Lingua di manzo, pesto di menta, crema di peperone: la ricetta dell'estate di Luigi Lepore

Lo chef dell'omonimo ristorante di Lamezia Terme presenta un piatto che dimostra la sua passione per il quinto quarto

21-08-2020
Lingua di manzo, pesto di menta, crema di peperone

Lingua di manzo, pesto di menta, crema di peperone, olio di peperone alla brace: il piatto dell'estate di Luigi Lepore

Ho sempre amato il quinto quarto e ho sempre voluto dare un valore maggiore al taglio della lingua. Da qui è nato uno studio sulle cotture e sugli abbinamenti. In Calabria, con l’arrivo dell’estate, abbiamo meravigliosi peperoni, menta, frutti di bosco della Sila. E da qui è nata questa ricetta, ispirata anche dal ricordo del profumo dei peperoni arrosto alla menta di mia nonna e delle grigliate.

Lingua di manzo, pesto di menta, crema di peperone, olio di peperone alla brace

Ricetta per 4 persone 

Lo chef Luigi Lepore

Lo chef Luigi Lepore

INGREDIENTI

200 g di lingua di manzo

Per il pesto di menta

30 g di menta 
25 g di prezzemolo
½ filetto di alice dissalata
Olio e sale q.b.

Per la crema di peperoni

4 peperoni rossi
Olio e sale q.b.

Per la salsa di ribes

80/100 g ribes rosso

Per l’olio alla brace

1 peperone rosso
½ cipolla bianca
65 g di olio

Per finire

2 filetti alici dissalate

La sala del ristorante Luigi Lepore

La sala del ristorante Luigi Lepore

PROCEDIMENTO

Per il pesto di menta

Sfogliare menta e prezzemolo, sbianchirli per 10 secondi e strizzarli. Tritarli, trasferirli nel tombolino e pacossare per ¾ volte; mettere sottovuoto. Prima dell’impiattamento, scaldare a bagnomaria.

Per la crema di peperoni

Lavare e asciugare i peperoni, metterli nella teglia e massaggiarli con olio. Cuocere in forno per 60 minuti a 180 gradi secco. Conservarli in una boule e coprirla con la pellicola; dopo un’ora spellarli e togliere i semi. Scolarli e tenere da parte l’acqua. Prendere i peperoni scolati e frullarli (se necessario ammorbidire la crema con l’acqua messa da parte). Scaldare la crema in un pentolino prima di impiattare.

Per la salsa di ribes

Sciacquare il ribes e togliere i rametti. Metterli in padella, portarli a bollore, schiacciarli e toglierli subito dal fuoco; setacciarli con bagnomaria inverso. Intiepidire la salsa in un pentolino prima dell’impiattamento.

Per l'olio alla brace

Arrostire i peperoni e far diventare la pelle completamente nera. Tagliare la cipolla a metà e arrostirla in padella fino a farla diventare nera. Una volta pronti unire peperoni, cipolla e olio in busta sottovuoto. Cuocere a 65 gradi per 6 ore nel roner. Filtrare e usare a temperatura ambiente l’olio (mantenendo l’acqua) che si ottiene.

Per le alici

Fare un battuto di alici e olio.

Per la lingua

Cuocere la lingua sottovuoto in forno a vapore fino al raggiungimento della tenerezza desiderata (a seconda della grandezza dalle 36 alle 48 ore a 65 gradi). Tagliare a fette spesse e passare in padella con olio, ottenendo una crosticina croccante. Ricavare dei cubetti per l’impiattamento.

Impiattamento

Distribuire sul piatto un cucchiaio di pesto di menta, uno di crema di peperoni, un cucchiaino di salsa di ribes e due cubetti di lingua guarniti con il battuto di alici; terminare il piatto condendo la lingua con abbondante olio alla brace. 


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