22-02-2023
Il dolce della terra: gelato al tartufo nero, mousse di patate dolci, rape rosse
Maurizio Serva, con il figlio Amedeo, ha aperto in Umbria, a Terni, un nuovo ristorante che ha suggestivamente chiamato Origine. Già titolare, con il fratello, del rinomato La trota, a Rivodutri, ha portato nel centro di Terni l’ambizione di fare della città un polo attrattivo per la gastronomia. La domanda sorge spontanea: questo coraggioso progetto, firmato Serva, riuscirà a portare il capoluogo al livello di altri centri gastronomici dell’Italia centrale? Noi, dopo averli messi alla prova, crediamo fermamente di sì: perché è un’idea concreta, una buona ristorazione, accessibile, ma curata nei minimi dettagli e dalle ottime materie prime. Maurizio e Amedeo vogliono offrire una cucina elegante e contemporanea, entrando in punta di piedi, «senza spaventare nessuno».
Amedeo, Maurizio e i ragazzi della cucina
Nel 2019, padre e figlio si sono ritrovati nel desiderio di intraprendere un percorso comune delle loro diverse esperienze e personalità e di farlo a Terni. Memoria e visione, gli stessi ingredienti della bassa Umbria portano in più direzioni. C’è un ritorno, appunto, all’origine, cioè alla terra dalla quale tutto nasce. Sapori intensi e concentrati, ben riconoscibili, sono infatti la premessa di ogni piatto; il singolo ingrediente prevale e abbiamo una netta valorizzazione della sostanza. Una cucina di analisi, strutturata con elementi essenziali, dove ogni sapore è a sé; ma anche un valore decisivo per l’insieme e così la visione scaturisce dal centro, dall’origine del piatto, dove la sperimentazione di una gastronomia moderna vuole ritrovare nell’esecuzione e nel sapore il proprio principio, il sostrato, il territorio. «Per fare tutto ci vuole un fiore», una melodia dell’infanzia… e, dall’antipasto al dolce, ne siamo persuasi.
Crocchetta di cinghiale, lenticchie, cipolla di Cannara
In cucina Luigi Ficca - giovane chef napoletano formatasi sotto l’ala di Maurizio Serva - ha interpretato l’idea di ristorazione dei proprietari fino in fondo e esprime nei piatti non solo l’impegno, ma la volontà appassionata di farlo bene, con una cucina solida, profonda, e soprattutto rispettosa. Il ristorante propone un percorso degustazione a sette corse e un menu alla carta costantemente aggiornato. Tanto conforto, sapori di casa, quello di Luigi è un itinerario accogliente, in un crescendo di sapori, che culmina con Il dolce della terra: radici e tuberi. Il dessert, composto da un gelato al tartufo nero, una mousse di patate dolci e rape rosse, ripercorre gli ingredienti del menù e ne rievoca il filo conduttore, vale a dire l’Umbria tutta dai sapori ai colori della vegetazione, gli animali di allevamento e selvatici, le cadenze della lingua.
Tortellini di lepre, brodo di porcini e mirtilli
Da Origine sanno che il successo di una cucina analitica - dove protagonista è il singolo ingrediente - dipende da accurate idee di congiunzione e, quindi, da una buona e ponderata combinazione degli elementi, e dal giusto rapporto degli opposti. Ne è un esempio il Tortellino di lepre con brodo di funghi porcini e mirtilli, dove il mirtillo e la lepre si sposano nell’accordo di dolcezze selvatiche, la nota umami del fungo si disperde pur spiccando nella melodia dolce-acidula del sottofondo.
Piccione al vinsanto, panpepato, zucca
Un altro piatto degno di nota è il Piccione al vinsanto, con panpepato e zucca: un "signor piccione", e si scriva quindi con la maiuscola, intenso in segno e delicato in ascendente, accompagnato dal vinsanto vellutato e armonico, con un sentore di frutta secca che richiama, in lontananza, il panpepato lasciato accanto. È un piatto della tradizione umbra, realizzato con carni e ortaggi locali e, appunto, il panpepato di Terni; ma Luigi si discosta dalle lunghe cotture (tipiche della zona), che rendono le carni stracotte, stoppose a tratti, e sceglie invece di ingentilire il piatto lasciando la carne più al sangue, scottandola solamente, per conservarne i succhi e lasciarla dissolvere morbida sul palato.
Ritornando all’“origine” della domanda, il ristorante vale il viaggio in Umbria, perché la si percorre per esteso seguendo la bellezza del territorio e la si attraversa in profondità nei sapori e tradizioni gastronomiche di una terra a tre dimensioni: spazio, tempo, gusto.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
Milanese, nata il 24 marzo 2002, è studentessa presso l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, appassionata di gastronomia e ristoranti
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