30-07-2022

L'estate a tavola: Pappardelle cacio e pepe, guazzetto di calamaretti, fave, limone e ginepro di Stefano Ciotti

Mare e montagna, così golosi insieme: vi presentiamo il primo piatto firmato dallo chef del ristorante Nostrano, a Pesaro. Unisce la cremosità speziata della farcia al pecorino al guazzetto ai frutti di mare

Pappardelle cacio e pepe, guazzetto di calamaretti

Pappardelle cacio e pepe, guazzetto di calamaretti, fave, limone e gin è il Piatto dell'estate 2022 dello chef Stefano Ciotti al ristorante Nostrano, una stella Michelin a Pesaro

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!

L’intento è quello di portare il mare in montagna, unendo la cremosità speziata della farcia al pecorino al guazzetto dei frutti di mare.

 

PAPPARDELLE CACIO E PEPE, GUAZZETTO DI CALAMARETTI, FAVE, LIMONE E GINEPRO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il brodo di pepi

10 grani di pepe Maricha
3 grani di pepe pimento Giamaica
250 gr di brodo di carne

Per la farcia di cacio e pepe
175 gr di brodo di pepe
125 gr di panna
50 gr di pecorino marchigiano stagionato
200 gr di parmigiano
0,7 gr di Xantana
5 gr di colla di pesce
250 gr di mascarpone

320 gr di pappardelle

100 gr di calamaretti spillo
fave sguasciate q.b.
burro acido q.b.

Procedimento
Per il brodo di pepi
Tostare i pepi in casseruola, aggiungere il brodo, ridurre fino ad ottenere 175 gr di liquido.

Per la farcia di cacio e pepe
Versare nel bimby il brodo di pepe, la panna e far girare a 65° C per 15/20 min. Poi, aggiungere il pecorino marchigiano stagionato, il parmigiano, la Xantana e la colla di pesce. Infine, a freddo, aggiungere 250 gr di mascarpone. Aggiustare di sale e pepe macinato.

Per la pasta
Preparare le pappardelle, farcirle con la farcia di cacio e pepe, chiuderle e piegarle su sé stesse. Preparare il guazzetto di calamaretti, mettendo in una casseruola 1⁄2 scalogno tritato, poco olio EVO, un cucchiaino di limone candito tritato.

Sfumare con poco vino bianco ridotto,quindi aggiungere 200 gr di acqua di vongole e fumetto. Ridurre della metà. Far bollire le pappardelle per 4/5 min; aggiungerle nel guazzetto, amalgamare bene il tutto e, infine, aggiungere 100 gr di calamaretti spillo, le fave sgusciate e una noce di burro acido.

Servire.

Lo chef Stefano Ciotti

Lo chef Stefano Ciotti


Ricette d'autore

Stefano Ciotti

a cura di

Stefano Ciotti

Nato a Rimini, classe 1973, si forma all’interno delle cucine di Gino Angelini e Vincenzo Cammerucci. Poi la Taverna Righi di San Marino, il Don Alfonso a S. Agata sui Due Golfi, l'Armani Cafè di Parigi, oltre che le collaborazioni con Gianfranco Vissani e il Ristorante Diana a Riccione in viale Ceccarini. Nel 2010 riceve la sua prima stella Michelin ma è nel 2015 che apre il suo ristorante, Nostrano di Stefano Ciotti sul lungomare di Pesaro, accanto alla Sfera Grande di Arnaldo Pomodoro. Nel 2017 riceve una stella Michelin anche qui. Nel 2019 apre il ristorante Veritas all’interno del complesso Al Messila – A Luxury Collection Resort & Spa, Doha.

Consulta tutti gli articoli dell'autore