La Torba: Alessandro Gilmozzi con il suo piatto del 2022 ci fa assaggiare la montagna

L’idea di questo piatto nasce da un mio viaggio in territori di montagna, dove ho assaggiato la vera torba da una torbiera naturale protetta dall'UNESCO. Il termine torbiera deriva da "torba", tecnicamente un deposito composto da resti vegetali sprofondati e impregnati d'acqua che, a causa dell'acidità dell'ambiente, non possono decomporsi interamente. Sì, è commestibile: è un terreno edibile, alla profondità di 2 metri, ricco di batteri buoni per il nostro organismo che in passato veniva usato spesso come rimedio naturale.

Sono consapevole che proporre a tavola la vera torba ai miei commensali possa risultare un po’ troppo estremo (anche per me), per questo ho deciso di ricrearne il sapore attraverso la lavorazione di diversi ingredienti tutti naturali. 

Alla base abbiamo una focaccina di patate imbevuta in estrazioni di succhi di salvia e cavolo riccio. In superficie troviamo una composizione di polvere di betulla e funghi porcini, una crema di funghi, lichene bianco, erba fungo e una piccola cialda di rapa maturata in ultrasuoni con idrolato di cirmolo. A parte serviamo un assoluto di funghi, un brodo molto intenso cotto a infrarossi, una tecnica di cottura che lavora ad altissime temperature e riesce ad estrarre tutti i succhi essenziali dall’alimento, per questo lo definisco assoluto perché è la massima esaltazione del sapore di questo ingrediente.

Alessandro Gilmozzi fotografato a Identità Golose Milano

INGREDIENTI

500 g di cavolo riccio o nero (Az. Agricola Foradori)
4 ciuffi di lichene bianco 
60 g di salvia o timo 
10 g di porcino secco in polvere
4 g di polvere di Betulla candita
q.b. olio evo 
sale e ginepro 
aceto di lichene bianco 
10 rapa + idrolato di cirmolo circa 300 g ger l’osmosi in ultrasuoni
100 g di brodo di funghi 
Focaccina di patate

PROCEDIMENTO
Per prima cosa passare il cavolo in centrifuga assieme al licheni, fare riposare in frigo; la stessa cosa con la salvia o il timo. Tagliare la focaccina a forma di cubo da 4x4 e poi condirlo con i succhi freddi, passare in micro-onde 4 secondi, aggiustare di sapore con il sale aromatico alla borragine, le polveri, il lichene, con l’aggiunta dell'aceto di licheni. Finire con il rapanello tagliato sottile, disporlo a rosa. A parte serviremo il brodo di funghi .