Nervetti, salsa ai ricci di mare e radicchio tardivo all'aceto di riso: è il Piatto del 2022 di Lorenzo Pesci

L'incontro tra il Nord e il Sud Italia: è l'idea dello chef del bistRo di Aimo e Nadia, a Milano

03-02-2022
a cura di Lorenzo Pesci
Nervetti, salsa ai ricci di mare e radicchio tardi

Nervetti, salsa ai ricci di mare e radicchio tardivo all'aceto di riso: è il Piatto del 2022 di Lorenzo Pesci, chef di bistRo Aimo e Nadia, a Milano. Foto a cura di Jose Luis Vasquez

Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.

 

Il piatto della ripartenza per questo nuovo anno rende protagoniste le materie prime di antica tradizione del nord e del sud Italia. L’abbinamento di nervetti di vitello e ricci di mare rappresenta quel coraggio e ottimismo con cui voglio inaugurare il primo menu del 2022.

 

Un dettaglio della sala del bistRo Aimo e Nadia, a Milano

Un dettaglio della sala del bistRo Aimo e Nadia, a Milano

 

NERVETTI DI VITELLO TIEPIDI, SALSA AI RICCI DI MARE E RADICCHIO TARDIVO ALL’ACETO DI RISO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
2kg piedini di vitello
100g limone candito tritato
40g liquerizia in polvere
4 scalogni
2 costa di sedano
2 carote
100g aceto di vino bianco pepe nero in grani e macinato
sale

 

Per la finitura
60 g salsa di ricci di mare
20 g sugo di carne 
10 g cime di radicchio tardivo

 

Lorenzo Pesci è lo chef del BistRo di Aimo e Nadia

Lorenzo Pesci è lo chef del BistRo di Aimo e Nadia

Procedimento

Mettere in una pentola acqua fredda e i piedini di vitello; portare a ebollizione e cuocere per 15 - 20 minuti per eliminare le impurità e il grasso in eccesso. Scolare al temine della cottura.

In una pentola versare acqua, sale, pepe in grani, sedano, carota, scalogno, aceto di vino bianco e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma, far sobbollire e aggiungere i piedini di vitello. Cuocere per 3 ore e mezza, aggiungendo poco alla volta acqua bollente. Ultimata la cottura, far raffreddare, disossare i piedini e tenere da parte i nervetti. Condire il tutto con pepe macinato, limoni canditi e polvere di liquerizia.

Foderare uno stampo con della carta da forno, versare i nervetti al suo interno e pressare il tutto fino ad arrivare a un’altezza di 3 cm dal fondo. Sigillare bene lo stampo e cuocere in forno a 78°C per 6 h. Una volta cotto mettere la terrina in pressa. Raffreddare in frigo. Condire il radicchio con aceto di riso e sale.

Tagliare a fette di 0,5 cm di spessore e intiepidire in salamandra o grill in carta forno leggermente inumidita. Impiattare e spennellare con il sugo di carne.

Completare con la salsa ai ricci di mare e il radicchio tardivo.


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