28-05-2024

Il Vitello d'Oro di Udine con il suo menu celebra la tradizione rinnovata

Un classico ristorante immerso nella storia culinaria del Friuli Venezia Giulia, un punto di riferimento per i golosi, capace di raccontare il passato e la contemporaneità di un territorio

I fratelli Sabinot: Massimiliano in cucina e G

I fratelli SabinotMassimiliano in cucina e Gianluca in sala

Nel cuore di Udine, là dove le strade narrano storie intrise di tradizione, sorge uno dei più antichi ristoranti della città, un luogo dove la storia e la gastronomia si fondono in un connubio indissolubile. Dal lontano 1849, il ristorante Vitello d'Oro delizia la sua clientela con una cucina di altissimo livello, custode dei sapori marini e delle tradizioni culinarie della regione Friuli Venezia Giulia.

L’ambiente e le sale offrono più di un semplice e confortevole viaggio tra i sapori. Gli spazi, arricchiti da un sapiente lavoro di ristrutturazione, diventano un'esperienza sensoriale che abbraccia il passato, il presente e il futuro, fondendo contemporaneità e tradizione. Dettagli storici, una volta celati, emergono per incantare gli occhi dei commensali, mentre il calore del caminetto in inverno o l'atmosfera ricercata dell’intimo dehor esterno in estate completano l'incanto.

L'ingresso del Vitello d'Oro

L'ingresso del Vitello d'Oro

La famiglia Sabinot, custode di questo scrigno culinario dal 1987, incarna la passione e la dedizione per l'arte della ristorazione. Tuttavia, il legame con il Vitello d'Oro risale addirittura al 1964, quando Antonio Sabinot varcò la soglia del ristorante come cameriere. Fu lì che nacque il suo amore per la cucina e insieme alla sua amata Gigliola, trasformò quel luogo, adiacente all’Ex Mercato del pesce cittadino, nell'iconico Vitello d'Oro.

Nel 1991, i figli Massimiliano e Gianluca raccolgono il testimone, portando avanti con orgoglio e maestria l'eredità familiare. Massimiliano, abile chef, incanta i palati con piatti che celebrano la tradizione marinara del locale, impreziositi da tocchi innovativi e rivisitazioni delle prelibatezze friulane. Il fratello Gianluca, maître di sala impeccabile, accoglie gli ospiti con un sorriso sincero, guidandoli in un viaggio eno-gastronomico senza eguali.

Uno scorcio della sala

Uno scorcio della sala

Il menu del Vitello d'Oro è un viaggio dal respiro internazionale attraverso i sapori e gli aromi del mare e della terra friulana. Una selezione curata di etichette italiane e internazionali accompagna il menù, esaltando ogni piccola sfumatura gustativa, offrendo un'esperienza sensoriale unica.

Così, seduti a tavola, ci godiamo la mise en place, impreziosita da raffinati dettagli e da curiosi centrotavola, ispirati al mondo marino, che sono vere e proprie opere d’arte in vetro soffiato.

Già dal benvenuto dello chef, ci immergiamo nel fine dining di un mondo di gusti e profumi, che uniscono passato, presente e futuro del Friuli Venezia Giulia, in un percorso che ha come protagonista la cucina di mare.

Carpaccio di ricciola con salsa alla pizzaiola

Carpaccio di ricciola con salsa alla pizzaiola

Frittella di baccalà con salsa di pomodoro, cocco e zenzero e un Cubetto di patata con alici del Cantabrico e noci pecan; una Spuma di burro e alici: tutto accompagnato da una bollicina fresca e vivace, dal naso floreale e delicatamente fruttata, con lungo finale minerale, il “Sarà” Di Lenardo, Spumante Metodo Classico Brut.

Lo spumante abbinato ai primi assaggi si esalta anche con l’arrivo del Carpaccio di ricciola con salsa alla pizzaiola: pomodoro, olive candite, capperi, basilico e salsa di ceviche.

Arriva inaspettato un fuori menu, che ha come protagonista il calamaro accompagnato dal mais: Calamaro al bbq (Kamado), crema di cavolfiore, spuma di mais e salsa al coriandolo e cime di rapa, abbinato a un Müller Thurgau Dolomiti igt del 2018 della cantina Colterenzio.

