16-01-2022
Spaghetto, lupini, yuzu kosho e friggitelli di Paolo Barrale, ristorante Aria a Napoli, una stella Michelin da poche settimane
Utilizzare ingredienti che ricalcano i profumi del territorio, inserendoli in un contesto che non sia il loro, contaminando ricette e materie prime. È il pensiero di fondo che mi muove spesso quando mi cimento nel processo creativo. Anche in questo caso, con la riscrittura degli Spaghetti con le vongole fujute, letteralmente “scappate”, secondo un’espressione che si farebbe risalire nientemeno che a Edoardo De Filippo. Per sopperire alla mancanza delle vongole, impieghiamo una grande quantità di prezzemolo, friggitelli salernitani, lupini e un ingrediente orientale, lo yuzu, elemento centrale della salsa yuzu kosho, della tradizione giapponese. Spaghetto, lupini, yuzu kosho e friggitelli per l’acqua di lupini 1 kg lupini 200 g acqua 1 spicchio di aglio schiacciato gambi di prezzemolo Q.B. Far scaldare la casseruola e versare all’interno tutti gli ingredienti. Una volta filtrare il liquido e farlo raffreddare. per la purea di prezzemolo 250 g prezzemolo (foglie più gambi teneri) 50 g acqua cottura Sbollentare il prezzemolo. Pacossare fino a raggiungere la giusta consistenza. per la salsa di friggitelli 50 g friggitelli 25 g purea prezzemolo 1,5 gr lemon grass 0,1 g aglio 1,5 g scalogno 10 g colatura di alici 40 g acqua 8 gocce succo limone
Paolo Barrale, siciliano di Cefalù
a cura di
chef siciliano di Cefalù (Palermo), classe 1974, dopo una lunga parentesi (2005-2018) alla guida del ristorante Marennà di Sorbo Serpico (Avellino, 1 stella Michelin), da giugno 2021 è al timone di Aria Restaurant, a Napoli
Il predessert come forma di riflessione su un passaggio spesso sottovalutato in un percorso degustativo: per una volta non ha la funzione di azzerare i sapori per preparare il palato al seguito, ma quella di calibrare il passaggio dal salato al dolce, avendo tutte e due le note presenti. Il risultato è una Idea di risotto allo zafferano: spaghetti di riso, gelato di latte di riso allo zafferano e parmigiano reggiano 36 mesi. Al Veritas di Napoli, col nuovo chef Marco Caputi
O rraù - Omaggio a Eduardo de Filippo: è la portata principale del menu proposto da Alberto Annarumma al José Restaurant di Torre del Greco (Napoli)
Dilip Lakmal Roche al lavoro. Classe 1994, è immigrato dallo Sri Lanka nel 2012 e ora è arrivato a guidare i fornelli del ristorante Classico di Napoli, che propone una cucina partenopea. Ovviamente, lo chef le conferisce una nota diversa, legata alle sue origini asiatiche. Esito: da applausi