11-01-2023
Peperone BBQ è il Piatto del 2023 di Davide Modesti, chef del ristorante Vivace a Brescia
Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire
Il piatto nasce dall’idea di rivisitare il peperone ripieno e proporlo come se fosse un raviolo aperto. Ecco quindi che, la sfoglia di pasta viene sostituita dai peperoni friggitelli, sottili che vengono cotti alla brace. Il ripieno viene realizzato con crostini di pane precedentemente ripassati in forno e peperoni gialli cotti anche essi in forno, entrambi conditi con prezzemolo e abbondante basilico. Sopra i peperoni verrà poi adagiata una crema di peperoni rossi concentrata, una crema di aglio dolce e infine l’estrazione di prezzemolo. Golosità vegetale!
PEPERONE BBQ Ricetta per 2 persone
Ingredienti
10 peperoni friggitelli
Per il ripieno
50g crostini di pane Basilico q.b. Sale Pepe 5 peperoni gialli
Per la crema di peperoni rossi 2 peperoni rossi 50g burro
Per l’estrazione di prezzemolo 1 mazzo di prezzemolo Acqua q.b.
Per la crema all'aglio 1 testa d’aglio 300g panna
Lo chef Davide Modesti
Procedimento Cuocere i peperoni friggitelli sulla brace, privarli della pelle, aprirli e stenderli su di un foglio di carta forno oleato, creando cosi un velo quadrato di peperoni.
Per la crema di peperoni rossi Cuocere i peperoni in forno e passarli nell’estrattore; ridurre il liquido in padella fino al raggiungimento della consistenza desiderata, poi legarlo poi con il minipimer aggiungendo burro.
Per l’estrazione di prezzemolo Sbollentare il prezzemolo, metterlo poi in acqua e ghiaccio, frullare e passare al colino.
Per la crema di aglio dolce Sbollentare l’aglio senza anima per 3 volte; aggiungerlo alla panna e ridurre al 50%, poi frullare e passare al colino.
Per il ripieno del peperone Cuocere i peperoni gialli in forno, privarli della pelle, tagliare a cubetti e condire con olio sale, pepe, prezzemolo e basilico. Infine aggiungere i crostini del pane.
di
Classe 1993, nato a Esine (Brescia), nutre da sempre una passione per il fuoco e tutto ciò che a esso si lega, quindi la legna, i profumi del legno, le temperature adatte per le cotture; un’ossessione trasportata anche nel menu del ristorante Vivace, a Brescia, dove oggi è chef. Tra le sue esperienze passate più significative il Relais&Châteaux Il Falconiere, L’Albereta e Or Cucina-D’arte
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Crediti fotografici @Anna Morosini
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