Cannolo di crudo di tonno agli agrumi con Tuma, speck, pecorino e ricci di mare

Il cannolo nella cucina siciliana è iconico. La proposta racchiude la quintessenza della cucina isolana racchiudendo ingredienti altrettanto caratteristici: dal tonno, alla Tuma, al finocchietto selvatico, al pecorino spesso proposto nei piatti di pesce dell’isola, ed ancora gli agrumi e l’olio di oliva.

Questo concentrato di sicilianità si “marita” con due ingredienti insoliti ma che nella preparazione ne esaltano gusto e caratteristica: lo speck la cui sapidità e croccantezza ben si coniuga con la morbidezza del ripieno di formaggio ovino e i suoi sentori morbidi; le ciliegie in mostarda regalano, a parte una piacevolissima cromaticità, una sferzata “piccante” che esalta l’abbinamento con il crudo al pari del wasabi nella cucina orientale. La salsa di riccio di mare completa la preparazione con la nota iodata che completa bocconi di mare che non tralasciano il gusto della terra.

Lo chef Pasquale Caliri, del ristorante Marina Del Nettuno Yachting Club (Messina), l'ha presentato durante la scorsa edizione di Identità Milano presso lo stand dell’Istituto per la valorizzazione dei salumi italiani.

Il piatto nasce all’interno del progetto “Let’s eat – European Authentic Taste” che tende a migliorare il livello di conoscenza, la competitività ed il consumo dei prodotti agroalimentare all’interno di tre Paesi target scelti : Italia, Francia e Belgio. La campagna si rivolge ai consumatori nell’intento di stimolare l’aumento dei consumi di frutta e verdura in contesti corretti ed equilibrati. I prodotti vengono quindi mescolati insieme ( salumi e frutta appunto ) per produrre un’idea nuova e di glamour  con la qualità di un prodotto europeo. Ecco la ricetta.

Cannolo di crudo di tonno agli agrumi, ripieno di Tuma e finocchietto selvatico, crema di ricci di mare, mostarda di ciliegie e speck croccante su crumble di Pecorino al nero di seppia

PROCEDIMENTO

Per il cannolo di tonno:

Tagliare a fette sottili il tonno, aromatizzarlo con olio extravergine e scorse di limone ed arancia. Arrotolare su un tappetino riempiendo con la Tuma precedentemente frullata con poca panna per rendere l’impasto cremoso, unite il finocchietto selvatico.

Per il crumble di Pecorino al nero di seppia:

50 g  di pane raffermo

25 g di Pecorino siciliano

25 g di burro

10 g  di nero di seppia

Miscelare ed infornare a 140° per 20 minuti circa

Per il croccante di speck:

Tagliare il salume per ricavarne “spaghetti” sottili, friggere per immersione in olio

Per la crema di ricci di mare:

50 g di patata bollita

20 g di ricci di mare

10 g di succo di arancia e limone

Sale q.b.

Emulsionare

Per la mostarda di ciliegie:

100 g di ciliegie

20 g di zucchero

Succo di un quarto di limone

Due cucchiai di vino bianco secco

2 gocce di essenza di senape

Cuocere gli ingredienti, aggiungere la senape alla fine e lasciare freddare il composto

IMPIATTAMENTO

Comporre il piatto adagiando il cannolo sul crumble, adagiare su una striscia di crema di ricci  le ciliegie tagliate a metà, i fili croccanti di speck e finocchietto selvatico.