Calamaro accompagnato dal mais

Calamaro accompagnato dal mais

Continuiamo il nostro viaggio passando per un “Ricordo” di baccalà: scaloppa di baccalà con pelle di pane alle erbe, passata di pomodoro e polvere di olive. Lo chef ci racconta che ha voluto tramandare la ricetta di sua mamma, che ha sempre preparato il baccalà in quel modo.

Il vino in abbinamento è un bianco morbido, ricco e fresco, nato da uve leggermente appassite e maturato in barrique per 10 mesi. I profumi avvolgenti di fiori d'arancio e mandorle animano un sorso rotondo e vellutato, dotato di mineralità e freschezza della Malvasia del 2021 “Soluna”, di Livon, d.o.c. Collio, che ci ha conquistati.

Ricordo di baccalà

Ricordo di baccalà

Nuova sorpresa con un altro fuori menu che abbiamo avuto la fortuna di poter assaggiare: una Carbonara di capasanta. Le capesante vengono scottate e accompagnate da una salsa allo zabaione, con parmigiano, asparago, sale di pancetta e salicornia.

Il primo piatto è un classico della tradizione: la pasta ripiena. Nei tortelli, pecorino, sgombro e canoce, lo chef Sabinot ha voluto racchiudere in una pasta fresca all’uovo, solitamente molto delicata, un ripieno sapido di pecorino e sgombro affumicato, con un brodetto di canoce che riporta equilibrio tra i sapori intensi.

Carbonara di capasanta

Carbonara di capasanta

Il secondo primo piatto è un Riso, erbe e mare. Questo risotto, insaporito con l’acqua di vongole, arriva a esaltare i frutti di mare, alleggeriti da un fresco pesto di erbe. I sapori di un risotto come quello proposto vengono ulteriormente supportati dagli aromi intensi e complessi di frutta secca, resina e miele che richiamano un assaggio corposo e fresco, con sfumature tanniche e dal piacevole e persistente finale speziato della Ribolla Gialla di Ronco Severo del 2021, che c’è stata versata nei nostri calici come espressione pura e fedele del Collio Friulano, terra ricca di grandi vini, ancora troppo poco conosciuta.

Tortelli, pecorino, sgombro e canoce

Tortelli, pecorino, sgombro e canoce

Ma il piatto che più ci ha conquistati per i colori e i sapori molto presenti è stato il Branzino in Rosso. Qui il pesce è stato marinato con le rape rosse, che hanno conferito al candore tipico del branzino una colorazione fucsia che ci stupisce e rapisce. Il segreto consiste nell'andare a cercare nel piatto la pennellata fatta con una pasta di sarde salate che conferisce un guizzo sapido alla delicata carne del branzino. Il tutto si sposa perfettamente con l’accompagnamento di una crema di patate con cime di rapa che conferiscono quel sapore amarognolo, che fa risaltare questo grande capolavoro.

Cullati da un’elegante musica di sottofondo il viaggio va verso il dolce finale con un pre-dessert fresco e leggero, un sorbetto alla mela, menta e basilico con gel di melograno.

Branzino in Rosso

Branzino in Rosso

I dolci che suggellano questa bellissima esperienza sanno accontentare anche i palati più esigenti. La Crema al cioccolato: crema al cioccolato, nocciole caramellate, gelato alla vaniglia e crema al caffè, dal ricettario di Alain Ducasse; il Bombolone al forno: (impasto del panettone) focaccia lievitata tiepida e crema chantilly, come si dice in friulano “Mangjâ e murî”.

Crema al cioccolato

Crema al cioccolato

È stata una'esperienza eccellente e fuori dal comune, non solo per la qualità della cucina: il servizio si è dimostrato attento e puntuale, grazie a uno staff discreto e mai invadente, con un ritmo tra le portate serrato, senza esagerazioni. Il tutto si è concluso salutando lo chef, che saluta, sorride e ringrazia ogni singolo commensale rendendolo partecipe della sua visione e identità.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Luca Roncadin e Francesca Di Leo

a cura di

Luca Roncadin e Francesca Di Leo

sono autori e giornalisti con la passione per la cucina e la promozione delle eccellenze gastronomiche del Friuli Venezia Giulia. Collaborano con importanti editori e guide enogastronomiche nazionali e per la loro attività di divulgazione sono stati insigniti del marchio regionale Oro di "Io Sono Friuli Venezia Giulia". La loro esperienza personale li ha portati a valorizzare scelte alimentari salutari e sostenibili

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