03-02-2022
Nervetti, salsa ai ricci di mare e radicchio tardivo all'aceto di riso: è il Piatto del 2022 di Lorenzo Pesci, chef di bistRo Aimo e Nadia, a Milano. Foto a cura di Jose Luis Vasquez
Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.
Il piatto della ripartenza per questo nuovo anno rende protagoniste le materie prime di antica tradizione del nord e del sud Italia. L’abbinamento di nervetti di vitello e ricci di mare rappresenta quel coraggio e ottimismo con cui voglio inaugurare il primo menu del 2022.
Un dettaglio della sala del bistRo Aimo e Nadia, a Milano
NERVETTI DI VITELLO TIEPIDI, SALSA AI RICCI DI MARE E RADICCHIO TARDIVO ALL’ACETO DI RISO Ricetta per 4 persone
Ingredienti 2kg piedini di vitello 100g limone candito tritato 40g liquerizia in polvere 4 scalogni 2 costa di sedano 2 carote 100g aceto di vino bianco pepe nero in grani e macinato sale
Per la finitura 60 g salsa di ricci di mare 20 g sugo di carne 10 g cime di radicchio tardivo
Lorenzo Pesci è lo chef del BistRo di Aimo e Nadia
Procedimento
Mettere in una pentola acqua fredda e i piedini di vitello; portare a ebollizione e cuocere per 15 - 20 minuti per eliminare le impurità e il grasso in eccesso. Scolare al temine della cottura.
In una pentola versare acqua, sale, pepe in grani, sedano, carota, scalogno, aceto di vino bianco e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma, far sobbollire e aggiungere i piedini di vitello. Cuocere per 3 ore e mezza, aggiungendo poco alla volta acqua bollente. Ultimata la cottura, far raffreddare, disossare i piedini e tenere da parte i nervetti. Condire il tutto con pepe macinato, limoni canditi e polvere di liquerizia.
Foderare uno stampo con della carta da forno, versare i nervetti al suo interno e pressare il tutto fino ad arrivare a un’altezza di 3 cm dal fondo. Sigillare bene lo stampo e cuocere in forno a 78°C per 6 h. Una volta cotto mettere la terrina in pressa. Raffreddare in frigo. Condire il radicchio con aceto di riso e sale.
Tagliare a fette di 0,5 cm di spessore e intiepidire in salamandra o grill in carta forno leggermente inumidita. Impiattare e spennellare con il sugo di carne.
Completare con la salsa ai ricci di mare e il radicchio tardivo.
a cura di
Inizia il suo percorso di studi all'Istituto professionale 'Tarantelli' di Sant’Elpidio e si fa notare come promessa dell’alta gastronomia italiana entrando e formandosi nella brigata di Carlo Cracco. Nel 2019 viene scelto dal Gruppo Aimo e Nadia come chef di bistRo, il ristorante nato dall’incontro fra la filosofia di cucina de Il Luogo e il design di Rossana Orlandi. Nel 2020 è il Miglior Chef under 35 per i Food Community Awards, un riconoscimento che premia la forte identità che ha saputo sin da subito imprimere alla sua cucina: condivide i cardini della filosofia di Fabio Pisani e Alessandro Negrini - eccellenza e rispetto delle materie prime – ma reinterpretati secondo una lettura gastronomica che sa osare, in cui ambizione e sperimentazione trovano la loro sintesi ed esaltazione.
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