Michele Lazzarini porta le carcasse di pesce in paradiso

L’idea di fondo di questo piatto è l’elaborazione del riutilizzo di carcasse di pesce d’acqua dolce. Con le carcasse di trota delle nostre filiere di allevamento - che ci forniscono i loro scarti a costo zero - abbiamo deciso di lavorarli per ottenere un piatto che valorizza parti che andrebbero destinate allo smaltimento di rifiuti. È un piatto che impiega con successo prodotti altrimenti destinati allo scarto.

Spaghetto freddo, grasso di trota e rabarbaro

Ricetta per 8 persone

INGREDIENTI
2 kg carcasse di trota (teste code e spina dorsale)
1 kg gambi di rabarbaro freschi
150 g uova di trota/coregone
560 g spaghetti
10 foglie di melissa
10 foglie di origano fresco
10 foglie di basilico
150 g parte verde del porro
300 g olio di semi 300 g

per il grasso di trota
Spurgare le carcasse di trota in acqua per qualche ora (teste, code e spina dorsale ), tostarle poi in forno aduna temperatura di circa 170°C in una placca forata sostenuta da una placca non forata, per permettere di raccogliere il grasso che ne uscirà una volta sciolto. Quando le carcasse prendono un colore dorato, preparare una pentola piena di acqua e adagiarle al suo interno facendole bollire per circa 2 ore permettendo al grasso di fuoriuscire dalle carcasse. Filtrare poi le carcasse in un contenitore ermetico e farle raffreddare facendo sì che il grasso della trota emerga in superficie, solidificando. prelevare il grasso e conservarlo.

per l’acqua di rabarbaro
Tagliare i gambi di rabarbaro in piccoli pezzi e inserirli nella nostra pentola di estrazione di succhi a vapore, cuocere per circa 45 minuti, fino a ottenere un’acqua di rabarbaro limpida e acida.

Michele Lazzarini, secondo da destra, con tre dei soci di Contrada Bricconi. Da sinistra Giovanni Pizzamiglio, Matteo Trapletti e Giacomo Perletti

per l’olio al porro bruciato
Grigliare il verde del porro a fuoco vivo affumicandolo con qualche rametto di abete rosso, frullarlo nel termomix aggiungendo l’olio di semi, continuando a frullare il tutto per 9 minuti a massima velocità. Filtrare il tutto ottenendo un olio dal sentore affumicato.

per le uova di trota e salmerino
Affumicare a freddo nello smoker le uova di pesce per circa 30 minuti, utilizzando legna di faggio e rami di abete.

PREPARAZIONE FINALE
Bollire gli spaghetti in acqua leggermente salata per circa 17 minuti. Ultimata la cottura, raffreddarli in una bowl a contatto con acqua e ghiaccio. Nel frattempo sciogliere il grasso di trota ed emulsionarlo con l’acqua di rabarbaro fino a ottenere l’emulsione che servirà per mantecare gli spaghetti. Una volta raffreddati gli spaghetti, mantecarli con l’emulsione di rabarbaro e grasso di trota con un pizzico di pepe. Adagiare gli spaghetti sul fondo del piatto, condire le uova di trota con l’olio al porro bruciato e ultimare con le erbe aromatiche.