L'estate è servita: la ricetta dell'Impepata di rombo di Paolo Barrale al ristorante Aria di Napoli

Un gioco divertente dove le cozze diventano condimento del rombo. In questo piatto dai sapori unici troverete la salsa nera al pepe, la salsa persillade, l'insalata tiepida di finocchi condita con la salsa ponzu a base di limone e acqua di frutti di mare.

Infine, arriva tutta la freschezza di un brodo freddo al liquore all’anice e l'olio al limone.

IMPEPATA DI ROMBO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
1 filetto di rombo da 1 Kg
1 Kg di Cozze
1 mazzo di Prezzemolo
Una testa d’Aglio
2 Finocchi
2 Cipollotti
2 Limoni
2 Foglie di alga Kombu
10 g di Fiocchi di Bonito
Pepe in grani 
Nero di Seppia q.b.
Liquore Anisetta q.b.

Procedimento
Sfilettare il rombo e accoppiare i filetti; chiuderli in pellicola (ben stretta), e cucinare per 20’ minuti a 47°C al vapore. Lasciar raffreddare e ricavare delle porzioni da 80 g circa. Mettere da parte.

Per l'insalata di finocchi
Pulire i finocchi e conservare gli scarti (saranno utilizzati per il fondo). Tagliare il cuore del finocchio a fette con un'affettatrice (altezza di circa 1,5 millimetri). Riporre in una busta da sottovuoto con una spolverata di fiocchi di alghe miste; stendere bene e chiudere ermeticamente. Far cuocere 10 minuti a 90°C e lasciare raffreddare.

Riporre le lische ben lavate in pentola coperte da un dito d’acqua. Unire gli scarti di finocchi, del cipollotto fresco, qualche grano di pepe e un rametto di prezzemolo. Portare a bollore per circa 20 minuti, schiumare e fare riposare per circa un’ora, quindi filtrare. Far congelare il liquido ottenuto in una placca, quindi filtrare nuovamente per eliminare il collagene e le impurità. Mettere da parte il brodo così ottenuto.

Per l'emulsione di cozze
Lasciare aprire le cozze ben pulite con aglio e prezzemolo (senza grassi aggiunti), Unire la buccia di un limone, filtrare il liquido ottenuto e mettere da parte. Sgusciare le cozze, rimuovere il bisso e passare al Thermomix. Su 250 g di polpa di cozze, unire 50 g della loro acqua e 20 g di olio di oliva. Regolare di sale se necessario. Passare al setaccio e caricare il mix ottenuto in un sifone.

Per la salsa persillade
Sfogliare il prezzemolo e recuperarne 50 g. Sbollentare per circa 30 minuti in acqua bollente salata. Pulire 2 spicchi d’aglio, toglieterne l’anima e sbollentare cambiando il liquido per 7 volte. Unire il prezzemolo, l'aglio e una piccola parte dell'acqua di cozze, quindi passare al minipimer e poi al setaccio. Conservare in un biberon.

Per la salsa al pepe
Mettere a mollo 10 g di grani di pepe nero in 50 g d’acqua bollente. Lasciare riposare per 10 minuti. Unire un cucchiaino di nero di seppia e passare al minipimer. Regolare con una punta di xantana e passare al colino. Riporre in un biberon.

Per il dashi al limone
Preparare il dashi al limone aggiungendo in 100 g di acqua di cozze 2 g di fiocchi di bonito e una foglia di alga kombu. Portare il tutto a 80°C in busta sottovuoto per circa 10 minuti, filtrare e regolare con succo di limone e una punta di xantana.

Per la composizione del piatto
Salare leggermente i filetti di rombo, scottarli in una padella ben calda da ambo i lati con un filo d’olio evo, poi mettere in forno per 5 minuti a 80°C. Rimuovere dal forno, sifonare in cima la spuma di cozze, e completare con un dripping di persillade e di salsa al pepe nero creando un contrasto.

Impiattare, accompagnando con l’insalata tiepida di finocchi (precedentemente condita con il dashi al limone e qualche goccia di olio al prezzemolo).

Per il servizio
Consegnare ai commensali il brodo freddo di rombo, profumandolo con una punta di Anisetta e qualche goccia di olio al limone