anni, ciò che ci auguriamo è che si possa tornare alla normalità quanto prima; che i ristoranti possano essere di nuovo frequentati e che la vita torni a pulsare in ogni luogo, Carnevale compreso. Nell'attesa e nella speranza, una pizza con coriandoli e stelle filanti, ci permette di respirare quell’aria di Carnevale che, a noi di Viareggio, tanto manca. 

L'idea è quindi una pizza in stile napoletano, con un topping che ricordi nei colori e nelle forme la vivacità e l'allegria del Carnevale. È servita con mozzarella fiordilatte, cavolo viola saltato in padella con limone, riduzione di pomodoro San Marzano, crema di zucca e zenzero, pesto di basilico e anacardi e granella di anacardi.

 

 

RAVIOLI DI CACIOCAVALLO STRAVECCHIO, CIPOLLA MARGHERITA E ALLORO
di Paola Alemanno e Cinzia Mancini del ristorante Orto del Nina Trulli Resort, a Monopoli (Bari)

Questo piatto nasce dall'idea di unire tre ingredienti fondamentali della cucina pugliese: il caciocavallo podolico, la cipolla Margherita e l’alloro. Il primo viene prodotto da latte di vacca podolica, una particolare razza presente nell’entroterra pugliese.Ciò che lo contraddistingue da altre tipologie di caciocavallo è la sua stagionatura che dura circa dieci mesi in una grotta naturale aerata e asciutta. Con il trascorrere del tempo, si concentrano nel cuore del prodotto tutti i sapori e i profumi della terra di Puglia.

La cipolla bianca di Margherita, presidio slow food della zona di Margherita di Savoia, dal 2015 ha ottenuto il riconoscimento IGP. La sua presenza nell’almanacco BioDiverso, un progetto fondato dall’Università degli Studi di Bari, al quale Orto Il Ristorante aderisce coltivando nel proprio orto alcune specie autoctone e in via di estinzione, l’ha reso l’ingrediente perfetto da abbinare al caciocavallo podolico. Peculiari di questa cipolla sono la sua croccantezza e la dolcezza.

Infine, l’alloro completa il piatto con il suo sapore deciso, donando una nota fresca ed erbacea. Questo piatto, presente nella nostra carta già da due anni, viene trasformato nel tempo e adattato alla stagionalità, prendendo spunto dai metodi di conservazione della nostra tradizione. Il gel di alloro, ad esempio, è stato sostituito dalla polvere d’alloro che può essere ottenuta dalle foglie essiccate e meglio conservata durante la stagione invernale. Inoltre, abbiamo aggiunto delle foglie d'oro per riprendere il tipico colore della buccia della cipolla e rappresentare l'importanza e il valore che essa assume nella nostra tradizione culinaria.

 

 

PATÈ EN CROUTE
di Eugenio Roncoroni di Al Mercato Steaks & Burgers, a Milano

La ricetta del Patè En Croute rappresenta la perfetta integrazione tra cucina povera e alta cucina classica. All'interno, il patè di pollo e fegatini, rognoni di coniglio e animelle di vitello. Infine, a dare acidità, i cornichons (cetriolini sott'aceto). La salsa è fatta con una delle salse madri della cucina europea, la salsa Spagnola arricchita da scaglie di tartufo nero.

 

 

CARPACCIO SOTTILE DI CAPASANTA
di Guglielmo Paolucci del ristorante Gong Oriental Attitude, a Milano

La delicatezza è il primo ingrediente di questa ricetta a forma di fiore ispirata all’arrivo della primavera, con un tocco asiatico che non può mai mancare. Bello come un fiore a ricordare che, tra poco, la primavera tornerà a sorriderci. Il sole diventerà più caldo e potremo godere di più luce e di più tempo all’aperto. Come buon augurio, il ristorante Gong Oriental Attitude di Milano, guidato dall’imprenditrice di origini cinesi Giulia Liu affiancata dallo chef Guglielmo Paolucci, lancia per il 2022 un piatto fresco e leggero, che gioca sulla delicatezza e sulle acidità: il Carpaccio sottile di capasanta. La parte amidacea, perché non sia predominante, è data dalla tapioca, che viene impreziosita dal succo di zenzero centrifugato per fare in modo che acquisisca sia una parte aromatica, che un lieve tocco di piccantezza. Croccantezza e freschezza le regalano i ravanelli affettati sottilmente, che danno carattere alle carni delicate della capasanta. La ricetta è completata da una parte erbacea – il gel di dragoncello – per concludersi in un finale sapido dato dal caviale.

«Il nostro obiettivo resta quello di creare un ponte tra Oriente e Occidente – spiega Giulia Liu – in modo che i nostri ospiti possano vivere sensazioni di terre lontane, pur restando nel cuore di Milano».

 

 

PICCIONE, CAVOLO VIOLA, COMPOSTA DI TAMARINDO
di Fabrizio Tesse e Marco Miglioli del ristorante Carignano del Grand Hotel Sitea, a Torino

Un secondo piatto dai sapori decisi: le carni succose del piccione, cotto nel burro e in coscetta croccante, sono servite con una cremosa purea di cavolo viola e una composta al tamarindo, dal gusto acerbo e zuccherino. Un piatto che unisce equilibrio, tecnica e creatività.