Roma Capitale, Roma “caciarona”, di fretta, stropicciata: forse è una città inconfondibile proprio per questa sua vitalità indomabile. Eppure, esistono degli angoli insospettabili che sono oasi di pace, ristoro e, perché no, silenzio. Una piccola fuga dal caos si materializza nel quartiere Trastevere, dove, dal 2018, Antonio Ziantoni ha aperto il proprio ristorante. Si chiama Zia ed evoca un grado di parentela rassicurante, ma anche la contrazione del cognome del fondatore, risultando a ogni modo molto musicale, quasi sottintendendo un invito: «Andiamo da Zia!». Toni di verde sui divani e alle pareti, tavoli in legno a vista, spot luci giusti confermano le attese, per un pranzo che scorrerà via in un tempo sospeso, dove parleranno solo le bravissime ragazze di sala, capitanate dalla responsabile Valentina Bivona. Antonio Ziantoni, a quasi sette anni dall’inizio in solitaria, dimostra di aver evoluto tutte le conoscenze dei maestri da cui ha appreso (Georges Blanc e Anthony Genovese in primis), portandole a un’intima maturità, profondissima nel rapporto con le ricette, ma per nulla stucchevole o pesante. Il DNA di confine di questo cuoco, proveniente da Vicovaro, tra Abruzzo e Lazio, lascia un segno, poiché le pietanze giocano molto sugli equilibri: basterebbe una goccia di un elemento in più per spezzare l’incantesimo, ma non per l’alchimista Ziantoni. Per esempio, l’amaro è protagonista nell’ormai iconico Risotto mantecato con mozzarella di bufala, limone salato e genziana vaporizzata, dove quest’ultima eleva il boccone, generando una piacevole ricerca degli altri elementi, in un susseguirsi di sentori lattici, agrumati e amaricanti. Nell’Animella ripiena di toma, il broccolo fiolaro che la protegge e nasconde alla vista viene laccato con un estratto di alloro, che compie una simile operazione, a riprova che l’amaro può ingolosire, così come i colori.
Risotto Carnaroli Riserva S. Massimo, mantecato con mozzarella di bufala, polvere di limone salato, genziana vaporizzata
Animella, toma piemontese, alloro
L’aspetto cromatico è un altro bel biglietto da visita di Zia, dove il verde brillante del broccolo di cui sopra o dell’estratto di cime di rapa, kiwi e rucola che accompagna delle mazzancolle arrivano subito agli occhi, così come il rosso vivo della Tartare di pecora, che si specchia nel proprio fondo carminio, le cui tinte, più smorzate, ricordano quelle di un brodo assai particolare, perfetto socio per una pasta fresca. La scelta cade sui Cappelletti, con una farcia di gallina, in un brodo dello stesso animale da cortile, dove però la protagonista è la noce moscata, opportunamente dosata per farla risaltare, con effluvi inconfondibili, quasi balsamici, e con il richiamo del ripieno fuori dal ripieno.
Mazzancolla cotta al vapore, servita su un chutney di kumquat e clorofilla di prezzemolo, completata con estratto di cime di rapa, kiwi e rucola e olio alle foglie di fico. In accompagnamento, un London Mule analcolico che si sposava benissimo
Tartare di pecora avvolta dalla yuba (una pellicola che si forma dalla coagulazione del latte di soia), fragoline di bosco in conserva, mandorle marinate, pimpinella, salsa bernese e fondo di cottura della pecora: dolcezza e carattere
L’esperienza in Francia, capitolo importante per Ziantoni, si manifesta potente con la selvaggina da piuma: il Germano, classicone per eccellenza, ma inevitabilmente riletto in chiave Zia. Le parole chiave di tale remix sono: sciroppo di cacao fermentato (nascosto sotto al petto, per un twist acido che equilibra ferrosità e grassezza del lardo), pepe lungo (infuso nel brodo di scarti di germano), spiedino di interiora, con salvia, mela cotogna e cipollotto (che gioca un campionato a parte, tanto è completo e buono).
Cappelletti ripieni di gallina in brodo di gallina e olio alla noce moscata: entusiasmante è il legame che si instaura tra la pasta e il brodo, con il ripieno che richiama tutti gli altri elementi
Germano in più servizi: si parte dal petto, rivestito di lardo, con il suo fondo di cottura e un geniale sciroppo di cacao fermentato. Poi c'è un brodo realizzato con gli scarti del germano stesso, rapa rossa e pepe lungo. Infine, arriva un eccellente Spiedino di interiora, salvia, mela cotogna e cipollotto
Echi d’oltralpe si manifestano pure nei dolci, a cura del fuoriclasse pastry chef Christian Marasca: famoso per il Tourbillon o la Brioche sfogliata, ultimamente si diletta anche con un’altra composizione: la Tarte Tropézienne. La mano di Marasca ha cucito una preziosa stoffa di pasta brioche, farcendola di una crema chantilly non troppo dolce, in modo da far sentire ben due tipi di vaniglia diversi, profumandola infine di fiori d’arancio e donandole una profondità e un equilibrio rari.
In questo silenzio apparente, in questa fuga dal caos di Roma, riusciamo a salutare, alla fine dell’esperienza, Antonio Ziantoni: sorridente, felice, indaffarato e timido, tanto da parlare con un velo di voce. Che bisogno c’è di alzare il volume? Da Zia parlano i piatti: non servono tanti altri proclami.
Tarte Tropézienne: pasta brioche farcita con crema chantilly, realizzata con due vaniglie diverse (Indonesia e Madagascar, ricche di vanillina), acqua ai fiori d’arancio. Follemente equilibrata, dannatamente buona!
Gelato allo zabaione al Marsala Florio, visciole: una chiusura che è un inno alla tradizione
