Cappellacci allo Scarpariello 2.0: è il Piatto del 2023 di Angelo D'Amico

Lo Scarpariello è una ricetta della cultura contadina della Campania anche se la sua origine viene attribuita a Napoli. In linea con la filosofia che contraddistingue la cucina di Locanda Radici, Angelo D’Amico interpreta la ricetta tradizionale in chiave sostenibile e innovativa, esaltando la qualità della materia prima che dà vita al piatto.

All’interno del Cappellaccio è racchiuso un mix di formaggi che, unendosi al ragù di pomodoro preparato con più varietà di pomodori dalle differenti cotture, genera un’esplosione di sapori, grazie anche al tocco aggiuntivo del coulis di basilico. I Cappellacci allo Scarpariello 2.0 sono la rivisitazione di una ricetta vegetariana, gustosa e fortemente legata al territorio e alla tradizione.

CAPPELLACCI ALLO SCARPARIELLO 2.0
Ricetta per 6 persone

Ingredienti
Per la pasta all’uovo
250 gr di farina di semola
8 tuorli
7 gr sale

Per il ripieno del cappellaccio
180 gr Parmigiano 24 mesi 
20 gr pecorino stagionato 6 mesi
40 gr di maizena
40 gr burro
3gr sale

Per i pomodorini del piennolo confit
18 pomodorini del piennolo
3 gr zucchero a velo
Sale q.b.
Erba cipollina
Olio evo q.b
6 foglie basilico

Per la salsa al basilico
100 gr basilico foglie
500 gr acqua frizzante
3 gr sale
Olio q.b.

Lo chef Angelo D'Amico

Procedimento
Per la pasta all’uovo
Disporre la semola a vulcano su un banco da lavoro, aggiungere all'interno i tuorli al centro e il sale, lavorare finché non si ottiene un composto omogeneo; pellicolare e far riposare per 20 minuti.

Per il ripieno del cappellaccio
In una casseruola sciogliere il burro, aggiungere la maizena e lavorare con una frusta a fuoco moderato, aggiungere il latte precedentemente riscaldato con il sale e continuare a mescolare. Aggiungere il parmigiano grattugiato e il pecorino, continuare la cottura per circa 5 minuti. Così, una volta raffreddato, si otterrà il composto solido per farcire i cappellacci.

Per i pomodorini del piennolo confit
Tagliare i pomodorini del piennolo a metà, privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione del pomodoro. Disporre i pomodorini così lavorati in una teglia foderata con della carta da forno, spolverare con zucchero a velo e aggiungere il basilico spezzato con le mani, olio evo q.b., sale ed erba cipollina. Infornare a 100 °C per 60 minuti.

Per la salsa arrosto ai pomodorini
In una casseruola a fuoco moderato aggiungere olio evo e aglio, quindi far soffriggere aggiungendo i pomodorini tagliati in quattro parti; salare e, infine, aggiungere il baccello di vaniglia e il timo. Versare il tutto in un tegame di creta smaltato e infornare per circa 10 minuti a 180°C; rimuovere dal forno e frullare. Successivamente passare il tutto al colino per ottenere la salsa arrosto di pomodorini.

Per la salsa al basilico
In un tegame portare a ebollizione l'acqua san frizzante con del sale; sbollentare il basilico per 15 secondi, freddare in acqua e ghiaccio, scolare ed asciugare. Successivamente, versare il basilico in un bicchiere con olio evo q.b. e frullare il tutto per ottenere una salsa di basilico.

Per il cappellaccio
Stendere la pasta all’uovo sottile e con un coppapasta dal diametro di 10cm, ricavare un cerchio di pasta; farcire al centro con il ripieno preparato precedentemente, quindi chiudere a forma di cappellaccio. 

Per la finitura del piatto
Adagiare la salsa di pomodorini arrosto sul fondo di un piatto piano, i cappellacci precedentemente cotti in acqua e sale, i pomodorini confit, la salsa al basilico e la buccia di pomodoro disidratato.