04-08-2022
Lo Spaghetto freddo, grasso di trota e rabarbaro di Michele Lazzarini, chef di Contrada Bricconi a Oltressenda Alta (Bergamo)
L’idea di fondo di questo piatto è l’elaborazione del riutilizzo di carcasse di pesce d’acqua dolce. Con le carcasse di trota delle nostre filiere di allevamento - che ci forniscono i loro scarti a costo zero - abbiamo deciso di lavorarli per ottenere un piatto che valorizza parti che andrebbero destinate allo smaltimento di rifiuti. È un piatto che impiega con successo prodotti altrimenti destinati allo scarto. Spaghetto freddo, grasso di trota e rabarbaro Ricetta per 8 persone INGREDIENTI 2 kg carcasse di trota (teste code e spina dorsale) 1 kg gambi di rabarbaro freschi 150 g uova di trota/coregone 560 g spaghetti 10 foglie di melissa 10 foglie di origano fresco 10 foglie di basilico 150 g parte verde del porro 300 g olio di semi 300 g per il grasso di trota Spurgare le carcasse di trota in acqua per qualche ora (teste, code e spina dorsale ), tostarle poi in forno aduna temperatura di circa 170°C in una placca forata sostenuta da una placca non forata, per permettere di raccogliere il grasso che ne uscirà una volta sciolto. Quando le carcasse prendono un colore dorato, preparare una pentola piena di acqua e adagiarle al suo interno facendole bollire per circa 2 ore permettendo al grasso di fuoriuscire dalle carcasse. Filtrare poi le carcasse in un contenitore ermetico e farle raffreddare facendo sì che il grasso della trota emerga in superficie, solidificando. prelevare il grasso e conservarlo. per l’acqua di rabarbaro Tagliare i gambi di rabarbaro in piccoli pezzi e inserirli nella nostra pentola di estrazione di succhi a vapore, cuocere per circa 45 minuti, fino a ottenere un’acqua di rabarbaro limpida e acida.
Michele Lazzarini, secondo da destra, con tre dei soci di Contrada Bricconi. Da sinistra Giovanni Pizzamiglio, Matteo Trapletti e Giacomo Perletti
di
bergamasco, classe 1991, dopo 9 anni al St.Hubertus in San Cassiano in Badia (Bolzano), ultime stagioni dei quali da primo cuoco, dalla primavera 2022 è al timone di Contrada Bricconi, a Oltressenda Alta (Bergamo). Miglior sous chef d'Italia per la Guida Identità Golose 2021
Vista dall'alto di Contrada Bricconi, ristorante agriturismo e azienda agricola a Oltressenda Alta, Bergamo
Chawanmushi di foglie e gambi di finocchio, semi di zucca e foglie di broccoli di Chiara Pavan e Francesco Brutto, chef di Venissa a Mazzorbo, laguna di Venezia. Chiara sarà sul palco di Identità Milano sabato 9 marzo (ore 11.50) con Manuel Agnelli per un talk sulla disobbedienza e con Francesco Brutto e il siciliano Davide Guidara lunedì 11 marzo (ore 15.05)
Quaglia & salsa Jerk è il piatto dell'inverno dello chef Lazzarini di Contrada Bricconi - Foto Alex Moling