Diavolo d’un Eugenio Roncoroni: è come se a 38 anni avesse già vissuto 7 vite gastronomiche, tale è la curiosità e l’irrequietezza con cui si muove nello spazio (dalla cucina della California, ai Paesi Baschi fino alla Cina) e nel tempo (dai classici di Escoffier a quelli anni Ottanta, fino alle tecniche cutting-edge di oggi). E così, ogni volta a noi sembra di entrare in un ristorante diverso.
In una cena d’inizio dicembre 2019 abbiamo trovato una mise-en-place rinnovata - più scura, seria e meno eccentrica di un tempo -, definita assieme ad Angelo Gunnes, rassicurante nuovo volto di sala. Premesse più adatte per concentrarsi su uno dei menu migliori da quando il lato Gastronomico de Al Mercato (nella porta di destra, c’è il blockbuster Burger Bar) ha aperto, nell’anno 2011. Eugenio e la sous chef Francesca, («è lei la vera colonna del ristorante», chiarisce il tatuatissimo boss) passano con disinvoltura da una meravigliosa carne salada fatta in casa e una Ribollita veg che virginale non è; da un Rombo con funghi e polvere d’alloro d’alta scuola francese retrò a una Lingua di vitello le cui tradizionali salse (bagnetto verde e rosso, bagnacauda, peverada e prezzemolo) non sono servite a parte come intingolo ma sovrapposte tutte assieme sopra.
Aggiungere sapore a sapore, ingrediente a ingrediente, strato su strato: ecco la cifra del Roncoroni. Perché a furia di sottrarre spesso non rimane più nulla. Qui la cucina straborda senza pregiudizi e corre gustosissima da una parte all’altra del globo, su una macchina del tempo guidata da un pioniere che ha ritrovato il sorriso.
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classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diverse scuole e università.
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