Assolo di gambero rosso: la ricetta dell'estate di Maurizio e Armando Sciarrone

Gli chef del De Gustibus di Palmi (Reggio Calabria) presentano un primo piatto che si basa su pochi, studiati, ingredienti

19-08-2020
Assolo di gambero rosso: il piatto dell'estate

Assolo di gambero rosso: il piatto dell'estate di Maurizio e Armando Sciarrone

Assolo di gambero rosso è un tortello ripieno di gambero rosso che viene guarnito con gambero rosso crudo, finocchio di mare della Marinella di Palmi, burrata e buccia di limone. Questo piatto è stato concepito per esaltare la piacevolezza, mai banale, di questo crostaceo che ne è l’assoluto protagonista.
È un piatto emblematico che esprime la nostra essenza, una cucina concreta, pragmatica, diretta e senza fronzoli. Accogliamo la sperimentazione, fintantochè non infici il sapore ultimo, il gusto.  Pochi ingredienti, fiutati dallo stomaco e dall’intuito, al fine di produrre armonia ed equilibrio tra loro: il contrasto caldo freddo del gambero rosso, la sua dolcezza, la grassezza della burrata, l’acidità agrumata del limone e del finocchio di mare.

Assolo di gambero rosso

Ricetta per 4 persone 

Armando e il papà Maurizio Sciarrone

Armando e il papà Maurizio Sciarrone

INGREDIENTI

Per l'impasto

500 g di semola di grano duro rimacinata
10 tuorli
1 uovo intero
10 g di sale

Per il ripieno

1 gambero rosso privato del suo carapace per ogni tortello condito con olio evo, sale e pepe (una porzione sarà composta da 7/8 tortelli)

Per finire il piatto 

100 g di polpa di gambero rosso crudo da ridurre in tartare
200 g di burrata
Finocchietto di mare qb
Circa 80 g di burro di alta qualità
Olio extravergine ,sale e pepe
1 albume d’uovo per sigillare i tortelli

Uno dei tavoli del ristorante De Gustibus

Uno dei tavoli del ristorante De Gustibus

PROCEDIMENTO

Prepariamo l’impasto per i tortelli con gli ingredienti prima citati. La quantità di impasto risulterà eccessiva per quattro persone. Con la restante parte si potranno fare delle splendide tagliatelle. Stendiamo la pasta fintanto che risulti essere quasi trasparente. Facciamo riposare per mezz’ora in frigo prima di stenderlo.
Nel frattempo priviamo il gambero del carapace e condiamolo con olio, sale e pepe nero.
Utilizzando un coppa pasta del diametro di circa 8 cm di diametro, tagliamo la pasta in tanti dischi quanti sono i gamberoni.
Adagiamo al centro di ogni disco di pasta il gambero rosso precedentemente condito. Prima di chiudere il tortello, con l’aiuto di un pennello, spalmiamo dell’albume d’uovo sulle superfici da congiungere e sigilliamolo con cura.
Riponiamo i tortelli in frigo fino al momento della cottura.
Portiamo a ebollizione l’acqua e cuociamo i tortelli per quattro o cinque minuti, a seconda dello spessore.
Una volta cotti, spadelliamo a fuoco non aggressivo con il burro, impiattiamo e rifiniamo con tartare di gambero rosso, burrata, finocchietto di mare e pepe nero.


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