Nel cuore montano del Friuli Venezia Giulia, in Carnia, l'affumicatura è molto più di una semplice tecnica di conservazione; è un vero e proprio rituale, un'eredità culturale e un gesto antico profondamente legato all'altitudine, al microclima e a una sapienza contadina tramandata da secoli.
Questa pratica, conosciuta come l'arte del fumato, è realizzata a freddo, impiegando una combustione lenta di legna scelta, prevalentemente faggio locale, talvolta arricchito da ginepro o erbe spontanee. Il fumo, generato in caminetti o celle apposite, avvolge i salumi con delicatezza, per periodi che variano da poche ore fino a 3-4 giorni, a seconda del prodotto e della stagione, per una carezza aromatica che non sovrasti la materia prima. Il faggio, in particolare, produce un fumo fine e persistente, privo di note amare, mentre il ginepro aggiunge una sfumatura balsamica. Per le carni di selvaggina, alcuni produttori utilizzano legni resinosi come il larice o il pino mugo per un effetto più deciso e selvatico.
L'altitudine, che in Carnia può superare i 1.200 metri, è un fattore decisivo: l'aria pulita, la bassa umidità e le escursioni termiche creano condizioni ideali per una stagionatura lenta e naturale, dove l'affumicatura contribuisce alla formazione di complessi bouquet aromatici. Non è un caso che questa tecnica sia sopravvissuta più a lungo nelle zone montane: un tempo, dove il sale era raro e costoso, il fumo rappresentava una risorsa preziosa per conservare i cibi; oggi, è divenuta cultura, un gesto identitario che evoca i boschi e le case col fumo che esce dal tetto.
Il delizioso Speck della Carnia
Tra i prodotti simbolo di questa tradizione spicca il Prosciutto di Sauris IGP, affumicato con legno di faggio, la cui affumicatura è descritta come leggera ed elegante. Altro protagonista è lo Speck della Carnia, morbido, speziato e appena velato di fumo, con un'impronta friulana più gentile rispetto alla tecnica tirolese; il Salame affumicato di Enemonzo è celebrato annualmente con una festa popolare. Meritano menzione anche il Guanciale affumicato di Sauris, denso e sapido; la singolare Pitina (della Val Tramontina), una polpetta di carne affumicata sul focolare con legno di pino mugo; e il Musetto affumicato, che sviluppa una crosta profumata grazie a una breve esposizione al fumo di circa 12 ore.
L'arte dell'affumicatura in Carnia è un sapere antico, tramandato di generazione in generazione, con i purcitars (norcini) che spesso custodivano ricette segrete.
Questa ricca cultura dell'affumicatura viene celebrata in eventi come Fums, profums e salums a Sutrio, un borgo autentico che custodisce la memoria delle montagne.
Non solo salumi, ma anche tanti prodotti caseari locali
L'evento, pur mantenendo il suo tradizionale format con l'acquisto di voucher per degustazioni in stand e abbinamenti con vini del FVG, si è aperto a una varietà di prodotti affumicati oltre il maiale, includendo trote, ricotte, verdure e selvaggina.
La preparazione dei deliziosi cjarson, ravioli fatti in casa con ripieni stagionali
Nell’edizione 2025 appena conclusa, otto ristoranti del territorio, Enoteca Il Marangon, Agriturismo Randis, Ristorante Gardel, Osteria da Alvise, Mister Zoncolan, La Colonia - Braceria e cucina a Km 0, Rifugio Tamai e Alla Pace Alpina, hanno proposto percorsi gastronomici in otto tappe, ciascuna dedicata a una diversa declinazione del fumo, con piatti elaborati dagli chef. Il piacere della degustazione è stato amplificato dalla presenza dei produttori, che hanno raccontato i propri segreti e hanno offerto i prodotti in vendita.
Fiore all'occhiello dell'evento è stato il concorso "Salat, fumat e mangjat!", che ha visto confrontarsi macellerie, aziende agricole e privati nella gara per il miglior salame affumicato del Friuli Venezia Giulia.
Uno scatto dal concorso Salat, fumat e mangjat! per decretare il miglior salame del Friuli
La vittoria di Ida Zolli di Carpacco di Dignano, con un salame frutto di una piccola produzione familiare, ha sottolineato l'importanza del savoir-faire tramandato con amore. La giuria tecnica ha valutato, tra gli altri, sapore, profumo e consistenza dei 32 salami in gara.
Il culmine gastronomico dell'evento "Fums, profums e salums" è stato rappresentato dalle cene speciali a quattro mani, un'esperienza culinaria che ha elevato il tema dell'affumicatura a poesia sensoriale. Tra queste, la serata al Ristorante Da Alvise di Sutrio ha visto la collaborazione tra lo chef padrone di casa e il collega della Trattoria Albergo da Nando di Mortegliano.
L'Osteria da Alvise, da oltre vent'anni punto di riferimento a Sutrio, incarna l'amore per questa terra e le sue tradizioni culinarie, proponendo piatti tipici come i cjarsons, ravioli fatti in casa con ripieni stagionali, tradizionalmente conditi con burro fuso e ricotta affumicata e il frico di patate. In carta anche carni alla griglia, in umido e piatti di selvaggina.
Dall'altra parte, la Trattoria Albergo da Nando di Mortegliano, storica realtà fondata nel 1960, è oggi condotta dai figli e dai nipoti. La loro cucina è un'esaltazione della friulanità, con piatti rielaborati stagionalmente per garantire freschezza e genuinità, spaziando dagli asparagi e le erbe spontanee in primavera, ai funghi porcini estivi dalla Carnia, fino alla Rosa di Gorizia e al tartufo bianco in autunno-inverno. Vanta, inoltre, un'imponente cantina sotterranea con oltre 120.000 bottiglie.
La preparazione della polenta: altro momento clou di Fums, profums e salums che si svolge a Sutrio, borgo autentico della Carnia
Tramandare queste tradizioni, anche grazie a eventi che richiamano persone da tutta la Regione e oltre, sono un esempio di come la passione e la collaborazione possano generare un'esperienza che unisce le persone e le appassiona al proprio territorio.
Fums, profums e salums conferma che la vera innovazione nasce dal rispetto delle radici. L'affumicatura in Carnia non è una tecnica standardizzata, ma un mosaico di pratiche, legni, tempi e intuizioni tramandate; ogni salume fumât porta con sé il profumo del bosco, la pazienza del tempo lento e il sapere silenzioso di chi, da secoli, trasforma il fumo in aroma e la carne in memoria da tramandare.
