Manate lucane con finocchi e bottarga di salmerino è il Piatto del 2023 di Francesco Lorusso

L’idea della preparazione è ancorata al meridione: parliamo della pasta e finocchi che accompagnava la tavola di molti palazzesi e, probabilmente, sostituiva i lussuosi ragoût di carne delle famiglie abbienti.

Non solo la ricetta, ma anche la forchetta racconta la durezza dei primi anni del Novecento. Infatti, il modo di mangiare riproduceva in modo strutturale le condizioni economiche delle famiglie lucane del Sud Italia: i rebbi larghi, oltre ad infilzare il cibo, servivano per “arraffare” con più rapidità e abbondanza il cibo dal centro tavola perchè il piatto era uno solo, grande, centrale e in condivisione con tutti i commensali.

PASTA E FINOCCHI - MANATE LUCANE CON FINOCCHI E BOTTARGA DI SALMERINO
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
Per la pasta
200 g semola
100 ml acqua

Per la salsa
1 finocchio intero (dolce lucano)
50 g pomodori pelati
1 spicchio di aglio
30 ml di Titolio Fucci (cultivar Ogliarola del Vulture e altre varietà locali)
Bottarga di salmerino

Lo chef Francesco Lorusso

La splendida sala del ristorante Bramea a Palazzo San Gervasio

Procedimento
Per la pasta
Impastate a mano la farina con acqua tiepida fino a creare un panetto liscio. Nel corso  della preparazione, aiutatevi con la rasola, una spatola in ferro che permette di raccogliere farina, residui o tagliare la pasta. Lasciate riposare il panetto per circa mezz'ora, poi stirate l'impasto della grandezza di un grissino: la sua lavorazione prettamente manuale ha conferito il nome di “manate”.

Per la salsa
Tagliare à julienne il cuore del finocchio e cuocere in olio e aglio per 20 minuti; aggiungere i pomodori pelati, salare e portare a cottura. Tagliare finemente i gambi del finocchio e conservarne la barba. Cuocere le manate in acqua salata per 5 minuti e aggiungere alla salsa.

Per l'impiattamento
Completate il piatto con della bottarga di salmerino, gambi e barba di finocchio.