21-08-2020
Lingua di manzo, pesto di menta, crema di peperone, olio di peperone alla brace: il piatto dell'estate di Luigi Lepore
Ho sempre amato il quinto quarto e ho sempre voluto dare un valore maggiore al taglio della lingua. Da qui è nato uno studio sulle cotture e sugli abbinamenti. In Calabria, con l’arrivo dell’estate, abbiamo meravigliosi peperoni, menta, frutti di bosco della Sila. E da qui è nata questa ricetta, ispirata anche dal ricordo del profumo dei peperoni arrosto alla menta di mia nonna e delle grigliate.
Lingua di manzo, pesto di menta, crema di peperone, olio di peperone alla brace
Ricetta per 4 persone
Lo chef Luigi Lepore
200 g di lingua di manzo
Per il pesto di menta
30 g di menta 25 g di prezzemolo ½ filetto di alice dissalata Olio e sale q.b.
Per la crema di peperoni
4 peperoni rossi Olio e sale q.b.
Per la salsa di ribes
80/100 g ribes rosso
Per l’olio alla brace
1 peperone rosso ½ cipolla bianca 65 g di olio
Per finire
2 filetti alici dissalate
La sala del ristorante Luigi Lepore
Sfogliare menta e prezzemolo, sbianchirli per 10 secondi e strizzarli. Tritarli, trasferirli nel tombolino e pacossare per ¾ volte; mettere sottovuoto. Prima dell’impiattamento, scaldare a bagnomaria.
Lavare e asciugare i peperoni, metterli nella teglia e massaggiarli con olio. Cuocere in forno per 60 minuti a 180 gradi secco. Conservarli in una boule e coprirla con la pellicola; dopo un’ora spellarli e togliere i semi. Scolarli e tenere da parte l’acqua. Prendere i peperoni scolati e frullarli (se necessario ammorbidire la crema con l’acqua messa da parte). Scaldare la crema in un pentolino prima di impiattare.
Sciacquare il ribes e togliere i rametti. Metterli in padella, portarli a bollore, schiacciarli e toglierli subito dal fuoco; setacciarli con bagnomaria inverso. Intiepidire la salsa in un pentolino prima dell’impiattamento.
Per l'olio alla brace
Arrostire i peperoni e far diventare la pelle completamente nera. Tagliare la cipolla a metà e arrostirla in padella fino a farla diventare nera. Una volta pronti unire peperoni, cipolla e olio in busta sottovuoto. Cuocere a 65 gradi per 6 ore nel roner. Filtrare e usare a temperatura ambiente l’olio (mantenendo l’acqua) che si ottiene.
Per le alici
Fare un battuto di alici e olio.
Per la lingua
Cuocere la lingua sottovuoto in forno a vapore fino al raggiungimento della tenerezza desiderata (a seconda della grandezza dalle 36 alle 48 ore a 65 gradi). Tagliare a fette spesse e passare in padella con olio, ottenendo una crosticina croccante. Ricavare dei cubetti per l’impiattamento.
Impiattamento
Distribuire sul piatto un cucchiaio di pesto di menta, uno di crema di peperoni, un cucchiaino di salsa di ribes e due cubetti di lingua guarniti con il battuto di alici; terminare il piatto condendo la lingua con abbondante olio alla brace.
a cura di
Originario di Lamezia Terme, alle spalle ha un Master in ALMA ed esperienze da Trussardi alla Scala, Caino, Can Fabes, La Bastide de Capelongue. Chef e patron del ristorante che porta il suo nome, nella sua città natale.
