Al Mercato

Al Mercato "ha acquistato persino fascino e interesse, oggi che allo stile fusion-speziato (d'un tempo, ndr) che guardava un po’ a Oriente e un po’ all’America, e a volte spiazzava con scelte marcatamente border line, ha affiancato una nuova-vecchia tendenza che qualcuno potrebbe definire rassicurante, ma che è invece risulta precisamente di (più) evidente raffinatezza e armonia. Un passo indietro per farne tre avanti". Non per autocitarsi: ma nel 2015 individuavamo un trend, nello stile di Eugenio Roncoroni, che nel frattempo si è consolidato. Di più: si è dimostrato capace di anticipare quello che sarebbe stato, ossia un generale ripensamento nel mondo dell'alta cucina, come se l'avanguardia, oggi più che mai (e dunque Roncoroni prima di tanti altri), fosse anche nella riscoperta di una certa classicità, di una struttura più solida.

Così l'ex scavezzacollo del fusion spinto, della sperimentazione gustativa estrema, ha trovato il nuovo equilibrio. «Non sono mai stato così sereno», ci ha raccontato qualche sera fa. E serene sono dunque anche le sue realizzazioni. Persino la sala - il solito scrigno di 5 appetiti tavoli - è tranquilla, ora che il magnetico Giacomo Gironi ha lasciato per nuovi lidi ed è arrivato al suo posto l'affabile Leonardo Scarlatella.

Dai fornelli arrivano piatti magnifici. L'anatra, lasciata sotto sale per 15 giorni, viene scottata e accompagnata dal paté dei suoi fegatini ed enoki bruciati; il muso di maiale, bollito per 5 ore, finisce in padella, poi rapa di Caprauna, cicorino e vinaigrette all'aneto... Ah: la panificazione maison è eccezionale.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it