Ricotta e barbabietola è il Piatto del 2023 di Alessandro Pietropaoli

L’idea di questo piatto nasce da un continuo confronto con la mia brigata; insieme riflettiamo sulla materia prima da utilizzare nel nostro menu, che volge sempre più verso il vegetale.

Abbiamo perciò scelto di trasportare questa tendenza anche in pasticceria, spezzando la monotonia.

La sala del ristorante Campocori al The Chapter, Roma

Ricotta e rapa rossa è un dessert che si integra totalmente nel mio percorso degustazione, il giusto wow a fine pasto: la rapa rossa è la protagonista lavorata con tecniche tutte diverse; viene quindi abbinata al cioccolato in saor e allo yogurt ricavando diverse consistenze e contrasti.

RICOTTA E BARBABIETOLA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il cremoso di rapa rossa
200 g estratto di rapa rossa
50 g zucchero semolato
250 g uova intere
220 g cioccolato Opalys 33%
40 g burro cacao
5 g gelatina
Acqua (per gelatina 30g)

Per la spugna di yogurt
280 g albume fresco
60 g polvere mandorla
60 g zucchero a velo
60 g Yopols
1 g albumina
20 g farina di riso

Per la marinatura del carpione
200 g acqua
200 g vino bianco
200 g aceto bianco
120 g zucchero
50 g sale
Aromi (pepe, cannella, chiodi di garofano, timo e alloro)

Per la gelatina di rapa rossa e carpione
220 g rapa rossa estratto
70g marinatura carpione
10 g zucchero
5 g sale
3.5 g agar agar

Per la crema di ricotta
125 g ricotta bufala
125 g panna semimontata
30 g zucchero

Lo chef Alessandro Pietropaoli

Procedimento

Per il cremoso di rapa rossa
Preparare una classica crema inglese con i primi quattro ingredienti quindi versarla sul cioccolato e sul burro di cacao; emulsionare il tutto. Lasciare cristallizzare per 12 ore in frigorifero.

Per la spugna di yogurt
Unire tanto per tanto mandorla e zucchero a velo per poi emulsionare insieme tutti gli ingredienti; aggiungere il composto in un sifone con 3 cariche, versare il composto in bicchieri biocompostabili forati e cuocere al microonde per 30 secondi circa.

Per la marinatura del carpione
Portare tutti gli ingredienti in una pentola sul fuoco e portare a bollore. Poi far riposare per una notte.

Per la gelatina di rapa rossa e carpione
Portare tutti gli ingredienti a bollore quindi colare il liquido negli stampi e far raffreddare.

Per la crema di ricotta
Mescolare tutti gli ingredienti fino a rendere il composto omogeneo.

Per la composizione del dessert
Lasciar marinare nel carpione delle lamelle di rapa rossa cruda per una notte intera e preparare una neve ghiacciata ghiacciata di ricotta.