Nel cuore della Riserva Naturale dei Laghi Lungo e Ripasottile, dove l’acqua della sorgente di Santa Susanna scorre limpida e generosa, nel 1963 nasceva quello che sarebbe diventato uno dei ristoranti simbolo della cucina d’acqua dolce italiana: La Trota.
Fu in questo angolo puro della provincia di Rieti che Emilio Serva e sua moglie Rolanda aprirono una trattoria di campagna, umile e autentica. Il locale non aveva nome: a battezzarlo fu la gente del posto, che lo chiamava semplicemente "La Trota", per la consuetudine dei pescatori di portare le loro prede fresche al ristorante, dove Emilio le cuoceva alla brace e Rolanda preparava la pasta fatta in casa.
Sessantadue anni dopo, quel nome è diventato un punto fermo nella mappa dell’alta ristorazione italiana. Oggi a guidare il ristorante sono i figli, Maurizio e Sandro, autodidatti visionari che hanno riscritto le regole del pesce d’acqua dolce in cucina, insieme ai nipoti Amedeo e Michele, terza generazione, che curano con sensibilità contemporanea il servizio e l’esperienza a tutto tondo.
La Riserva Naturale dei Laghi Lungo e Ripasottile
Il nuovo corso de
La Trota non è una rottura con il passato, ma un’evoluzione coerente. Il linguaggio è lo stesso, radicato nella natura e nella memoria, ma oggi si esprime con maggiore sicurezza, con una voce più netta, più consapevole. In cucina si sperimenta con rispetto, si osa con intelligenza. In sala, si accompagna con calore e misura. «Accogliamo chi viene a trovarci come se fosse ospite a casa nostra», raccontano i
Serva. E non è una frase fatta. A
La Trota l’ospitalità è un valore profondo, radicato. Si respira nei dettagli, nel tono gentile del servizio, nell’armonia tra sala e cucina che si alimentano a vicenda.
Nel frattempo, la sensibilità ambientale che ha sempre fatto parte del dna di questa casa è diventata ancora più centrale. «Sostenibilità è una parola oggi abusata – dicono – ma per noi è una promessa quotidiana. Si realizza nelle scelte, nei gesti, nei rapporti con il territorio».
Maurizio e Sandro Serva assieme ai figli Amedeo e Michele
Il percorso gastronomico proposto si declina in due itinerari distinti:
Acqua e
Terra, due degustazioni che raccontano l’ambiente che circonda Rivodutri attraverso ingredienti, tecniche e storie.
Acqua è la dichiarazione d’identità de La Trota. Una quindicina di piccoli assaggi in cui si alternano tinca, anguilla, carpa, persico, trota, pesce gatto, salmerino. Il piatto d’apertura è spesso la Zuppa di tinca (2001), "una calda carezza" che gli ospiti ormai associano immediatamente al ristorante. Segue una galleria di sapori unici e delicati, come la Carpa con maionese di rape rosse (2012), esempio emblematico della capacità dei Serva di valorizzare ingredienti sottovalutati, con combinazioni che sfidano i preconcetti e restituiscono nobiltà alla materia.
Il piatto che oggi meglio rappresenta la direzione intrapresa è
Trota, more, porcini, topinambur (2025). Un omaggio raffinato al classico
Trota e foie gras del 2008, rivisitato con una salsa ispirata al guazzetto della tradizione, densa e saporita, pensata per essere raccolta fino all’ultima goccia. «Una salsa da scarpetta compulsiva», la definiscono sorridendo.
Uovo di Carciofo, classicissimo e antologico, del 2010
Ma c’è anche un piatto che non solo si mangia, ma si racconta:
Carassio, cavolo rosso (2024). Il carassio è un piccolo pesce d’acqua dolce, parente umile della carpa, quasi dimenticato. Ed è proprio per questo che i
Serva lo hanno scelto. Perché è sincero, locale, sostenibile. Perché è una sfida. «Con questo piatto vogliamo rimettere al centro della cucina quegli ingredienti invisibili, ignorati, eppure ricchi di storie e di potenziale. È una dichiarazione d’intenti». Il carassio
non proviene da allevamenti intensivi, ma da pesca controllata e stagionale nei laghi della zona, rispettosa dei cicli naturali delle specie. È un gesto concreto, etico, coerente. Un invito a guardare oltre la nobiltà convenzionale delle materie prime. «Questo piatto rappresenta una cucina che ascolta la natura, che valorizza la memoria invece di inseguire la moda, che crede che la sorpresa possa nascere dalla riscoperta», raccontano i fratelli. In abbinamento, uno
Chasselas delle rive del Lago Lemano, scelto non solo per l’armonia aromatica, ma per affinità di ecosistemi: un sorso pulito, teso, capace di esaltare il piatto e il suo messaggio.
E non finisce qui. A pochi metri dal ristorante, immerso in tre ettari di verde, sta nascendo un nuovo progetto di ospitalità firmato
La Trota: cinque camere in fase di realizzazione, pronte entro il 2025. Uno spazio pensato per offrire un’esperienza ancora più profonda e immersiva, tra natura, cucina e accoglienza.
Uovo di Carciofo, altro signature (2010)
Nel frattempo, i classici della carta non perdono forza.
L’Uovo di carciofo (2012) resta il piatto più richiesto, tanto da aver portato alla creazione di una postazione dedicata solo alla sua preparazione. Altri piatti, come la
Quaglia con mosto cotto e mirtilli (2016), hanno una fanbase affezionata, che torna con frequenze sorprendenti, a volte ogni due settimane.
I clienti alla prima visita scelgono quasi sempre il menu
Acqua. C’è fiducia, ma anche una consapevolezza: «Se non provo il pesce d’acqua dolce qui, non lo proverò mai». Un’affermazione che suona come un’investitura, ma anche come una sfida che la cucina de
La Trota è pronta ad accogliere. Chi ritorna, spesso opta per
Terra, un percorso più asciutto, che alterna vegetali del territorio a carni selezionate con cura, in particolare cacciagione. «Misuriamo il nostro approccio in senso familiare, inteso come ospitalità casalinga. Cambiamo sempre, ma restiamo sempre noi. L’ospite, per noi, è qualcuno che viene a trovarci a casa», raccontano ancora.
E forse è proprio questo il segreto de
La Trota: la capacità di evolversi senza mai perdere la propria anima. Di portare in tavola innovazione senza mai forzarla. Di ascoltare il territorio, trasformandolo in emozione pura.
La Trota oggi è questo: una cucina che sussurra con voce sicura. Una casa di legno e acqua, fatta di dettagli e visione, di ricerca e rispetto. È la storia di una famiglia che ha creduto nel valore del “secondo piano” e lo ha portato alla ribalta. Una storia che continua a fluire. Come un fiume.
La Trota
Via S. Susanna 33 - Rivodutri (Rieti)
Tel. +39 0746 685078
latrota.com
Chiuso martedi e mercoledi. Aperto da giovedi a lunedi a pranzo e a cena. Domenica aperto solo a pranzo
Prezzo medio: sopra i 100 euro
