L'estate a tavola: Calamaro alla Malvasia delle Eolie di Giuseppe Geraci

Giocare di consistenze, senza allontanarsi troppo dal sapore della tradizione: è il piatto dell'estate 2022 al ristorante Modì di Terragrotta, in provincia di Messina

25-07-2022
a cura di Giuseppe Geraci
Il Calamaro alla Malvasia delle Eolie è il Piatto

Il Calamaro alla Malvasia delle Eolie è il Piatto dell'estate 2022 dello chef Giuseppe Geraci del ristorante Modì a Torregrotta, Messina

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!

Un omaggio alle Isole Eolie a cui sono profondamente legato in quanto la mia compagna, Alessandra Quattrocchi - responsabile di sala del ristorante - è dell’isola di Salina.

Da sempre le Eolie sono fonte d’ispirazione per me: i colori, i profumi e i fantastici prodotti che offrono e che amo utilizzare nei miei piatti. Ho reinterpretato la ricetta tipica giocando, però con la consistenza del calamaro, pur con estremo rispetto dei sapori della versione tradizionale.

Uno scorcio del ristorante Modì a Torregrotta in provincia di Messina

Uno scorcio del ristorante Modì a Torregrotta in provincia di Messina

Il mio consiglio è quello di venire ad assaggiare il Calamaro sulla mia terrazza, in una calda sera d’estate, guardando le Isole Eolie!

 

CALAMARO ALLA MALVASIA DELLE EOLIE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il calamaro
2 calamari piccoli
20 g Farina di riso
Olio per friggere

Per il ripieno
200 g mollica fresca
50 g Parmigiano grattugiato
10 g capperi dissalati
20 g cipolla bianca
10 g pinoli tostati
4 foglie di basilico
3 cl di Malvasia delle Lipari
Olio evo q.b
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
1 testa del calamaro

Per il velo di calamaro
120 g calamaro (solo la parte bianca)
8 g albume

Per la cipolla
1 cipolla bianca
400 g Malvasia
Olio evo q.b.
Sale q.b.

Lo chef Giuseppe Geraci

Lo chef Giuseppe Geraci

Procedimento
Per i calamari
Staccare delicatamente le teste e la pelle esterna. Tagliare a metà ed estrarre le interiora e la penna di cartilagine. Lavare e mettere da parte.

Per il ripieno
In una padella rosolare la cipolla, aggiungere la testa del calamaro tagliata a pezzetti e cuocere per due minuti. Sfumare con la Malvasia. Trasferire il tutto in una bowl e unire la mollica fresca, il Parmigiano, i capperi tritati, il basilico e i pinoli tostati. Miscelare il tutto e regolare di sale e pepe.

Per il velo di calamaro
Frullare il calamaro con l’albume e passare al setaccio. Versare il composto in maniera uniforme tra due fogli di carta forno e con l’aiuto di un matterello dare la forma di un sottile rettangolo. Inserire in un sacchetto per il sottovuoto e cuocere a vapore a 65°C per 5 minuti, quindi abbattere velocemente.

Tagliare in quattro parti il rettangolo.

Per la cipolla
Tagliare finemente la cipolla, rosolare in olio evo, aggiungere la Malvasia e lasciare cuocere a fiamma bassa fino a ridurre a metà. Separare la cipolla dal liquido e mettere entrambi da parte.

Per la finitura del piatto
Posizionare al centro di ogni rettangolo di calamaro il ripieno e arrotolare fino a formare un cannolo. Mantenere in caldo.

Tagliare in quattro la testa rimanente, infarinare con la farina di riso e friggere. In un piatto versare il liquido di cottura e la cipolla. Adagiare il cannolo di calamaro e completare con la testa fritta.