La cucina di Stefano Ciotti al Nostrano, come la nostalgia di una giornata al mare

Siamo a Pesaro e più precisamente sulla passeggiata vicino al mare. È qui che nel 2015 nasce Nostrano, il ristorante voluto e fondato dal patron e chef Stefano Ciotti. Il locale, con le sue ampie vetrate, si trova immerso con lo sguardo nel Mare Adriatico. Il suo interno, curato dall’architetto Andrea Trebbi, omaggia la luce e, come una tela bianca che inneggia all’essenziale, rispecchia tutti i toni caldi e morbidi della sabbia e del mare. Ci si accomoda in un ambiente elegante e raffinato da 30 coperti, ma durante la bella stagione i clienti si possono sedere anche nel dehors (ulteriori 15 coperti). Il sapiente uso dell’ottone impreziosisce la colonna ricoperta di scaglie di ferro battuto con la scritta Nostrano in ceramica bianca. Al centro della sala troviamo una panadora dal forte impatto estetico che è utilizzata per agevolare il servizio. Un salottino morbido e accogliente all’ingresso guarda la zona vini progettata come un piccolo caveau di vetro. Sul pavimento in legno di rovere, comode poltrone e tavoli nudi in ottone e resina il cui piano sembra un mare marmoreo dove la spuma rifluisce sul bagnasciuga, pronto a ospitare gli ospiti per una... giornata al mare.

 

Perché Nostrano

Essere nostrani per chef Ciotti significa essere fortemente connessi ai propri luoghi, non solo quelli fisici e territoriali ma anche quelli più intangibili, invisibili, legati alla propria natura e al proprio mondo interiore. La cucina di Ciotti è quindi un insieme di profumi, colori e sapori che rispecchiano la sua terra di origine, con una sana contaminazione che è frutto dei viaggi e delle esperienze lavorative all’estero, il tutto legato in maniera indissolubile alle onde, nonostante in carta lo chef proponga anche interessanti piatti di terra.

 

Chi è lo chef Stefano Ciotti

Nato a Rimini, classe 1973, Stefano si forma nelle cucine di Gino Angelini e Vincenzo Cammerucci. Nel 1992 è alla Taverna Righi di San Marino con Luigi Sartini per poi passare, nel 1996, al Don Alfonso a S. Agata sui Due Golfi al fianco di Alois Vanlangenaeker. Negli anni successivi seguono diverse esperienze, tra cui l'Armani Cafè di Parigi, e collaborazioni con Gianfranco Vissani e il Diana a Riccione. Dal 2004 è executive chef al Carducci 76 di Cattolica. Nel 2010 è relatore al congresso di cucina Identità Milano, nello stesso anno riceve una stella Michelin. Nel 2012 viene chiamato alla direzione dei nuovi Urbino dei Laghi e Naturalmente Pizza nella Tenuta Ss. Giacomo e Filippo. Nel 2014 riceve il premio Birra in Cucina assegnato da Birra Moretti. Dopo tanto girare, da buon riminese, non poteva certo pensare di stare lontano dal mare: quindi nel 2015 apre il suo ristorante Nostrano sul lungomare di Pesaro. Nel 2017 viene premiato nuovamente con una stella Michelin, che ancora conserva. Nel 2019 apre il ristorante Veritas all’interno del complesso Al Messila a Doha.

 

Come si mangia al Nostrano

Chef Ciotti propone due menu degustazione: Una giornata al mare (10 portate a 110 euro) e I Classici (8 portate a 90 euro) oltre alla possibilità di scegliere à la carte. Iniziamo la nostra degustazione del menu Una giornata al mare, che racchiude l'essenza della filosofia di cucina del talentuoso chef. Arrivano gli appetizer: al centro una Crudaiola, ovvero uno spaghetto freddo di zucchine gialle e verdi, lampone e maionese al basilico; accanto, nella sfera croccante, troviamo tutta l'essenza dei sapori della Romagna: passatelli, pane, limone e noce moscata. A destra una finta cozza il cui guscio non è altro che un pane al nero di seppia friabile che contiene al suo interno una maionese alle cozze eseguita con estro e tecnica. Dopo il pranzo sulla spiaggia, sembra sia arrivata l'ora della merenda: Cucciolone e spritz. Ossia: uno spritz di mare preparato come uno spritz classico veneziano con solo l'aggiunta di un bitter all'acqua marina; e il gelato più famoso dell'infanzia di chi scrive, il Cucciolone, però questa volta nella gustosa versione salata dello chef, il biscotto ha al suo interno una farcia di fois gras, aceto balsamico di Modena e verdicchio passito. È quindi la volta dell'Ostrica, semifreddo di ostrica e salsa tzatziki, un piatto che strizza l'occhio all'Oriente con la componente acida della salsa che contrasta, ma non sovrasta, la sapidità del mollusco. Il semifreddo e il cetriolo nella salsa sono gli elementi rinfrescanti del piatto dal tocco cosmopolita.

Proseguiamo con la rivisitazione di un piatto tipico della costa tra Marche e Romagna che la mamma dello chef era solita cucinare, la bandiera di verdure o pastrocchio di verdure (anche detto picio paciu), ovvero uno stracotto di verdure che si mangiava freddo il giorno dopo, accompagnandosi con la famosa piada. Qui lo troviamo in un twist contemporaneo, con un topping di sedano fermentato e servito con una piadina fatta in casa. Un piatto profumato e fresco che si fa apprezzare per sapore e leggerezza.

Ecco uno degli assaggi più interessanti della degustazione, Pappardelle ripiene di cacio e pepe, calamaretti, vongole, fave e piselli. Sono pappardelle chiuse come fossero dei tortelli, con all'interno una farcia di cacio e pepe e condite con sauté di vongole e piselli, polvere di limone e ginepro. La pasta è di ottima fattura tanto per porosità quanto per spessore. È interessante ed estremamente godurioso sentire la piacevole masticabilità della pappardella nella linea verticale di chiusura su sé stessa. La farcia di cacio e pepe non sovrasta il sapore del pesce ed il limone e il ginepro bilanciano perfettamente il piatto, permettendo al commensale di prepararsi al boccone successivo con il palato completamente pulito.

Si tratta della famosa Triglia alla pesarese. La ricetta tradizionale prevede che la triglia sia avvolta nel prosciutto crudo, poi cotta in forno con la salvia. La versione 2.0 dello chef prevede una triglia, cotta nel forno, presentata con un brodo di prosciutto "intrappolato"£ in un anello di crema alle erbe, tra le quali non può certo mancare la salvia. La preparazione spinge forte sul pedale della sapidità e dei profumi, intensi sapori si sentono perfettamente in maniera distinta.

Un piatto di apparente semplicità e dall'intenso sapore è poi la Seppia al vento: Ciotti la cuoce lievemente sulla piastra e la glassa con il suo fondo. È servita con pak choi, aglio, olio e peperoncino.

La chiusura dolce richiama il familiare richiamo del venditore di cocco: Coccobello è un semifreddo al cocco, servito con una spruzzata di acqua marina, gel di lime e foglie di ananas e salvia.