L'estate a tavola: Cannellone, scampi, robiola di capra, pomodoro di Simone Parisotto

Il profumo della domenica italiana in famiglia incontra la creatività dello chef del ristorante Insight Eatary, a Rocca San Giovanni in provincia di Chieti

17-07-2022
a cura di Simone Parisotto
Cannellone, scampi, robiola di capra e pomodoro è

Cannellone, scampi, robiola di capra e pomodoro è il Piatto dell'estate 2022 di Simone Parisotto del ristorante Insight Eatary, a Rocca San Giovanni (Chieti). Ph. credits: Andrea Straccini

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!

Anche la nostra tradizione è fatta di donne sapienti nel tirare e confezionare la pasta dorata.

La facciamo così anche noi. Rigorosamente a mano. Per ricordarci delle Domeniche passate in famiglia, perché il cannellone rappresenta e unisce l’Abruzzo a tavola in ogni dove, dal Mare alla Montagna, ognuno con la propria ricetta.


La nostra proposta è un Cannellone che di tradizionale conserva i profumi, le texture e le consistenze; ma spicca per i suoi sapori fatti di contrasti ed equilibri: il dolce dei crostacei, l’acidità e il sapore deciso della robiola di Capra, il piccante leggero del nostro Nasturzio (coltivato da noi nel nostro erbario in terrazza vista mare) che pulisce e rinfresca ogni boccone, il croccante della sfoglia che sà di abbracci.


Questa è la nostra interpretazione, questa è la nostra BUONA DOMENICA.

 

CANNELLONE, SCAMPI, ROBIOLA DI CAPRA E POMODORO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti

Per la pasta all'uovo
125 gr farina 00
125 gr semola rimacinata
130 gr tuorlo pastorizzato

Per la farcia
100 gr ricotta di Capra
100 gr robiola di Capra
200 gr Scampi crudi

Per la salsa
400 gr Pomodori pelati
200 gr teste di Scampi
100 gr Cicale di mare
30 gr Brunoise peperone
1 spicchio di aglio
 

Olio di crostacei q.b.
Bisque q.b.
Sale q.b.

Lo chef Simone Parisotto

Lo chef Simone Parisotto

Procedimento
La sfoglia viene stesa a mano con soli tuorli per avere colore, elasticità e risultare liscia come la seta. Si stende l’impasto fino ad avere una sfoglia abbastanza sottile. Da qui si procede al taglio (quadrato) della sfoglia.

Per il ripieno montate la ricotta e la robiola per ottenere un composto morbido e omogeneo; gli scampi vanno sgusciati e saltati velocemente con il burro nocciola, sfumati con del buon brandy, sminuzzati e uniti al composto per il ripieno con olio di crostacei e bisque, aggiustando di sale e pepe (q.b.).

Le sfoglie quadrate vengono sbollentate in acqua salata, asciugate per bene prima di poggiare la farcia con una sac à poche e, quindi, chiusi a mo' di cannellone. Prima di servirli vengono rosolati ambo i lati nel burro nocciola e nappati con la loro salsa.

La salsa parte tostando per bene i carapaci, le teste degli scampi e le cicale di mare affinché sprigionino i loro umori delicati e dolci, insieme ad aglio e brunoise di peperone, sfumate anche qui con del buon brandy e vino bianco; poi, unite i pomodori pelati e portate a cottura.
Filtrate e lasciate raffreddare prima di montare il tutto con un po' di olio a filo. Per ultimare il piatto usate il peperone di Altino macinato fine e, per l'effetto crosta, usiamo dei ritagli avanzati di pasta all'uovo fritti nel burro nocciola.


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