04-08-2022
Lo Spaghetto freddo, grasso di trota e rabarbaro di Michele Lazzarini, chef di Contrada Bricconi a Oltressenda Alta (Bergamo)
L’idea di fondo di questo piatto è l’elaborazione del riutilizzo di carcasse di pesce d’acqua dolce. Con le carcasse di trota delle nostre filiere di allevamento - che ci forniscono i loro scarti a costo zero - abbiamo deciso di lavorarli per ottenere un piatto che valorizza parti che andrebbero destinate allo smaltimento di rifiuti. È un piatto che impiega con successo prodotti altrimenti destinati allo scarto. Spaghetto freddo, grasso di trota e rabarbaro Ricetta per 8 persone INGREDIENTI 2 kg carcasse di trota (teste code e spina dorsale) 1 kg gambi di rabarbaro freschi 150 g uova di trota/coregone 560 g spaghetti 10 foglie di melissa 10 foglie di origano fresco 10 foglie di basilico 150 g parte verde del porro 300 g olio di semi 300 g per il grasso di trota Spurgare le carcasse di trota in acqua per qualche ora (teste, code e spina dorsale ), tostarle poi in forno aduna temperatura di circa 170°C in una placca forata sostenuta da una placca non forata, per permettere di raccogliere il grasso che ne uscirà una volta sciolto. Quando le carcasse prendono un colore dorato, preparare una pentola piena di acqua e adagiarle al suo interno facendole bollire per circa 2 ore permettendo al grasso di fuoriuscire dalle carcasse. Filtrare poi le carcasse in un contenitore ermetico e farle raffreddare facendo sì che il grasso della trota emerga in superficie, solidificando. prelevare il grasso e conservarlo. per l’acqua di rabarbaro Tagliare i gambi di rabarbaro in piccoli pezzi e inserirli nella nostra pentola di estrazione di succhi a vapore, cuocere per circa 45 minuti, fino a ottenere un’acqua di rabarbaro limpida e acida.
Michele Lazzarini, secondo da destra, con tre dei soci di Contrada Bricconi. Da sinistra Giovanni Pizzamiglio, Matteo Trapletti e Giacomo Perletti
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bergamasco, classe 1991, dopo 9 anni al St.Hubertus in San Cassiano in Badia (Bolzano), ultime stagioni dei quali da primo cuoco, dalla primavera 2022 è al timone di Contrada Bricconi, a Oltressenda Alta (Bergamo). Miglior sous chef d'Italia per la Guida Identità Golose 2021
Michele Lazzarini, chef di Contrada Bricconi (Oltressenda Alta, Bergamo), sul palco di Andorra Taste, seconda edizione dell'Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña che si è tenuto nei giorni scorsi nel microstato di Andorra, tra Spagna e Francia. Lazzarini c'era, Identità Golose pure
Michele Lazzarini (Gandellino-Bergamo, classe 1991) tra gli orti di Contrada Bricconi, 950 metri sul livello del mare, in Val Seriana, Bergamo. È la sua prima avventura da chef, dopo 9 anni al fianco di Norbert Niederkofler, al St Hubertus di San Cassiano (foto Zanatta)