Tortello alle noci, broccolo fiolaro e mostarda di radicchio tardivo di Treviso: il Piatto del 2022 di Federico Sordo e Andrea Tirelli

L'esaltazione della stagionalità attraverso una materia prima vegetale che sorprende e intreccia deliziose varietà regionali: è l'idea degli chef del ristorante Distreat, a Milano

04-03-2022
a cura di Federico Sordo e Andrea Tirelli
Tortello alle noci, broccolo fiolaro e mostarda di

Tortello alle noci, broccolo fiolaro e mostarda di radicchio tardivo di Treviso è il Piatto del 2022 di Federico Sordo e Andrea Tirelli del ristorante Distreat, a Milano. Ph. credits: Carolina Pasargiklian 

Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.

Il piatto è composto da 5 tortelli ripieni di salsa alle noci, adagiati su una crema di broccolo, una mostarda di radicchio tardivo di Treviso e, infine, del broccolo fiolaro leggermente arrostito.
Questo piatto rappresenta la sfida più stimolante per un cuoco: elevare le materie prime vegetali a protagoniste. Il tortello, in tal senso, è uno dei piatti che, al pari di altri, è frutto dello studio che portiamo avanti in cucina proprio sulle materie prime vegetali.
Inoltre, il piatto vuole accompagnare il buongustaio in un ideale viaggio tra alcune regioni d’Italia: guarda alla Liguria e alla tradizionale salsa di noci usata in quella regione per i pansotti; trova rifugio in Veneto, con il broccolo fiolaro di Crezzo e il radicchio tardivo, ingredienti principe di quella regione oltre che prodotti iconici di una stagione, l’inverno.

Come a sottolineare che l’esaltazione della stagionalità è al centro della nostra ricerca. Ricerca di materia prima, sperimentazione di contaminazioni regionali nel rispetto della stagionalità, per un piatto che in sé racchiude contrasti delicati di sapori, per ottenere un ossimoro di gusto che vorremmo stupisse senza mai aggredire: un piatto delicato, con il sapore rotondo della noce e delle varietà di broccolo, goloso al tempo stesso, con la piccantezza e la dolcezza della mostarda di radicchio.

 

TORTELLO ALLE NOCI, BROCCOLO FIOLARO E MOSTARDA DI RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la pasta fresca

300 g farina
90 g uova
60 g tuorlo
q.b. acqua

Per il ripieno
200 g noci sgusciate
35 g olio extravergine
¼ di spicchio di aglio senz’anima
50 g acqua
3 g sale

Per la crema di broccolo fiolaro
200 g broccolo pulito
20 g olio evo
sale q.b.

Per la mostarda di radicchio tardivo di Treviso
100 g di radicchio tardivo di Treviso pulito
30 g zucchero
40 g di vino rosso di buona qualità
2 gocce di essenza di senape

Per la finitura del piatto
12 cime di broccolo fiolaro di Creazzo saltate leggermente in padella con olio e sale
12 cimette di radicchio tardivo di Treviso

Federico Sordo e Andrea Tirelli sono gli chef della cucina di Distreat, il ristorante del goloso distretto Na.Pa., il Naviglio Pavese, a Milano. Ph. credits: Elena Galimberti

Federico Sordo e Andrea Tirelli sono gli chef della cucina di Distreat, il ristorante del goloso distretto Na.Pa., il Naviglio Pavese, a Milano. Ph. credits: Elena Galimberti

Procedimento

Per la pasta fresca
Fare la tipica fontana con la farina, unire al centro le uova e i tuorli, impastare bene e lasciarla riposare per almeno 30 minuti in frigorifero avvolta dalla pellicola.

Per il ripieno
Frullare tutti gli ingredienti molto finemente al tritatutto.

Per i ravioli
Stendere finemente la pasta fresca, ritagliare dei cerchi di circa 9 cm di diametro con il coppapasta, farcirli con il ripieno di noci e chiuderli a tortello. Verranno circa 20-25 tortelli.

Per la crema di broccolo
Bollire in acqua salata il broccolo e frullarlo con poca acqua di cottura.

Per la mostarda di radicchio tardivo di Treviso
Tagliare grossolanamente il radicchio e stufarlo con poco olio, sfumare con il vino rosso e, una volta evaporato, aggiungere lo zucchero. Quindi, cuocere fino a quando il liquido di cottura non si addensi leggermente. Frullare il composto ottenuto regolando di acqua qualora fosse troppo denso e, una volta freddo, aggiungervi l’essenza di senape.

Cottura e impiattamento
Bollire per 5 minuti i tortelli in acqua salata. In un piatto fondo, stendere a specchio un velo di crema di broccolo calda e adagiare 5 tortelli su ogni piatto di servizio.

Sopra ogni tortello, con una sac-à- poche fare degli spuntoni di mostarda e appoggiarvi sopra tre cimette di radicchio tardivo e tre cime di broccolo fiolaro. Chiudere il piatto con un giro di olio exravergine.