Starna con dolceforte alla brace, resina di pinoli e grano spezzato è il Piatto del 2023 di Andrea Impero

Il piatto nasce dal mio incontro con Carlo Giusti in Toscana e dalla sua azienda dove coniuga tradizione e rispetto per l'ambiente, ma anche per gli animali che lo popolano. Utilizziamo la starna, un volatile in via d’estinzione migrato alla metà del '900 dal bacino del Mediterraneo fino all’Asia, a causa di una massiccia industrializzazione e di una consequenziale distruzione della natura incontaminata.

Oggi in Europa abbiamo pochissimi capi ancora liberi e la loro riproduzione risulta ancora molto complicata: per questo motivo Carlo Giusti contribuisce al ripopolamento della specie che vive in libertà nella sua riserva naturale. Organizza periodicamente battute di caccia nel corso delle quali vengono immessi solo capi maschi della specie in quanto le femmine son molto rare, estremamente utili alla riproduzione. Insieme collaboriamo per ricominciare a parlare di questo nobile volatile portandolo nel menu di Elementi Fine Dining, un prodotto esclusivo che ha bisogno di essere apprezzato nuovamente a tavola.

Ho pensato di coniugare la territorialità dell’azienda con uno dei piatti simbolo toscani che è il Dolceforte, quindi ne ho ricavato una mia visione: la Starna in dolceforte, ricalcando nel piatto anche l'habitat naturale in cui vive, ossia un campo di grano, utilizzando il bulgur che è l’essenza del grano al naturale.

STARNA AL DOLCEFORTE, RESINA DI PINOLI E GRANO SPEZZATO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la starna
2 starne intere, interiora incluse
150 g lardo stagionato salato di cinta senese
50 g uva passa di zibibbo
30 g pinoli
1 spicchio aglio
15 g sale Maldon affumicato
2 g pepe garofanato
1 g macis in polvere

Per la salsa dolceforte
2 carcasse di starna
1 litro di brodo di pollo
100 g olio evo
200 g aceto di vino rosso
200 g cipolla rossa di Cannara
2 cucchiai di concentrato di pomodoro “Casa Marrazzo”
80 g massa di cacao 100% chauo
80 g miele di coriandolo
2 foglie di alloro
2 bacche di ginepro

Per il grano spezzato
80 g bulgur bio toscano
150 g brodo vegetale
100 g pinoli
200 g acqua minerale

Per la finitura
200 g asparagina lattofermentata
20 g pinoli tritati

Lo chef Andrea Impero

Procedimento
Per la starna
Una volta spiumata e ben fiammeggiata rimuoviamo il fegato e il cuore tenendoli da parte; disossiamo mezza starna partendo dalla schiena fino allo sterno con un coltellino ben affilato, teniamo le carcasse da parte per il fondo in dolceforte.

Una volta staccata dallo sterno, rimuoviamo l’ala e disossiamo la coscia dall’osso femorale fino alla zampetta avendo cura di non intaccare la pelle e di lasciare la zampetta intatta. Stacchiamo dal petto il filetto che andremo a tritare a coltello assieme alle interiora aggiungendo dell'uvetta, i pinoli, lardo e spezie. Quindi, condiamo la starna con il sale affumicato e procediamo alla farcitura facendo attenzione ad inserire bene il condimento all’interno della coscia affinchè prenda volume (questo a fine dell’estetica del piatto); congiungiamo le due estremità della starna (schiena e sterno) che bisognerà cucire con ago e filo alimentare. Lasciamo riposare almeno 1 giorno in frigorifero prima della cottura.

Per la salsa dolceforte
In una casseruola in acciaio dal diametro di 24 cm tostiamo a fuoco moderato le carcasse della starna con un filo di olio evo; una volta dorate aggiungiamo la cipolla che dovrá appassire e caramellare prima di deglassarla con dell'aceto; sfumato il tutto, quindi aggiungiamo il brodo di pollo con gli aromi e lasciamo cuocere per 2 ore a fuoco lento. Filtriamo la salsa con un colino a maglia fine e riposizioniamo su fiamma moderata per altri 30 minuti aggiungendo il miele e il cioccolato.

Per la resina
Lasciamo i pinoli in ammollo per 12 ore in acqua minerale e, con l’ausilio di un estrattore a freddo, ricaviamo la resina che verrà separata dalla parte acquosa residua.

Per il bulgur
Cuciniamo il bulgur in un pentolino con del brodo vegetale per 8 minuti, scoliamo e condiamo con la resina di pinoli estratta in precedenza.

Per la finitura
Una volta preparate tutte le basi, procedere con la cottura della starna alla brace con legno naturale; passare 3 minuti a lato sui tizzoni ardenti, tagliare lo spago e glassare per 3 volte con la salsa in dolceforte e, con il cannello, caramelizzare la starna in superficie. Decorare con pinoli tritati ed impiattiare al centro il grano spezzato su cui adagiare la starna aggiungendo a suo fianco una dadolata di asparagina lattofermentata.

Servire la salsa dolceforte a parte in una ciotolina.